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Le Pink Passion {entremet framboise, vanille, passion}


Je vous propose de découvrir l’entremet que j’ai réalisé pour l’anniversaire de ma maman. C’est un pur délice tiré du très joli blog C’est ma fournée qui l’a appelé Le Red Dingue, puisque c’était un entremet rouge pour la Saint-Valentin. Valérie le tire elle même d’un pâtissier qui se nomme Romain Chalumeau qui présentait cet entremet sous le nom « Le Tahiti » car il était floqué en jaune.
Et bien, à mon tour de renommer cette entremet (à mon petit niveau), tout de rose vêtu, c’était facile de l’appeler Le Pink Passion. Bon à vrai dire, s’il est pas rouge c’est simplement parce que je n’ai pas de colorant en poudre rouge, la blague, mais ça faut pas le dire^^!
Enfin bon, tout ça pour vous dire, que cet entremet fait partir de mes TOP c’est sûr, vous ne trouverez pas de croquant, mais un entremet tout en douceur et en moelleux, pour terminer un repas tout en légèreté.

Pour 1 entremet de 26cm de diamètre, pour 12-14 personnes :

Ingrédients :
– Pour la base madeleine aux framboises
• 2 oeufs
• 90g de sucre
• 100g de farine
• 3g de levure chimique
• 26g de lait
• 75g de beurre
• 150g de brisures de framboises surgelées
– Pour le gélifié de framboises
• 280g de framboises surgelées
• 30g de sucre en poudre
• 3g de feuilles de gélatine
– Pour le crémeux passion
• 3g de feuilles de gélatine
• 200g de purée de fruit de la passion
• 90g de crème liquide
• 40g de jaune d’oeuf
• 40g de sucre en poudre
• 80g de beurre pommade
– Pour la mousse à la vanille
• 500g de lait entier
• 120g de sucre en poudre
• 70g de jaune d’oeuf
• 50g de fécule de maïs
• 50g de beurre
• 6g de feuilles de gélatine
• 350g de crème liquide entière (type fleurette)
• 2 gousses de vanille
– Pour le glaçage miroir rose
• 10g de feuilles en gélatine
• 200g de sucre en poudre
• 200g de sirop de glucose
• 100g d’eau
• 130g de lait concentré non sucré
• 200g de chocolat blanc
• 1 pointe de couteau de colorant rose
– Pour la décoration
• Quelques pistoles de chocolat blanc
• Quelques framboises
• 1 fruit de la passion
 

La base madeleine aux framboises
1. Placez le beurre dans une casserole et faites le fondre. Laissez le refroidir jusqu’à ce qu’il soit à 40°C.
2. Battez les oeufs avec le sucre au batteur électrique pendant au moins 2 minutes. Le mélange doit monté et devenir aérien.
3. Incorporez la levure chimique et la farine à l’aide d’une maryse.
4. Ajoutez le lait et terminez par le beurre fondu refroidi. Vous obtenez une pâte bien lisse.
5. Si vous utilisez des framboises surgelées entières passées les rapidement dans un petit mixeur pour obtenir des brisures.
6. Beurrez un moule de 22cm de diamètre ou utilisez un cercle réglable.
Coulez votre pâte à madeleine et étalez les brisures de framboises sur le dessus en les enfonçant légèrement dans la pâte.
7. Enfournez dans un four préchauffé à 160°C durant 20 minutes.
8. Démoulez/décerclez votre madeleine et laissez la refroidir sur une grille. Vous obtenez la base de votre entremet. Le biscuit est ultra moelleux !
L’insert de gélifié de framboises
1. Placez les feuilles de gélatines dans un grand bol d’eau froide pour qu’elles ramollissent.
2. Placez vos framboises dans une casserole et ajoutez le sucre. Faites chauffer jusqu’à ce que les framboises s’écrasent et forment une purée.
3. Essorez la gélatine et ajoutez la à la purée de framboise. Mélangez bien pour la dissoudre.
Si vous n’aimez pas les pépins des framboises, vous pouvez passer le coulis au chinois. Personnellement je ne le fais jamais.
4. Préparez un cercle de 22cm de diamètre recouvert de film plastique. Remontez bien le film plastique le long du bord du cercle pour qu’il soit hermétique.
Placez votre cercle sur une plaque allant au congélateur.
5. Coulez votre gélifiée de framboises dans le cercle et bloquez au congélateur durant au moins 3h. Il faut que l’insert soit congelé pour être manipulé.

