Bûche Cherry Pep’s {cerise & citron}

Je vous l’avez promis, 1 petit mois avant Noël, le compte à rebours est lancé et je débute mes recettes de fin d’année aujourd’hui. Je sais que vous attendez tous de nouvelles idées pour régaler vos papilles en cette période qui reste la plus gourmande de l’année ! Alors, cette année encore, je vais tentez de vous surprendre et de vous donner envie de réaliser mes recettes !
Je débute très très fort, avec ma 1ère création de bûche pour 2017, je l’ai baptisé la bûche Cherry Pep’s. Voici son histoire : je l’ai imaginé pour le défis joyfood lancé par la marque Badoit. Malheureusement je n’ai pas été sélectionnée permis les 10 finalistes, mais je me suis bien amusée à réaliser cette bûche.
Le défis joyfood consistait à réaliser une bûche pétillante et colorée par son visuel et par ses goûts. J’ai choisi l’alliance douce et sucrée de la cerise accompagnée par le pep’s du citron jaune. J’ai voulu me démarqué avec des inserts un peu différents, et j’ai testé les inserts en diagonale. Pour le glaçage, j’ai testé le glaçage bicolore pour un effet très punchy et coloré.

Côté recette, le déroulé peut sembler long, mais je vous est détaillé la recette le plus possible pour qu’elle soit le plus simple à réaliser.
La bûche est composée d’un biscuit madeleine bien moelleux recouvert d’une fiche couche de chocolat blanc. Côté mousse on retrouve une mousse citron et une mousse cerise qui contraste par les couleurs, ainsi qu’un gélifié de lemon curd séparant les 2 mousses. Le glaçage et les décors ramène de la gourmandise puisqu’ils sont au chocolat blanc.

Bien-sûr, pour réaliser cette bûche sereinement, vous pouvez la congeler et la décongeler 12h à l’avance. Vous n’aurez plus que votre glaçage et vos décors à réaliser. Alors, lancez-vous et régalez-vous !

Pour une bûche de 30cm de long, pour 12 personnes :
Ingrédients :
– Pour la mousse citron jaune
• 1 citron jaune et demi
• 2 oeufs
• 100g de sucre
• 35g de beurre
• 5g de feuilles de gélatine
• 20cl de crème liquide à 30% de matière grasse (type fleurette)

– Pour le lemon curd gélifié
• 1 citron jaune et demi
• 2 oeufs
• 100g de sucre
• 35g de beurre
• 3g de feuilles de gélatine

– Pour la mousse cerise griotte
• 180g de purée de cerises griottes
• 50g de sucre en poudre
• 5g de feuilles de gélatine
• 20cl de crème liquide à 30% de matière grasse (type fleurette)

– Pour le biscuit madeleine aux cerises
• 1 oeufs
• 45g de sucre
• 50g de farine
• 3g de levure chimique
• 13g de lait
• 37g de beurre
• 75g de cerises décongelées

• 30g de chocolat blanc

– Pour le glaçage bicolore
• 10g de feuilles en gélatine
• 200g de sucre en poudre
• 200g de sirop de glucose
• 100g d’eau
• 130g de lait concentré non sucré
• 200g de chocolat blanc
• 1 pointe de couteau de colorant rouge cerise
• 1 pointe de couteau de colorant jaune citron

– Pour la décoration
• une quantité suffisante de vermicelle jaune/orange/blanc
• 80g de chocolat blanc
• Du colorant en poudre rouge cerise et jaune citron
• De la poudre pailletée or alimentaire
• 2 tranches de citron jaune

La mousse citron jaune

1. Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Placez le fouet de votre robot et la crème liquide au congélateur pendant environ 15 minutes.

2. Pressez et récupérez le jus des citrons.

3. Versez le jus de citron, les oeufs entiers et le sucre dans une casserole.

4. Placez votre casserole au bain-marie, sur une autre casserole d’eau frémissante plus grande. J’ai commencé à faire chauffer ma grande casserole d’eau avant, pour qu’elle soit déjà frémissante lorsque mon mélange était prêt à être mis au bain-marie.

5. Fouettez sans cesse et énergiquement pendant une dizaine de minutes votre mélange au bain-marie. Au fur et à mesure, votre mélange va blanchir et épaissir pour former votre lemon curd. Ajoutez alors la gélatine essorée et mélangez pour bien l’incorporer.

6. Une fois que votre mélange a bien épaissi, retirez-le du bain-marie. Versez votre crème dans un saladier pour accélérer le refroidissement.

