Bonjour mes gourmands préférés ! J’espère que vous allez bien ! On se retrouve pour notre rendez-vous du mercredi. Aujourd’hui, je vous propose une recette archi archi archi de base : la crème pâtissière. Tout débutant en pâtisserie doit passer par la case « crème pâtissière ». Il n’y a rien de terrible ni de compliqué je vous assure ! Je vous donne vraiment toutes les astuces et tout ce que j’ai pû apprendre sur cette crème magique dans l’article ci-dessous.
Oui, oui une crème magique vous m’avez bien lu ! Pourquoi magique : parce qu’elle sert de base pour tellement tellement de desserts ! Grâce à la crème pâtissière, on peut préparer des crèmes plus nobles, plus tendances, plus légères (la mousseline, la chiboust, la frangipane…). Ensuite, on l’incorpore dans des choux, des tartes, des milles-feuilles… Elle sert de base pour les flans de notre enfance, les viennoiseries briochées… Vous comprenez pourquoi il est indispensable de savoir préparer cette crème !
Alors, vous n’avez plus qu’à vous lancer ! Je vous promet c’est facile ! Et si vous avez la moindre question, les commentaires sont fait pour ça 😉 !
Pour environ 0,4 à 0,5L de crème pâtissière :
Ingrédients :
• 1 gousse de vanille
• 30g de fécule de maïs (Maïzena)
• 80g de sucre en poudre
• 35cl de lait
• 4 jaunes d’oeufs
• 35g de beurre (optionnel)
La crème pâtissière
1. Versez le lait et 40g de sucre dans une casserole.
2. Fendez en 2 et grattez les gousses de vanilles. Récupérez les graines et ajoutez-les au mélange de lait ainsi que la gousses de vanille fendue.
3. Portez le lait vanillé et sucré à ébullition.
4. Pendant ce temps, dans un saladier, battez les jaunes d’oeufs avec le reste de sucre et la fécule de maïs. Ajoutez un peu de lait brûlant sur les jaunes, mélangez.
5. Reversez le mélange lait-jaune d’oeuf dans la casserole avec le reste du mélange et fouettez rapidement hors du feu.
6. Remettez la casserole sur le feu tout en continuant de fouetter sans cesse. Le mélange doit bien épaissir. Attendez les premières ébullitions (la crème forme de grosses bulles à la surface), puis baissez votre feu ( 3 sur une plaque à induction) et continuez de fouetter durant 2 ou 3 minutes. Cette deuxième étape de cuisson va permettre une meilleure conservation et tenue de la crème.
7. Retirez la gousse de vanille. Versez la crème dans un grand bol et le placer dans un grand saladier remplit de glaçon, de façon à faire refroidir rapidement la crème. Filmez là tout de suite au contact pour éviter la formation d’une croûte sur le desus.
8. Lorsque la crème est moins chaude (environ 50-60°C), ajoutez le beurre coupé en morceau et à température ambiante tout en fouettant la crème. Ceci est une étape optionnelle, vous pouvez également choisir de ne pas utiliser de beurre pour une crème plus légère. L’apport du beurre permet un peu plus d’onctuosité à la crème.
9. Replacez un film sur la crème pâtissière et réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Conservation et utilisation
Attention, la crème pâtissière est une crème fragile. Elle se conserve maximum 24h au réfrigérateur. Au-delà elle risque de se liquéfiée et de développer très vite des bactéries.
Il est très important de bien filmer votre crème au contact dès la fin de sa réalisation pour ne pas former de croûte mais également pour éviter le développement de bactéries. Placez là au au réfrigérateur dès qu’elle ai suffisamment refroidit.
Utilisez là pour garnir des choux, des fonds de tartes, milles-feuilles… entre autres. Pensez à déguster vos gourmandises garnies de crèmes pâtissières quelques heures au maximum après garnissage car la crème pâtissière va très vite humidifier vos différents types de pâte.
Les recettes à base de crème pâtissières
La crème pâtissière sert de base pour un grand nombre de crèmes tout aussi connues et qui pourront mieux se conserver et/ou être plus légères en bouche :
• La crème diplomate : crème pâtissière + crème fouettée
• La crème mousseline : crème pâtissière + beurre
• La crème chiboust : crème pâtissière + meringue italienne
• La frangipane : crème pâtissière + crème d’amandes
Toutes ces recettes arrivent très vite, je vous actualiserais cet article avec les liens au fur et à mesure !
Sur le blog, vous pouvez retrouver plusieurs recettes utilisant la crème pâtissière à la vanille ou à d’autres parfums :
Macarons vanille et coeur de fraises
Flan pâtissier à la vanille
Flan pâtissier marbré vanille chocolat
Barre de choux au chocolat
Religieuses aux framboises
Saint-Honoré revisité vanille et praliné
Choux au chocolat
Chou-chou au praliné
Tarte fraises et framboises
Tarte aux fruits rouges
Escargots briochés aux raisins
Brioches suisses
Les variantes
La crème pâtissière la plus connue est celle présentée ici, c’est-à-dire la crème pâtissière à la vanille. Il est bien-sûr possible de la décliner à l’infini en utilisant de nombreux parfums :
- au chocolat : incorporez du chocolat en pistole lorsque la crème est encore bien chaude
- au caramel : en incorporant une crème caramel maison
- au spéculoos, en ajoutant de la pâte de spéculoos, au praliné avec un praliné maison…
- aux fruits : en ajoutant un peu de gélatine et de la purée de fruits
- Aromatisé avec quelques gouttes d’extraits de fleurs, d’amandes amer…
Vous l’aurez compris, les variantes sont infinies, il ne vous reste plus qu’à laisser libre court à votre imagination !
Qu'est-ce que vous en pensez ?