L’insert de crémeux passion
1. Lorsque votre purée de framboises est congelée, préparez votre crémeux passion.
2. Placez les feuilles de gélatines dans un grand bol d’eau froide pour qu’elles ramollissent.
3. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’oeuf et le sucre. Fouettez bien.
4. Si votre purée de passion est congelée, faites la décongelée sur feu doux, puis ajoutez la crème liquide et mélangez. Faites chauffer sans faire bouillir.
5. Versez le mélange crème/passion sur le mélange jaune d’oeuf/sucre et fouettez bien pour pas que les jaunes cuisent.
6. Reversez l’ensemble dans la casserole et faites chauffer sur feu moyen, sans jamais cesser de mélanger, et jusqu’à atteindre les 85°C.
7. Ajoutez alors la gélatine et fouettez pour qu’elle se dissolve.
8. Versez la crème dans un autre saladier pour accélérer le refroidissement.
9. Lorsque la crème est redescendu à 35°C, ajoutez le beurre en morceau et mélangez pour obtenir une texture bien lisse.
10. Coulez le crémeux passion sur l’insert framboise déjà congelé et bloquez à nouveau au congélateur jusqu’à ce que l’insert soit congelé.

La mousse à la vanille
1. Placez les feuilles de gélatines dans un grand bol d’eau froide pour qu’elles ramollissent.
2. Dans un saladier, placez les jaunes d’oeufs, le sucre et la fécule de maïs et fouettez le mélange.
3. Coupez les gousses de vanille en 2 et grattez les pour récupérer les graines. Placez les graines et les gousses dans une casserole. Ajoutez le lait et portez le mélange à ébullition.
4. Versez le lait vanillé brûlant sur le mélange à base de jaune d’oeuf et fouettez bien pour que les jaunes ne cuisent pas. Reversez le mélange dans la casserole.
5. Faites chauffer sur feu moyen sans jamais cesser de mélanger jusqu’à ce que le mélange épaissir comme une crème pâtissière. Stoppez la cuisson et retirez les gousses de vanille.
6. Ajoutez alors la gélatine et mélangez bien. Ajoutez le beurre en morceau et mélangez à nouveau pour obtenir une texture bien lisse.
7. Placez dans un grand plat pour accélérer le refroidissement. Filmez au contact et faites revenir à température ambiante.
8. Placez la crème liquide au congélateur durant 15 minutes pour qu’elle soit bien froide.
9. Versez la crème liquide bien froide dans la cuve de votre robot et fouettez le mélange jusqu’à obtenir une belle crème fouettée bien ferme.
10. Ajoutez alors 1 cuillère de crème fouettée à la crème pâtissière refroidi pour la détendre. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
11. Ajoutez ensuite délicatement et en 2/3 fois la crème pâtissière à la crème fouettée. Vous devez obtenir une mousse légère, aérienne.

