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Mini entremet mangue, passion sur croustillant au chocolat blanc


Un peu de douceur et de vitamines, ça peut nous faire que du bien au moral avec les températures glaciales et la neige qui s’installe. Ces petits entremets sorti tout droit de mon imagination sont de vrais délices. On retrouve un croustillant au chocolat blanc plein de gourmandise, une mousse légère mangue et passion pleine de pep’s, un joli glaçage miroir pour donner de la couleur et une décoration au chocolat blanc. Rien de bien compliqué pour ce dessert avec une touche d’exotisme.

Pour 6 minis entremets de 8-10cm de diamètre :

Ingrédients :
– Pour le croustillant au chocolat blanc :
• 100g de chocolat blanc
• 40g de crêpes dentelles (type Gavottes)
– Pour la mousse mangue/passion
• 40cl de crème liquide entière à 30% de matière grasse
• 200g de purée de mangue
• 200g de purée de passion
• 6 cuillères à soupe de sucre
• 3 feuilles de gélatine
– Pour le miroir mangue/passion
• 150g de purée de mangue
• 150g de purée de passion
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 2 feuilles de gélatine
– Pour la décoration :
• 150g de chocolat blanc


Le croustillant au chocolat blanc
1. Faites fondre le chocolat blanc à feu doux au bain-marie.
2. Pendant ce temps, écrasez les crêpes dentelles en les plaçant dans un sac congélation bien fermé et en passant le rouleau à pâtisserie dessus pour en faire des miettes.
3. Lorsque le chocolat est fondu, versez les crêpes dentelles dans la casserole et mélangez, réservez dans votre casserole de bain-marie, sur feu éteint, pour maintenir à température.
4. Placez vos cercles à entremet sur une plaque allant au congélateur. Glissez une feuille de rhodoïd à l’intérieur de chaque cercle. Répartissez le croustillant uniformément dans les 6 cercles et tassez bien à l’aide du dos d’une cuillère.
Réservez au congélateur.
La mousse mangue/passion
1. Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pour qu’elles ramollissent.
2. Faites chauffer les purées de mangue et passion et le sucre dans une casserole jusqu’à début d’ébullition. Essorez la gélatine et incorporez la à la purée.
3. Placez votre crème liquide au congélateur durant 15 minutes. Battez votre crème liquide bien froide à l’aide d’un robot afin d’obtenir une crème fouettée bien ferme.
4. Lorsque le coulis de fruits gélifié est tiède, presque froid, incorporez délicatement une cuillère à soupe de crème fouettée pour la détendre et mélangez.
5. Puis incorporez le coulis de fruit en 3 fois à la crème fouettée en l’incorporant délicatement à l’aide d’une maryse.
Vous obtenez une mousse lisse et onctueuse.
6. Coulez votre mousse sur le croustillant, de façon équitable, presque jusqu’en haut de vos cercles à mini entremet.

Le miroir mangue/passion
1. Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pour qu’elles ramollissent.
2. Faites chauffer les purées de mangue et passion et le sucre dans une casserole jusqu’à début d’ébullition. Essorez la gélatine et incorporez la à la purée.
3. Laissez refroidir jusqu’à atteindre les 30 – 35°C et coulez le miroir sur le dessus de chaque entremet.
Bloquez au réfrigérateur durant minimum 3h.
La décoration
1. Faites fondre le chocolat blanc selon la technique du tempérage, expliquée ici sur le blog.
2. Coulez votre chocolat sur une feuille rhodoïd ou sur une feuille de silicone. Attendez que votre chocolat cristallise (durcisse légèrement). Coupez des triangles dans votre chocolat avec précision à l’aide de la pointe d’un couteau. Laissez figer votre chocolat au réfrigérateur, bien à plat.
3. S’il vous reste du chocolat blanc, vous pouvez réaliser des petits copeaux de chocolat.
4. Décerclez vos entremets. Enlevez délicatement le rhodoïd autour de chaque entremet.
Détachez délicatement les triangles de chocolat blanc et placez les harmonieusement autour de chaque entremet en appuyant légèrement pour les faire tenir debout.
Saupoudrez de copeaux de chocolat blanc et dégustez bien frais.

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