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Praliné noisettes de C. Michalak

 

Hello mes gourmands, ou plutôt bonsoir ! Oulala, en ce moment c’est dur dur de vous écrire mes petites recettes. La fatigue est bien présente après le boulot et je devais vous écrire cet article hier soir, mais pour tout vous dire, je me suis endormie dessus, oui carrément ! Donc, comme j’essai de me tenir aux bonnes résolutions de rentrée, vous le savez depuis 1 mois, le mercredi est synonyme de recette de base, alors même s’il est bien tard, c’est encore mercredi, donc je n’ai pas faillit (pour cette fois-ci^^). Bref !

Je vous propose cette magnifique recette de praliné maison. J’essaierais de vous en parler plus en détail, mais le mois dernier j’ai participé à une masterclass du chef Michalak autour du thème du praliné. J’avais donc envie de vous partager tous les trucs et astuces appris pour réaliser un praliné de dingue ! Il s’agit d’un praliné 100% noisettes, c’est une merveille. Contrairement au praliné de Mr Conticini, ce praliné est plus simple a réaliser car on ne réalise pas de sirop de sucre, on prépare un caramel à sec. Je vous donne donc au passage tous les trucs pour réussir un caramel parfait.

 


Ingrédients :
– Pour au moins 500g de praliné  :

• 600g de noisettes
• 300g de sucre

Le caramel 

1. Faites chauffer sur feu assez fort une casserole bien propre, sans trace d’humidité.

2. Lorsqu’elle est bien chaude, versez une petite partie du sucre. Laissez le sucre caramélisé sur feu moyen sans jamais remuer à l’aide d’une cuillère ou autre. Secouez simplement la casserole pour répartir le sucre afin qu’il cuise.

3. Lorsque le premier ajout de sucre est presque transformé en caramel très clair, ajoutez à nouveau un peu de sucre et répétez l’opération en secouant la casserole et en attendant que le sucre se transforme en caramel… Répétez l’opération un grand nombre de fois jusqu’à épuisement du sucre.

Il vaut vraiment mieux réaliser son caramel ainsi, en ajoutant du sucre au fur et à mesure et non pas tout d’un coup. Il aura bien moins de risque de surcuire ou de laisser apparaitre des cristaux de sucre non fondus.

4. Lorsque votre caramel est prêt, il doit être bien liquide et presque à légère ébullition. Il doit également avoir une jolie couleur ambrée. Plus votre caramel sera foncé et plus il sera cuit et donc amer et désagréable en bouche.

5. Coulez votre caramel sur une grande feuille de papier sulfurisé et étalez le en penchant légèrement la feuille de papier sulfurisé de chaque côté, pour que le caramel coule sur toute la surface de la feuille.

Vous allez remarquer que votre caramel qui vous semblait bien ambré dans votre casserole est finalement d’une couleur assez claire lorsqu’il est étalé sur le papier. C’est une bonne chose, cela signifie qu’il est parfaitement cuit.

6. Laissez refroidir à l’air libre le caramel. Il est très important de savoir que le caramel ne supporte pas l’humidité, alors hors de question de le placer au réfrigérateur ou au congélateur.

7. Lorsque votre caramel a bien refroidit et a bien durcit, décollez le du papier sulfurisé et cassez le en gros morceaux.

 


 

La torréfaction des noisettes  

1. Si vous utilisez des noisettes entières brutes, il vous faudra torréfier vos noisettes afin d’exalter le goût des fruits secs dans votre praliné.

2. Etalez une couche de noisettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Placez sous le grill de votre four quelques minutes en mélangeant de temps en temps. La peau de vos noisettes doit être pratiquement noire et se détacher facilement.

3. Ensuite, soyez patient, il va falloir retirer la peau noire des noisettes. Vous pouvez secouer vos noisettes dans un torchon fermé en balluchon. Cela va permettre à la peau de se détacher plus facilement.

4. Une fois la peau des noisettes totalement retirée, replacez vos noisettes toutes blanches sous le gril de votre four durant 1 ou 2 minutes pour faire les simplement légèrement dorer.

Même si toute cette étape est facultative et peut ne pas être réalisée, je vous conseille vivement de torréfier vos noisettes pour magnifier le goût de votre praliné.

 


 

Le mixage 

1. Versez 1/3 des noisettes refroidies et 1/3 du caramel en morceau dans le bol d’un robot-coupe muni d’une bonne lame.

2. Mixez le mélange à vitesse maximale. Vous allez obtenir du pralin (comme des petits pépites caramélisés) celui que vous trouvez en supermarché, au bout de quelques minutes. Répétez l’opération 2 autres fois pour les 2 autres tiers de noisettes et caramel.
Bien-sûr, vous pouvez réaliser cette étape en 1 fois si votre robot est puissant et que vous savez qu’il ne va pas surchauffer en tournant durant un long moment.

3. Replacez 1/3 du pralin obtenu dans votre robot-coupe et mixez à puissance maximale durant plusieurs minutes. Au fur et à mesure, l’huile des noisettes va ressortir et votre pralin va se transformer en pâte. La pâte va d’abord être très épaisse, puis au fur et à mesure du mixage, elle va devenir de plus en plus fluide et crémeuse.
Répétez l’opération pour les 2 autres tiers de pralin restant et finissez en mélangeant toute la pâte de praliné obtenue.

 

Voici quelques conseils supplémentaires pour mieux réussir votre praliné du premier coup :

– Surtout, dès que vous sentez que votre robot chauffe trop, stoppez le mixage, attendez quelques minutes et recommencez. Il ne faudrait pas que votre robot vous lâche quand même !

– N’hésitez pas à arrêter souvent votre robot pour regarder la consistance que votre praliné prend. Il doit napper la cuillère et être tout de même assez liquide pour être incorporé dans des crèmes.

 


 

 

La conservation 

1. Versez votre praliné dans des bocaux à confiture propres que vous fermerez bien hermétiquement.

2. Je conserve mon praliné dans le bas de mon réfrigérateur pendant plusieurs mois sans problème.

3. Pas de panique, lorsque vous n’avez pas utilisé votre praliné durant un moment, l’huile des fruits secs peut remonter à la surface. Il suffit de bien mélanger l’ensemble à nouveau et le tour est joué !

 


 

Les variantes 

Ce praliné noisettes peut-être décliné à l’infini en remplaçant les noisettes par d’autre fruits secs : amandes, noix, noix de pécan, pistaches…

Sur le blog, retrouvez la recette du praliné traditionnel amandes et noisettes de Philippe Conticini.

 


 

Les recettes 

Retrouvez un grand nombre de recettes utilisant du praliné maison sur le blog :

Petits diamants chocolat blancs au coeur de praliné 
Rochers au praliné

Le noisettine : entremet praliné, noisettes, chocolat au lait 
Le Caraque : entremet vanille, praliné, chocolat 
Petits gâteaux très gourmands au praliné
Dômes gourmands chocolat blanc, noir et praliné 
Mini entremet chocolat et praliné croquant
Le Russe : layer cake praliné
Gâteau magique au praliné
Galettes des rois noisettes et praliné

Cookies géant chocolat au lait et praliné 
Muffin au coeur de praliné
Macarons au praliné 
Tiramisu au praliné 
Mousse chocolat blanc et praliné croustillant 

Saint-Honoré revisité vanille et praliné 
Chou-chou au praliné de J.F. Piège
Paris-Brest de P. Conticini

Comme vous pouvez le voir, j’adore le praliné… ^^, à votre tour de vous régaler ! 

 

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