Le montage
1. Placez un cercle de 26cm de diamètre, fermé d’un côté hermétiquement à l’aide de film plastique, sur une plaque allant au congélateur. Placez éventuellement du rhodoïd à l’intérieur de votre cercle.
2. Procédez au montage. Placez le biscuit madeleine au centre du cercle. Coulez un peu de mousse sur le biscuit. Faites attention à bien recouvrir les bords. Il ne faut pas qu’il y ai des bulles d’air sur les rebords, ce ne serait pas esthétique après démoulage.
3. Décerclez votre insert framboises et passion et placez le, congelé par dessus la 1ère couche de mousse.
4. Coulez le reste de mousse par dessus tout en faisant attention aux bulles d’air éventuelles.
5. Lissez bien le dessus de l’entremet et bloquez au congélateur toute une nuit.
Le glaçage miroir rose
1. Placez les feuilles de gélatines dans un grand bol d’eau froide pour qu’elles ramollissent.
2. Versez le sucre, le sirop de glucose et l’eau dans une petite casserole et portez le mélange à 103°C.
3. Ajoutez hors du feu le chocolat blanc, le lait concentré, la gélatine essorée et la pointe de couteau de colorant rose. Mélangez bien, pour obtenir une texture lisse et toute rose.
4. Passez votre glaçage au chinois pour être sûre d’obtenir un mélange parfaitement lisse.
Versez dans un bol haut avec bec verseur et laissez refroidir jusqu’à atteindre les 30°C.
5. Vous pouvez accélérer le refroidissement en plaçant votre bol dans un saladier de glaçons.
6. Lorsque le glaçage est à température, préparez votre plan de travail : placez une grille sur une plaque ou sur un grand saladier, plus grand que le gâteau.
Placez ensuite sur la grille 1 ou 2 verres au diamètre assez large car ils vont supporter le gâteau.
Pour terminer, décerclez votre entremet congelé et placez le sur les verres. Il faut tout de même que votre gâteau soit bien stable.
7. Coulez alors votre glaçage sur l’entremet en veillant à bien recouvrir l’ensemble, le dessus comme les côtés.
8. L’avantage de l’avoir placé sur des verres, c’est qu’il est facile de le bouger. Soulevez le par le dessous avec votre main. Stoppez le glaçage à l’aide d’une spatule s’il coule encore.
9. Placez le sur votre cercle en carton ou sur votre plat de service.
La décoration
1. Vous pouvez réaliser la même décoration que moi, ou alors laissez votre imagination s’exprimée.
2. Si vous choisissez de faire la même décoration : faites fondre quelques pistoles de chocolat blanc au micro-onde quelques secondes.
3. A l’aide d’une cuillère, faites coulez des filets de chocolat blanc fondu sur toute la longueur de l’entremet pour créer des striures.
4. Placez quelques framboises fraîches et un fruit de la passion coupé en 2.
Les décorations les plus simples sont souvent les plus efficaces.:)

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5 Commentaires
  • LadyMilonguera
    31 octobre, 2017

    Il est absolument magnifique !

  • astrid
    5 décembre, 2017

    Bonjour,
    l’entremet etant congelé vous le servez immediatement apres le montage?
    combien de temps peut on conserver l’entremet avant de le servir?
    merci de votre réponse

    • Amandise
      5 décembre, 2017

      Bonjour Astrid : voici les étapes à suivre :
      1. vous réalisez le montage de votre entremet
      2. Vous le placez au congélateur, dans l’idéal toute une nuit
      3. Vous sortez l’entremet et vous voulez le glaçage sur l’entremet congelé
      4. Vous placez votre entremet au réfrigérateur, minimum 3 ou 4h pour qu’il décongèle tranquillement avant de le servir à vos invités
      Une fois que l’entremet est décongelé, je vous conseille de ne pas le garder plus de 24h pour garder la fraicheur du gâteau.
      Par contre l’entremet (sans le glaçage) peut se garder plusieurs semaines au congélateur si vous l’emballer avec un film plastique. C’est le côté avantageux des entremets, on peut les préparer à l’avance et on a plus qu’à faire le glaçage et la décoration au dernier moment 😉 !

  • Alisenn
    18 décembre, 2017

    Bonjour,
    J’ai essayé de faire ce gâteau chez moi, tout était très bon merci beaucoup pour cette recette. J’aurai une petite question: le glaçage que j’ai obtenu était vraiment très clair, on voyait le gâteau dessous, comment faites vous pour qu’il recouvre bien l’entremet et qu’il soit opaque?

    • Amandise
      18 décembre, 2017

      Bonjour, ravie qu’il vous ai plu. Pour la question du glaçage, vu votre description, je pense que votre glaçage n’était pas à la bonne température. Avez-vous bien attendu qu’il soit à 30°C et votre entremet était-il bien congelé? C’est la différence de température (et bien sûr la gélatine) qui va permettre de figer rapidement le glaçage sans qu’il coule trop et qu’il devienne de ce fait transparent. J’espère que ma réponse vous à aiguillé ;).

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