Diamants exotiques de Noël : mangue, coco & hibiscus

J’avais totalement flashé sur ces moules silicone en forme de diamants lorsque le site az-boutique m’avait proposé un partenariat dont je vous ai déjà parlé. J’avais directement pensé à de beaux entremets à réaliser pour la période de Noël. C’est sympa aussi de proposer des petits desserts individuels plutôt qu’une grosse bûche de Noël. Certains aiment la tradition, d’autres préférerons l’originalité d’un dessert qui change. Avec cette gourmandise, vous surprendrez par la forme et par le goût. J’ai inséré un crémeux de fleurs d’hibiscus et le mariage avec la mangue est juste parfait. J’ai utilisé de l’hibiscus Karcadé séché que l’on trouve sur le site Etal des Epices.
On obtient vraiment un entremet tout doux, chaque goûts forment une alliance subtile. C’est un dessert surprenant.
Pour la finition, j’ai testé pour la première fois, l’utilisation du spray velours. Je l’ai choisi blanc pour une imitation neige qui accompagne joliment la forme de diamants.
Pour ceux qui ne connaissent pas, finalement le spray velours c’est un peu la facilité. Si vous savez peindre avec une bombe de peinture alors vous savez recouvrir un entremet de ce spray. Il est composé en faite de beurre de cacao et il doit impérativement s’utiliser sur un entremet congelé. C’est assez ludique à utiliser, en tout cas, moi, j’ai beaucoup aimé !

Pour 6 diamants :

Ingrédients :
– Pour l’insert de crémeux d’hibiscus :
• 20cl de crème liquide
• 5cl de lait
• 3 jaunes d’oeufs
• 50g de sucre en poudre
• 2 cuillères à soupe de fleur d’hibiscus séchées de mon partenaire Etal des Epices, a achetez ici
• 1 feuille de gélatine

– Pour la dacquoise coco :
• 35g de noisettes en poudre
• 115g d’amandes en poudre
• 150g de blancs d’oeufs
• 140g de sucre
• 50g de noix de coco

– Pour la mousse à la mangue/vanille :
• 200g de purée de mangue
• 1 gousse de vanille
• 20cl de crème liquide entière à 30% de matière grasse
• 30g de sucre
• 1,5 feuilles de gélatine

– Pour le montage et la décoration :
• 1 moule silicone de 6 empreintes en forme de diamants de mon partenaire az-boutique
• 1 spray velours blanc
• De la poudre d’or pailletée alimentaire

L’insert de crémeux d’hibiscus

1. Placez la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

2. Placez le lait et la crème liquide dans une casserole, ajoutez les fleurs d’hibiscus et portez le mélange à ébullition.

3. Laissez infuser le mélange à couvert durant 15/30 minutes. Il va se colorer en une couleur violacée et s’imprégner du parfum d’hibiscus.

4. Passez le mélange au chinois pour retirer les fleurs d’hibiscus. Et remettez à chauffer.

5. En parallèle mélangez les jaunes d’oeufs avec le sucre et fouettez le mélange.

6. Versez le mélange lait/crème/hibiscus brûlant sur les jaunes d’oeufs et fouettez bien. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer sans jamais cesser de fouetter jusqu’à atteindre les 83°C.

7. Ajoutez alors la feuille de gélatine essorée et mélangez pour la dissoudre.

8. Versez le crémeux d’hibiscus dans 6 petites demi sphères de 2 ou 3cm de diamètres. J’utilise des moules à cake pops en silicone, la taille est parfaite. Placez au congélateur le mélange durant minimum 3h.

La dacquoise coco

1. Placez les blancs dans la cuve de votre robot et montez les en neige. Quand ils sont montés, ajoutez le sucre en poudre petit à petit pour obtenir une belle meringue lisse et brillante.

2. Mélangez les poudres de noisettes, d’amandes et de coco dans un saladier.

3. Versez les poudres en 3 fois sur la meringue tout en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.

4. Etalez la préparation sur un flexipat posé sur une grille allant au four.

5. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C durant 20 minutes. Pour vérifier si la dacquoise est cuite appuyez légèrement dessus, la trace de vos doigts doit presque disparaitre, le biscuit est souple, il est donc cuit.

6. Laissez refroidir, démoulez et emporte-piècez 6 ronds du diamètre de vos moules. (il vous restera probablement de la dacquoise en trop).

La mousse à la mangue/vanille

1. Placez la crème liquide au congélateur durant 15 minutes.

2. Placez les feuilles de gélatine dans une grand bol d’eau froide.

3. Fendez une gousse de vanille en 2 et grattez les graines. Placez la gousse, les graines et la purée de mangue dans une casserole.

4. Faites chauffer dans une casserole et ajoutez le sucre. Lorsque le mélange est brûlant, ajoutez la gélatine essorée, retirez la gousse de vanille.
Laissez la préparation refroidir.

5. Montez la crème liquide bien froide en crème fouettée bien serrée.

6. Lorsque la purée de mangues à atteint les 35/40°C, placez une cuillère de crème fouettée dedans afin de détendre la purée.

7. Versez ensuite en 3 fois la purée de fruits à la crème fouettée tout en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.

Le montage et la décoration

1. Coulez un peu de mousse à la mangue au fond de chaque empreinte en forme de diamants.

2. Faites remontez la mousse le long des parois pour vous assurez qu’il n’y aura pas de bulles d’air.

3. Démoulez vos demi sphères congelées de crémeux d’hibiscus, placez les au centre de chaque empreinte en les enfonçant légèrement dans la mousse.

4. Coulez à nouveau de la mousse presque jusqu’en haut des empreintes.

5. Placez le rond de dacquoise en enfonçant légèrement dans la mousse.

6. Réservez au congélateur minimum 4h, l’idéal étant toute une nuit.

7. Démoulez délicatement vos diamants congelés.

8. Préparez votre plan de travail pour vaporiser de spray velours vos petits entremets congelés.

9. Placez vos entremets sur un socle tournant, ce socle étant lui même placé dans un grand carton ou alors placez vous en extérieur. Respectez bien cela sinon vous risquez de repeindre votre cuisine 😉 !

10. Secouez bien le spray velours avant utilisation et placez la bombe à 30cm de l’entremet. Vaporisez sans à-coup et tournez le socle tournant au fur et à mesure. La difficulté est de réaliser un recouvrement uniforme.

11. Répétez l’opération pour les 5 autres entremets, saupoudrez de poudre d’or pailletée et laissez décongeler quelques heures au réfrigérateur avant de servir.

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