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Bûche douceur : vanille & spéculoos

Nous voici déjà arrivé 2 jours avant Noël ! Ce mois de décembre a filé encore plus vite que le reste de l’année, vous ne trouvez-pas ? Je prend enfin le temps de vous poster cette bûche que nous allons déguster à Noël et que j’ai testé le week-end dernier. Ceux qui me suivent sur instagram, on du voir passer un Réel vous mettant l’eau à la bouche ! Je vous présente donc cette bûche tout en douceur, comme une caresse. C’est vraiment un délice. Elle apporte une touche fraîche et légère en fin de repas. Elle vous demanderas un peu de travail puisqu’il s’agit d’une bûche entremet qu’il faut congeler, mais vraiment cela en vaut le détour.

Elle est donc composée d’un crémeux au speculoos, d’un biscuit amande et vanille de Monsieur Philippe Conticini, d’un croustillant au speculoos et d’une mousse savoureuse au chocolat blanc et à la vanille. Cette mousse est divine, il s’agit de la mousse du Grand Cru Vanille de P. Conticini. Côté décoration, j’ai fais dans la simplicité avec un spray velours blanc et quelques copeaux de chocolat blanc.

Allez, au fourneau, il n’est pas trop tard pour proposer cette bûche pour le réveillon du 24 !

J’en profite pour vous souhaiter un merveilleux Noël, entouré des personnes qui vous sont chères !


Pour une bûche de 25 à 30cm  :

Ingrédients :
Pour le crémeux au speculoos :

• 50g de lait
• 75g de crème liquide à 30% de matière grasse
• 1 jaune d’œuf
• 10g de sucre
• 50g de pâte de spéculoos maison ou du commerce
• 1 feuille de gélatine

Pour le biscuit financier amande et vanille de P. Conticini :

• 190g de sucre glace
• 138g de poudre d’amande
• 70g de farine
• 2 pincées de fleur de sel
• 195g de blancs d’œufs
• 2 gousses de vanille ou 2 cuillères à café d’extrait de vanille liquide avec graines
• 135g de beurre

Pour le croustillant au speculoos :

• 25g de crêpes dentelle
• 40g de pâte de spéculoos maison ou du commerce
• 12g de chocolat blanc

Pour la mousse à la vanille et chocolat blanc de P. Conticini (voir Le Grand Cru Vanille) :

• 90g de crème liquide
• 195g de crème liquide à 30% de matière grasse (type Fleurette)
• 2 gousses de vanille ou 2 cuillères à café d’extrait de vanille liquide avec graines
• 30g de jaunes d’oeufs
• 2 feuilles de gélatine
• 130g de chocolat blanc
– Pour la pâte à bombe :
• 45g de jaunes d’oeufs
• 45 g d’eau
• 15g de lait en poudre
• 10g de glucose (vous pouvez remplacer par du sirop d’agave)

Pour la décoration :

• Une bombe de spray velours blanc
• Une bombe de spray alimentaire doré
• Des copeaux de chocolat blanc


Le crémeux speculoos

1. Commencez par placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour la faire ramollir.

2. Versez la crème et le lait dans une casserole et portez le mélange à ébullition.

3. Pendant ce temps, placez le jaune d’oeuf et le sucre dans un saladier et fouettez pour que la préparation blanchisse.

4. Versez le mélange lait/crème brulant sur le mélange oeuf/sucre et fouettez bien. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer sur feu moyen sans jamais cesser de mélanger jusqu’à ce que la crème nappe la spatule.

5. Essorez la gélatine en feuille et placez la dans votre crème que vous avez retiré du feu.

6. Versez la crème dans votre saladier et ajoutez la pâte de speculoos tant que la crème est encore chaude.

7. Versez votre préparation dans un moule à insert adapté à la taille de votre bûche. J’utilise des moules à mini-bûches en silicone, mais vous pouvez très bien utiliser un moule à cake par exemple. Pensez alors à le filmer pour faciliter le démoulage ;).

8. Placez votre crémeux au congélateur minimum 4h pour pouvoir démouler vos inserts facilement.


Le biscuit financier amandes et vanille de P. Conticini

1. Faites fondre le beurre coupé en morceaux dans une casserole sur feu moyen, durant au moins 7 – 8 minutes. Votre beurre va se transformer en beurre noisette, c’est-à-dire qu’il va sentir la noisette et prendre une teinté dorée.

2. Parallèlement, dans un saladier mélangez la farine, la poudre d’amande et le sucre glace.

3. Ajoutez les blancs d’oeufs non montés et mélangez. Ajoutez la fleur de sel et les graines de vos gousses de vanille ou bien l’extrait de vanille liquide avec graine. Mélangez.

