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Bûche fraîcheur framboise-citron

 

Décembre est arrivé ! Noël approche à grands pas pour mon plus grand bonheur ! Je sais que ce n’est pas très original, mais Noël reste ma fête préférée sans aucun doute ! Chez nous, le sapin est fait, la maison est décorée et sent bon les épices de Noël, la cuisine est en fête, les cadeaux commencent à s’entasser, que de joies et d’excitation !

Et voici le temps de vous présenter ma première bûche de Noël ! J’adore tellement ressortir mon moule a bûche et allier de nouvelles saveurs ! L’année dernière pour Noël, j’avais reçu le très beau livre « Bûches » de Christophe Felder et Camille Lesecq aux éditions La Marinière. Je suis sûre que vous l’avez vu un peu partout dans les librairies, les photos y sont à coupez le souffle. Bien sûr, je l’avais feuilleté, mais je n’avais pas testé de recettes, donc c’est choses faite cette année.
Pour être totalement franche avec vous, je suis un peu déçue, j’ai adapté la recette du livre qui s’appelle « Mademoiselle Charlotte ». J’ai revu certaines quantités, remplacé le yuzu par le citron… mais ce sont les explications qui m’ont déçue. Le texte embrouille un peu l’esprit, il y a une grosse incohérence sur le montage, vraiment dommage. Et j’avoue que les recettes ne s’adressent pas vraiment aux novices. Donc de mon côté, comme toujours, j’ai essayé de vous donner le plus de détails possibles pour que même si vous n’avez jamais réalisé une crème anglaise ou une crème fouettée, vous réalisez cette belle bûche « Finger in the noz » !

Revenons à cette bûche très girly et très fraîche en bouche. Elle sera parfaite pour terminer un repas de Noël bien riche car vraiment légère et acidulée. Elle se compose d’un insert de gelée de framboises et myrtilles et d’un insert de crème citron. Les inserts sont recouverts d’une mousse bavaroise légère à la vanille et un biscuit cuillère ainsi qu’un sablé croustillant viennent compléter cette belle bûche. Alors, je vous ai mis l’eau à la bouche ?! A vos fourneaux et pensez à m’envoyer vos réalisations pour que je les partage en insta-story !

 


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Pour une bûche de 30cm de diamètre  :

Ingrédients :
– Pour l’insert de framboises et myrtilles  :

• 6g de gélatine en feuille
• 300g de purée de framboises ou de framboises entières congelées
•  30g de sucre en poudre
• 40g de framboises surgelées
• 40g de myrtilles surgelées

– Pour le biscuit à la cuillère rose  :

• 5 oeufs
• 135g de sucre en poudre
• 135g de farine
• 1 pointe de couteau de colorant rose framboise

– Pour le sablé rose  :

• 100g de beurre
• 35g de sucre glace
• 90g de farine
• 1 pointe de couteau de colorant rose framboise

– Pour l’insert de crème citron  :

• 3g de gélatine en feuille
• 35g de sucre en poudre 
• 1 oeuf
• 1/2 zeste de citron jaune
• 50g de jus de citron
• 40g de beurre
• 10g de blanc d’oeuf
• 25g de sucre en poudre
• 35g de crème liquide entière à 30% de matière grasse

– Pour la mousse bavaroise à la vanille  :

• 3g de gélatine en feuille
• 20cl de lait
• 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
• 70g de jaune d’oeufs
• 40g de sucre en poudre
• 180g de crème liquide entière à 30% de matière grasse

– Pour le sirop  :

• Une dose de sirop de framboises
• Une 
quantité suffisante d’eau

– Pour le décor  :

• Reste de mousse bavaroise à la vanille
• Framboises fraîches

 

 

L’insert de framboises et myrtilles

1. Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour qu’elle ramollisse.

2. Si vous utilisez des framboises entières surgelées, faites les chauffer dans une casserole avec le sucre et laissez les chauffer pour qu’elles forment une compotée. Passez le tout au blender et reversez dans la casserole.
Si vous utilisez une purée de framboise, versez la dans une casserole avec le sucre, mélangez et laisser chauffer sur feu moyen.

3. Ajoutez la gélatine essorée au mélange chaud et fouettez le mélange pour bien incorporer la gélatine.

4. Coulez le mélange dans un moule à insert à bûche, ou dans des moules à bûchettes individuelles. Placez au congélateur minimum 4 heures.

 


Le biscuit à la cuillère rose

1. Séparez le blanc des jaunes d’oeuf et montez les blancs en neige. Lorsque les blancs commencent à devenir fermes, ajoutez le sucre en poudre pour obtenir une meringue bien brillante. Ajoutez également le colorant en poudre rose framboise et fouettez à nouveau pour l’incorporer.

