Nous voici à 5 jours de Noël et il est temps pour moi de vous présenter ma dernière bûche pour ces fêtes de fin d’année 2020. Cette bûche, je l’ai en tête depuis un bon moment pour tout vous dire, et je suis heureuse d’avoir pu la réaliser. C’est une bûche très douce et très légère, telle une caresse, la rose arrive subtilement en bouche grâce à l’insert de crémeux et le litchi vient envelopper cette bûche d’un goût soyeux et léger, enfin la vanille donne de la rondeur et de la force à ce dessert.
Bref, vous l’aurez compris, c’est ma bûche coup de coeur, je l’aime beaucoup et j’ai hâte de la présenter à ma famille, mes collègues et mes amis qui vont la déguster.
J’ai encore une ou deux petites recettes de fêtes à vous poster, alors restez bien connecté mes gourmands !
Pour une bûche de 25-30cm de long :
Ingrédients :
– Pour l’insert de crémeux de rose :
• 1 jaune d’œuf
• 20 g de sucre
• 50 ml de crème liquide
• 33 ml de lait
• 8g de sirop de rose Monin
• 1 feuille de gélatine
– Pour le biscuit moelleux à la vanille (du Grand Cru Vanille de P. Conticini) :
Vous allez obtenir une grande plaque 30x40cm, mais il est difficile de diviser les quantités de la recette, vous pourrez donc faire les gourmands sur ce biscuit avant de savourer votre bûche
• 85g de poudre d’amandes
• 65g de cassonade
• 20g de blancs d’oeufs
• 35g de jaunes d’oeufs
• 5g de vanille liquide
• 1 gousse de vanille Cap d’Ambre Vanille
• 20g de crème liquide
• 15g de sucre en poudre
• 0,4g de sel
• 70g de beurre
• 90g de blancs d’oeufs
• 35g de farine
• 2g de levure chimique
• 10g de cassonade
– Pour le croustillant chocolat blanc, vanille :
• 60g chocolat blanc
• 30g de crepe dentelle
• 10g beurre
• 1 gousse de vanille utilisées et sèches mixées
– Pour la mousse litchi :
• 40 cl de crème fleurette entière
• 400 g de purée de litchi ou de litchi au sirop à réduire en purée
• 75 g de sucre
• 5 feuilles de gélatine
– Pour la décoration :
• 1 spray velours blanc
• Litchis frais
L’insert de crémeux de rose
1. Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
2. Dans une casserole, versez le lait, la crème, le sirop de rose et une pointe de colorant alimentaire rose afin de donner une jolie couleur à votre insert. Portez le mélange à ébullition.
3. Pendant ce temps, fouettez le jaune d’oeuf avec du sucre. Versez ensuite le mélange lait/crème/rose sur le mélange jaune/sucre, fouettez bien et reversez le tout dans la casserole.
4. Remettez sur feu moyen sans jamais cesser de fouetter le mélange. La crème doit légèrement épaissir et napper votre spatule, comme une crème anglaise. Ajoutez la gélatine essorez hors du feu et mélangez bien.
5. Versez la préparation dans vos moules à insert. Ici, j’ai utilisé 3 empreintes de mes moules à mini-bûche.
6. Placez vos moules remplis de crémeux au congélateur minimum 4h pour pouvoir ensuite les démouler.
Le biscuit moelleux à la vanille
1. Fendez votre gousse de vanille en 2 pour récupérer les graines.
2. Faites fondre votre beurre dans une casserole.
3. Pendant ce temps, mélangez dans un saladier les 10 premiers ingrédients de la liste (jusqu’au beurre).
4. Ajoutez le beurre fondu au mélange.
5. Montez en neige les 90g de blancs d’oeufs restants. Lorsqu’ils commencent à devenir fermes, incorporez les 10g de cassonade.
6. Incorporez 1/3 des blancs d’oeufs dans le mélange à l’aide d’une spatule. Puis ajoutez la farine et la levure. Enfin ajoutez délicatement le reste de blancs d’oeufs.
7. Versez votre préparation sur un flexipat en silicone.
8. Enfournez dans un four préchauffé à 170°C pendant 15-20 minutes. Surveillez la cuisson car le biscuit est assez fin.
9. Laissez refroidir et découpez la base de votre bûche aux dimensions de votre moule, ici 7cm de large par 25cm de long. Comme expliqué plus haut, il va vous rester une bonne quantité de biscuit vanillé que vous pouvez déguster ainsi ou réaliser un autre dessert avec (à vous de voir 😉 ).
Le croustillant chocolat blanc et vanille
- Faites fondre le chocolat blanc et le beurre au bain-marie.
- Pendant que le chocolat fond, écrasez vos crêpes dentelles en miettes.
Mixez votre gousse de vanille usée et sèche afin d’obtenir une poudre fine (tamisez la si nécessaire). A défaut vous pouvez aussi mettre un peu de vanille liquide dans votre chocolat blanc. - Ajoutez le mélange beurre/chocolat blanc aux crêpes dentelles, et ajoutez la poudre de vanille, mélangez.
- Etalez votre préparation sur votre biscuit vanille, tassez bien à l’aide du dos d’une cuillère. Placez au congélateur jusqu’à utilisation.
La mousse litchi
- Si comme moi, vous n’avez pas réussi à trouver de purée de litchi, vous pouvez utilisez des litchi au sirop pour réaliser votre purée. Pour cela, égouttez bien vos litchi et placez les sur du papier absorbant afin qu’ils « sèchent » un peu. Placez vos litchis dans un blender et mixez les afin d’obtenir la fameuse purée de litchi.
- Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour qu’elle ramollisse. Placez la purée de litchi et le sucre dans une casserole et faites bouillir. Essorez la gélatine et incorporez là à la purée de litchi sucrée hors du feu. Versez dans un grand plat pour accélerer le refroidissement.
- Montez votre crème liquide bien froide (placez là 15 minutes au congélateur au préalable) en crème fouettée.
- Incorporez une cuillère à soupe de crème dans la purée de litchi refroidie (elle doit être tiède, environ 30-35°C pour ne pas avoir eu le temps de figer à cause de la gélatine) afin de l’assouplir.
- Versez en 3 fois la purée de litchi assouplit sur la crème fouettée. Incorporez délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la mousse.
Le montage et la décoration
- Démoulez vos inserts de crémeux à la rose qui doivent être bien pris au congélateur.
- Versez les 3/4 de votre mousse dans votre moule à bûche. Disposez au centre les inserts de crémeux. Enfoncez les légèrement dans la mousse.
- Versez la fin de la mousse par dessus les inserts. Lissez et placez votre biscuit surmonté de votre croustillant face croustillant contre la mousse. Appuyez légèrement pour que la mousse s’uniformise autour du biscuit.
- Placez votre préparation au congélateur minimum 8h, je préconise toute une nuit.
- Démoulez votre bûche au moins 4 à 6h avant la dégustation. Vaporisez la de spray velours blanc afin de bien toute la recouvrir.
- Saupoudrez de la poudre pailletée alimentaire sur le dessus de votre bûche et placez quelques litchis frais en décoration.
- Réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.
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