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Fraisier comme un tiramisu

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En cette jolie journée ensoleillée, en France, on se réuni un peu partout en famille pour célébrer la fête des mères comme il se doit. Alors, à toutes les mamans, je vous souhaite une belle fête, vous le méritez ! De mon côté, on en profite pour fêter les nombreux anniversaires du mois de mai ;), ça va être une journée festive.
Rien de mieux que de terminer le repas avec une douce note sucrée de fraises. Tout le monde les adores ! Pour ma part, je choisi les Garriguettes, sucrées, juteuses, pleines de goûts, il n’y a rien de mieux pour sublimer un dessert. Je vous propose donc de réaliser un fraisier revisité comme un tiramisu. On retrouve les basiques de ce dessert italien : le biscuit cuillère fait maison et imbibé d’un sirop de fraise, et bien-sûr la mousse mascarpone onctueuse et légère que j’adore tellement !
Bonne journée mes gourmands !

Pour un entremet de 20x24cm de diamètre, pour au moins 12 personnes
(sur les photos, l’entremet ne fait que la moitié des dimensions indiquées, j’ai congelé l’autre partie) :
Ingrédients :
– Pour le biscuit cuillère
• 4 oeufs
• 134g de sucre en poudre
• 134g de farine

– Pour le sirop d’imbibage
• 130g d’eau
• 4g de sirop de fraise
• 40g de sucre en poudre
– Pour la mousse mascarpone à la vanille
• 250g de mascarpone
• 3 jaunes d’oeufs
• 4,5g de feuilles de gélatine
• 90g de sucre en poudre
• 40g d’eau
• 330g de crème liquide entière à 30% de matière grasse (type Fleurette)
• 1 gousse de vanille de bonne qualité
• 800g de fraises (j’opte pour de délicieuses Garriguettes)

Le biscuit cuillère
1. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Placez les blancs d’oeuf dans la cuve de votre robot et commencez à fouettez à vitesse maximale.
2. Lorsque les blancs commencent légèrement à monter, ajoutez le sucre petit à petit dessus tout en continuant à fouetter à vitesse maximale. Vous devez obtenir une belle meringue bien ferme. Lorsque vous soulevez votre fouet, un beau bec d’oiseau doit se dessiner.
3. Ajoutez les jaunes d’oeufs et fouettez le mélange à peine 15 secondes pour les incorporer.
4. Ajoutez la farine petit à petit et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant bien la masse à chaque fois.
5. Placez 2 cadres à pâtisserie de 20x24cm sur une plaque de cuisson (ou un seul et vous réaliserez la cuisson en 2 fois). Versez la préparation à l’intérieur de chaque cadre et étalez là uniformément à l’aide d’une spatule.
6. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C durant 12 minutes. Laissez refroidir sur une grille et parez les bords de quelques milimètres qui sont généralement plus secs.

Le sirop d’imbibage
1. Placez tous les ingrédients ensemble dans une casserole. Faites bouillir le mélange, versez dans un grand bol et laissez refroidir.
La mousse mascarpone
1. Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pour qu’elles ramollissent.
2. Fendez une gousse de vanille en 2, grattez les graines et placez les graines et les jaunes d’oeuf dans la cuve de votre robot. Fouettez le mélange.
3. Pendant ce temps, placez le sucre et l’eau dans une casserole et faites bouillir le mélange jusqu’à 117°C.
4. Lorsque le mélange va atteindre les 117°C, soyez très rapide :
– diminuez la vitesse du robot au minimum (mais ne l’arrêtez pas totalement)
– Essorez la gélatine et placez la sur les jaunes
– Et très vite après, versez le sirop à 117°C en filet sur la gélatine et les jaunes d’oeuf.
Il faut faire coulez le sirop le long de la paroi du robot, mais il faut être très rapide pour ne pas que les jaunes figes ou cuisent avec la chaleur du sirop.
– Lorsque le sirop est versé, ré-augmentez tout de suite à fond la vitesse de votre robot.
5. Faites tourner votre robot à vitesse maximale jusqu’à complet refroidissement. Le mélange va blanchir et devenir mousseux. Ajoutez le mascarpone et fouettez à nouveau jusqu’à ce qu’il soit incorporé. Réservez dans un saladier.
6. Montez la crème liquide bien froide (placez la au congélateur 15 minutes avant de l’utiliser) en crème fouettée bien ferme.
7. Incorporez la crème fouettée délicatement à l’aide d’une maryse dans le précédent mélange.
Réservez au réfrigérateur.

Le montage et la décoration
1. Lavez les fraises, équeutez les. Choisissez en une dizaine de belles tailles et à peu près égales.Coupez les en 2, elles vont servir à faire le tour du gâteau.
Réservez 3 ou 4 fraises entières pour la décoration du gâteau.
Coupez le reste en brunoise.
2. Imbibez votre biscuit cuillère des 2 cotés à l’aide du sirop d’imbibage, soyez généreux en imbibage.
3. Filmez le dessous de votre cadre en inox de 20x24cm pour éviter toutes fuites de crème. Placez votre cadre sur une plaque allant au congélateur. Placez votre biscuit cuillère dans le fond du cadre sur le film plastique. Le biscuit doit être légèrement plus petit que le cadre.
4. Placez les fraises coupées en 2 sur la partie la moins larges du cadre. Le plat de la fraise doit être placé contre l’intérieur du cadre et les fraises doivent être serrées les unes aux autres.
Versez un peu moins de la moitié de la mousse mascarpone sur le dessus. Eparpillez la moitié des fraises en brunisses sur le dessus de la crème, enfoncez les morceaux dans la crème.
5. Placez le biscuit cuillère imbibé par dessus et versez la mousse mascarpone. Eparpillez le reste des fraises en brunoise sur le dessus de la crème, enfoncez les morceaux dans la crème. Lissez bien le dessus de l’entremet.
Il doit vous rester environ 1/4 de la mousse.
6. Placez le reste de mousse dans une pochez à douille à votre convenance, ici j’ai utilisé une douille à saint-honoré. Réservez au réfrigérateur.
Placez l’entremet au congélateur durant minimum 4 heures.
7. Décadrez délicatement et retirez le film plastique. Placez l’entremet sur votre plat de service. Je vous conseille de le laissez décongeler au réfrigérateur toute une nuit et de réaliser la décoration juste 1 ou 2h avant de le déguster.
8. Pochez la mousse mascarpone joliment sur le dessus et les côtés sans fraises apparentes de l’entremet. Répartissez les quelques fraises entières restantes.
Réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

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