4. Lorsque le beurre est noisette, ajoutez le à la préparation et mélangez bien.

5. Versez dans un moule a silicone type moule à génoise. Faites chauffer votre biscuit dans un four préchauffé à 170°C durant 10 à 15 minutes. Votre biscuit doit être légèrement doré.

6. Une fois votre financier refroidi, découpez la base de votre bûche en fonction de votre moule. Pour ma part, j’ai découpé un biscuit d’une largeur de 6cm car mon moule à bûche fait approximativement 8-9cm.

Vous allez obtenir plus de gâteau que nécessaire mais je suis sûre que vous êtes de vrais gourmands et que vous en profiterez pour déguster les restes de financier !


Le croustillant au speculoos

1. Faites fondre votre chocolat blanc au micro-onde ou au bain-marie.

2. Ecrasez les crêpes dentelle de façon à obtenir des miettes, on appelle cela de la feuillantine.

3. Mélangez ensemble le chocolat blanc fondu, la feuillantine et la pâtes de speculoos.

4. Etalez le croustillant sur la base de biscuit financier.


La mousse à la vanille et chocolat blanc de P. Conticini

Cette mousse est composé d’une pâte à bombe qui est un mélange d’ingrédients permettant de rendre la mousse plus onctueuse et savoureuse.

1. Remplissez un bol d’eau froide et placez la gélatine dedans.

2. Dans une casserole versez les 90g de crème liquide. Fendez les gousses de vanille en 2 et ajoutez à la crème les graines de vanille. Placez également les gousses dans la casserole pour donner plus de goût à la préparation. Faites bouillir le mélange. Laissez infuser 10 minutes.

3. Pendant ce temps, fouettez les jaunes dans un saladier. Ajoutez la crème vanillée bouillante sur les jaunes en délayant. Puis replacez tout le mélange dans la casserole sur le feu.

4. Faites chauffer le mélange sans cessez de fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne les 83°C. Ajoutez alors la gélatine égouttée.

5. Coupez le chocolat blanc en morceau dans un saladier et ajoutez le mélange lait-oeufs brulant dessus (retirez les gousses de vanille de la préparation à ce moment là!). Fouettez jusqu’à ce que le chocolat ai fini de fondre, de façon à obtenir un appareil bien lisse.

Laissez refroidir.

6. Pour la pâte à bombe, versez tous les ingrédients dans un bol, c’est-à-dire les jaunes d’oeufs, l’eau, la poudre de lait et le glucose (sirop d’agave pour moi) et mélanger.

7. Placez le bol au bain-marie et mélangez jusqu’à ce que le mélange atteigne 70°C. Fouettez alors la préparation au batteur jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse.

8. Incorporez la pâte à bombe dans votre première préparation à la vanille.

9. Placez vos fouets de batteurs et votre crème liquide à 30% de matière grasse pendant 15 minutes au congélateur pour qu’ils soient bien froids.

10. Battez votre crème liquide très froide en crème fouettée bien ferme à l’aide de votre robot.

11. Incorporez délicatement votre crème fouettée au reste de votre préparation.


Le montage et la décoration

  1. Dans votre moule à bûche versez de la mousse vanille jusqu’à moitié. Faites bien remonter la mousse sur les bords de votre moule et tapez le moule sur le plan de travail pour éliminer les éventuelles bulles d’air.
  2. Démoulez vos inserts de crémeux et placez les sur votre mousse dans la longueur. Enfoncez légèrement pour faire remonter la mousse.
  3. Recouvrez à nouveau de mousse vanille, puis placez votre base surmontée de votre croustillant avec le croustillant directement sur la mousse.
  4. Lissez votre base à l’aide d’un peu de mousse restante.
  5. Placez au congélateur au minimum une nuit. Si vous ne dégustez pas votre bûche le lendemain, pensez à filmer votre bûche dans un film plastique afin qu’elle ne prenne pas le givre.
  6. Démoulez votre bûche et placez la sur des spatules coudées pour pouvoir la déplacer facilement par la suite.
  7. Vaporisez votre spray velours blanc sur votre bûche à 10/20 cm de la bûche. Attention, je vous conseille de protéger votre cuisine avec des cartons si vous ne voulez pas nettoyer toute votre cuisine !
  8. Vaporisez à certains endroits du spray alimentaire doré pour rendre la bûche plus brillante.
  9. Rapez un peu de chocolat blanc en tablette et saupoudrez ces copeau sur le dessus de votre bûche.
  10. Réservez au réfrigérateur et laisser la bûche décongeler tranquillement minimum 4 – 6h avant de déguster !

Régalez-vous !

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