7. Lorsque votre crème commence à tiédir, ajoutez le beurre en morceaux et fouettez. Votre crème doit être bien lisse.

8. Filmez le lemon curd au contact, pour ne pas qu’une croûte se forme en refroidissant.

9. Laissez refroidir à température ambiante pour que le lemon curd ne gélifie pas.

10. Pendant que le lemon curd refroidit, montez la crème liquide bien froide dans la cuve de votre robot en crème fouettée bien ferme.

11. Ajoutez une cuillère à soupe de crème fouettée au lemon curd refroidi (il ne faut pas qu’il soit au dessus des 30°C) pour détendre le mélange.

11. Mélangez ensuite délicatement et en 3 fois le lemon curd refroidi à la crème fouettée à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

12. Préparez votre moule à bûche en plaçant un film rodhoid à l’intérieur des parois du moule pour ensuite faciliter le démoulage.

13. Placez votre préparation dans une poche à douille et coulez-la dans le fond de votre moule de façon à former une diagonale (voir photo). Utilisez un gabarit en carton de 30cm de long et de 7,5cm de large (pour une base de moule de 8,5cm) pour « bloquer » la mousse afin qu’elle ne coule pas.

Important : ne cherchez pas à mettre toute la mousse, il y en aura un peu trop, il restera un bon bol pour les gourmands !

14. Placez au congélateur durant minimum 3h afin que la mousse soit congelée.

Le lemon curd gélifié

1. Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

2. Pressez et récupérez le jus des citrons.

3. Versez le jus de citron, les oeufs entiers et le sucre dans une casserole.

4. Placez votre casserole au bain-marie, sur une autre casserole d’eau frémissante plus grande. J’ai commencé à faire chauffer ma grande casserole d’eau avant, pour qu’elle soit déjà frémissante lorsque mon mélange était prêt à être mis au bain-marie.

5. Fouettez sans cesse et énergiquement pendant une dizaine de minutes votre mélange au bain-marie. Au fur et à mesure, votre mélange va blanchir et épaissir pour former votre lemon curd. Ajoutez alors la gélatine essorée et mélangez pour bien l’incorporer.

6. Une fois que votre mélange a bien épaissi, retirez-le du bain-marie. Versez votre crème dans un saladier pour accélérer le refroidissement.

7. Lorsque votre crème commence à tiédir, ajoutez le beurre en morceaux et fouettez. Votre crème doit être bien lisse.

8. Coulez dans un moule rectangulaire de 30cm de long et 7,5cm de large (la même dimension que votre gabarit en carton utilisé pour la mousse citron). Si vous n’avez pas de moule à cette dimension, coulez dans un moule plus grand et vous viendrez ensuite détaillez votre lemon curd à la bonne dimension une fois congelé.

9. Vous devez coulez votre lemon curd sur 0,5cm de haut, pas plus. Il vous restera donc un peu de lemon curd sauf si vous le coulez dans un moule plus grand.

10. Placez au congélateur au moins 3h afin qu’il soit congelé.

11. Une fois congelé, démoulez et si vous avez utilisé un moule plus grand, détaillez votre lemon curd en un rectangle de 30×7,5cm.

12. Sortez la bûche du congélateur, enlevez délicatement le gabarit en carton. Placez le lemon curd congelé sur la mousse en diagonale.

13. Replacez au congélateur la bûche.

Le biscuit madeleine aux cerises

1. Placez le beurre dans une casserole et faites-le fondre. Laissez le refroidir jusqu’à ce qu’il soit à 40°C.

2. Battez les oeufs avec le sucre au batteur électrique pendant au moins 2 minutes. Le mélange doit monté et devenir aérien.

3. Incorporez la levure chimique et la farine à l’aide d’une maryse.

4. Ajoutez le lait et terminez par le beurre fondu refroidi. Vous obtenez une pâte bien lisse.

5. Utilisez des cerises surgelées que vous aurez préalablement fait décongelées. Dénoyautées-les.

6. Beurrez un moule rectangulaire de 10cm par 32cm environ. Si vous n’avez pas de moules à cette dimension, utilisez un moule plus grand, mais doublez les quantités de biscuits. Vous détaillerez ensuite après cuisson un biscuit à la bonne dimension.

7. Coulez votre pâte à madeleine et étalez les cerises coupées en 2 sur le dessus en les enfonçant légèrement dans la pâte.

8. Enfournez dans un four préchauffé à 160°C durant 20 minutes.

9. Démoulez votre madeleine et laissez la refroidir sur une grille.
Détaillez votre biscuit en parant les bords qui sont toujours plus secs. Votre biscuit doit faire 30cm de long sur 7,5cm de large (toujours pour une base de moule de 8,5cm).

10. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie selon la technique de tempérage et badigeonnez-en le dessus du biscuit madeleine refroidi.

11. Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à ce que le chocolat ait durcit.

La mousse cerise griotte

1. Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Placez le fouet de votre robot et la crème liquide au congélateur pendant environ 15 minutes.

2. Versez la purée de cerise griotte dans une petite casserole et ajoutez le sucre.

3. Faites chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que le mélange soit brûlant. Essorez la gélatine et incorporez-la à la purée de fruit. Mélangez bien pour la dissoudre totalement.

4. Versez dans un bol pour accélérer le refroidissement à température ambiante.

5. Pendant que la préparation refroidit, montez la crème liquide bien froide dans la cuve de votre robot en crème fouettée bien ferme.

6. Ajoutez une cuillère à soupe de crème fouettée dans la purée de fruit refroidie (il ne faut pas qu’elle soit au dessus des 30°C) et mélangez délicatement pour détendre le mélange.

7. Mélangez ensuite délicatement en 3 fois la purée de cerises à la crème fouettée à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

8. Sortez la bûche du congélateur et coulez la mousse cerise par dessus le lemon curd, de façon à former la 2ème couche de mousse en diagonale.

9. Placez tout de suite après le biscuit madeleine refroidi et recouvert de chocolat blanc. Le chocolat blanc doit se trouver face contre la mousse. Enfoncez délicatement le biscuit pour que la mousse remonte tout autour.

10. Placez au congélateur encore minimum 3h, voir toute une nuit.

Le glaçage miroir bicolore

1. Placez les feuilles de gélatines dans un grand bol d’eau froide pour qu’elles ramollissent.

2. Versez le sucre, le sirop de glucose et l’eau dans une petite casserole et portez le mélange à 103°C.

3. Ajoutez hors du feu le chocolat blanc, le lait concentré non sucré, la gélatine essorée. Mélangez bien, pour obtenir une texture lisse.

4. Pesez votre glaçage et divisez le poids par 2. Versez la moitié dans 2 saladiers.

5. Dans le 1er saladier, versez une pointe de couteau de colorant rouge cerise et fouettez bien pour que le colorant se dissolve.

6. Dans un 2ème saladier, versez une pointe de couteau de colorant jaune citron et fouettez bien pour que le colorant se dissolve.

7. Mixez vos 2 glaçage au mixeur plongeant en prenant garde de ne pas incorporer d’air.
Versez dans 2 bols haut avec bec verseur et laissez refroidir jusqu’à atteindre les 30°C.

5. Vous pouvez accélérer le refroidissement en plaçant vos bols dans un saladier de glaçons.

6. Lorsque le glaçage est à température, préparez votre plan de travail : placez une grille sur une plaque ou sur un grand saladier, plus grand que le gâteau.
Placez ensuite sur la grille 2 verres au diamètre assez large car ils vont supporter la bûche.
Pour terminer, démoulez votre bûche congelée et placez la sur les verres. Assurez vous de la bonne stabilité de l’ensemble.

7. Coulez votre glaçage rouge cerise de gauche à droite pour former des rayures. Coulez par dessus votre glaçage jaune. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des glaçage et assurez vous d’avoir recouvert toute la bûche.
Vous allez obtenir un glaçage strié bicolore.
Placez votre bûche sur votre plat de service.

La décoration

1. Décorez les bords de votre bûche de vermicelles colorés.

2. Coupez 2 tranches fines de citron jaune et coupez la tranche à la moitié afin de formez une sorte de spirale. Placez les 2 spirales sur le dessus de la bûche.

3. Créez un gabarit en film Rhodoïd pour faire les embouts en chocolat de la bûche. Dessinez un rectangle de la taille 8,5×8,5cm et créer un décor arrondi sur le haut. Découpez votre gabarit.

4. Faites fondre le chocolat blanc selon la technique du tempérage. Versez le chocolat fondu dans 2 bols différents. Ajoutez dans l’un une pointe de colorant rouge cerise et dans l’autre une pointe de colorant jaune citron. Mélangez pour dissoudre les colorants.

5. Coulez le chocolat sur les gabarits en alternant les 2 couleurs et en formant des stries à l’aide de la pointe d’un couteau.

6. Laissez refroidir à température ambiante vos gabarits recouverts de chocolat. Lorsqu’il sont bien durci enlevez le film Rhodoïd délicatement.

7. Etalez dessus un peu de poudre d’or à l’aide d’un pinceau et placez vos 2 embouts de bûche aux 2 extrémités.

8. Saupoudrez votre bûche d’un peu de poudre d’or et réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

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