2. Versez les jaunes d’oeufs et incorporez aux blancs en fouettant quelques secondes.

3. Enfin, ajoutez la farine délicatement et en plusieurs fois au mélange.

4. Etalez sur un flexipat ou à défaut sur une feuille de papier sulfurisé, sur une épaisseur d’environ 8mm.

5. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C durant environ 8 minutes. Le biscuit doit être souple au touché.

6. Démoulez délicatement et laissez refroidir.

7. Lorsque le biscuit a suffisamment refroidit, aidez vous de votre moule à bûche pour le couper aux bonnes dimensions. Il doit épouser parfaitement l’intérieur arrondi de votre moule et remonter jusqu’au bord du moule.

 

 


Le sablé rose

1. Sortez le beurre du réfrigérateur au préalable pour qu’il revienne à température ambiante.

2. Mélangez le beurre avec le sucre glace à l’aide de la feuille de votre robot ou sinon à l’aide d’une spatule. Vous devez obtenir une texture crémeuse. Ajoutez le colorant en poudre rose framboise et la farine et mélangez de façon à former une boule de pâte.

3. Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5mm. Placez la pâte au congélateur une dizaine de minutes puis retirez délicatement la feuille de papier sulfurisé sur le dessus. Coupez votre pâte pour obtenir la semelle de votre bûche. Pour cela aidez vous de votre moule à bûche. Retirez l’excédent de pâte.

4. Enfournez dans un four préchauffé à 170°C durant 10 à 15 minutes. Laissez refroidir.

 

 


L’insert de crème citron

1. Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour la ramollir.

2. Zestez un demi citron jaune puis coupez le en 2 et récupérez 50g de jus de citron.

3. Dans une casserole, versez les 35g de sucre, l’oeuf, le zeste et le jus de citron et fouettez sans cesse en faisant chauffer sur feu moyen jusqu’à petites ébullition.

4. Ajoutez la gélatine essorée puis le beurre en morceau et mélangez. Laissez refroidir.

5. Montez le blanc en neige et ajoutez 25g de sucre en poudre afin d’obtenir une meringue lisse et brillante.

6. Incorporez la meringue dans la crème citron refroidit mais pas encore prise.

7. Montez la crème liquide en crème fouettée bien ferme (placez la crème liquide et votre fouet au congélateur durant 15 minutes pour obtenir une crème liquide bien ferme) et incorporez la au mélange crème citron + meringue.

8. Coulez dans un insert adapté et placez au congélateur minimum 4 heures. J’ai coulé dans un moule à cake recouvert de papier sulfurisé et j’ai ensuite coupé à la largeur de l’insert souhaité.

 

 


La mousse bavaroise à la vanille 

1. Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour la ramollir.

2. Versez le lait et la gousse de vanille grattée (ou l’extrait de vanille avec graines) dans une casserole. Portez le mélange à ébullition.

3. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre et fouettez le mélange. Versez le lait brûlant par dessus, tout en fouettant sans cesse, puis reversez le mélange dans la casserole.

4. Fouettez sans cesse pour obtenir une crème anglaise. Votre mélange doit atteindre les 82°C ou à défaut il doit napper votre spatule.

5. Essorez la gélatine et ajoutez la à la crème anglaise. Versez la crème anglaise dans un plat et filmez la au contact. Laissez la refroidir mais pas figer.

6. Pendant ce temps, montez la crème liquide en crème fouettée bien ferme (placez la crème liquide et votre fouet au congélateur durant 15 minutes pour obtenir une crème liquide bien ferme). Incorporez la crème fouettée délicatement et en 3 fois à la crème anglaise.

Le sirop

1. Dans un bol mélangez la dose de sirop et l’eau.

 

 


Le montage et la décoration

1. Placez votre biscuit cuillère dans le fond de votre moule à bûche. Imbibez votre biscuit cuillère d’un peu de votre sirop.

2. Versez un peu de crème bavaroise sur toute la surface intérieure du biscuit. Placez l’insert de gelée de framboises et myrtilles au centre de la bûche et ajoutez l’insert de citron par dessus. Coulez la bavaroise tout autour des inserts et jusqu’en haut du moule à bûche. Normalement les insert doivent également arriver en haut du moule à bûche.

3. Enfin, placez votre sablé rose et réservez au congélateur minimum 8 heures.

4. Démoulez votre bûche délicatement et laissez la décongeler au réfrigérateur quelques heures.
Il doit vous restez de la crème bavaroise que vous avez réservez au réfrigérateur. Placez la dans un poche muni d’une douille décorative. Pochez sur le dessus de votre bûche une bande généreuse de crème bavaroise. Je vous conseille de réaliser votre pochage juste avant le service.
Placez quelques framboises fraîches sur le dessus de votre bûche. Vous pouvez également ajoutez des tranches de citrons ou quelques myrtilles fraîches selon vos envies.

 

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