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Entremet pommes vertes & Caramelia

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Dur, dur de trouver des fruits de saison en ce moment. Cette période est toujours compliquée pour cela, surtout début avril quand le soleil n’a pas encore pointé suffisamment son nez pour faire rougir les jolis fraises françaises. Non, non je n’ai pas encore cédé à la tentation, même si je vois les recettes de fraisiers de plus en plus présentent sur la blogosphère… Pour ma part, je vais encore attendre 1 ou 2 semaines pour avoir des fraises pleines de senteurs et de bon goût je l’espère! Et puis, la période des agrumes et des fruits exotiques commence à être terminé également. Bon, tout ça pour vous dire, que je me rabat finalement sur les pommes.
J’ai choisi ici des grand smith qui ont un bon goût acidulé et qui viennent contrebalancé avec le côté sucré de chocolat Caramelia de la maison Valrhona. Ce délicieux chocolat caramel est une vraie gourmandise. Je l’achète sur Vente Privée à un prix raisonnable lorsqu’il y a des ventes. Bien-sûr, vous pouvez le remplacer par un chocolat au lait classique ou un chocolat au lait-caramel.
Cet entremet se compose donc d’un biscuit madeleine aux pommes, dont je suis totalement fan depuis que je l’ai réalisé en version framboises pour mon entremet Pink Passion , d’une mousse acidulée à la pomme verte et d’un crémeux au chocolat caramelia. J’ai recouvert le gâteau d’un joli glaçage miroir caramelia et pour la décoration, j’ai fait ultra simple en plaçant des petites meringues au dernier moment afin d’ajouter du croquant.
Alors, il vous tente cet entremet ? Avec un peu d’organisation, il ne sera pas bien compliqué à réaliser, alors Zouu, en cuisine !

Pour un entremet de 24cm de diamètre, pour 10-12 personnes :

Ingrédients :
– Pour l’insert de crémeux au chocolat Caramelia de Valrhona :
• 190g de crème liquide normale
• 170g de chocolat caramelia de Valrhona (sinon un chocolat-caramel ou un chocolat au lait)
• 30g de sucre
• 7cl de lait
• 2 feuilles de gélatine
• 3 jaunes d’oeuf
– Pour le biscuit madeleine aux pommes vertes :
• 2 oeufs
• 90g de sucre
• 100g de farine
• 3g de levure chimique
• 26g de lait
• 75g de beurre
• 2 pommes vertes Granny Smith
– Pour la mousse de pomme verte
• 250g de purée de pomme verte Granny Smith
• 50g de sucre en poudre
• 4 feuilles de gélatine
• 250g de crème liquide entière à 30% de matière grasse (type Fleurette)
– Pour le glaçage miroir au chocolat caramelia
• 65g d’eau
• 150g de sucre
• 100g de glucose
• 150g de lait concentré non sucré
• 175g de chocolat de chocolat caramelia de Valrhona (sinon un chocolat-caramel ou un chocolat au lait)
• 7g de feuilles de gélatine
– Pour les petites meringues françaises :
• 3 blancs d’oeufs
• 100g de sucre en poudre
• 100g de sucre glace


Le crémeux au chocolat Caramelia :
1. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Versez le lait et la crème liquide dans une casserole et portez à ébullition.
3. Pendant ce temps, battez les jaunes d’oeufs et le sucre dans un saladier, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
4. Ajoutez le mélange lait/crème sur le mélange oeufs/sucre et mélangez. Reversez la préparation dans la casserole pour la faire épaissir de façon à réaliser une crème anglaise. Fouettez sans cesse. Si vous avez un thermomètre de cuisson, stoppez la cuisson à 82°C. Sinon arrêtez la cuisson lorsque la crème anglaise nappe la cuillère.
5. Versez la crème bien chaude sur le chocolat caramelia. Mélangez vigoureusement de façon à créer une émulsion. Le chocolat va fondre, vous devez obtenir un appareil lisse et brillant.
6. Egouttez la gélatine et incorporez-la à la crème au chocolat. Mélangez bien pour obtenir une texture lisse et homogène.
7. Filmez le dessous d’un cercle à pâtisserie de 22cm de diamètre. Tendez bien le film pour qu’il n’y ai pas de « fuite » possible. Coulez le crémeux à l’intérieur. Placez au congélateur minimum 4h, voir toute une nuit.

Le biscuit madeleine aux pommes
1. Placez le beurre dans une casserole et faites le fondre. Laissez le refroidir jusqu’à ce qu’il soit à 40°C.
2. Battez les oeufs avec le sucre au batteur électrique pendant au moins 2 minutes. Le mélange doit monté et devenir aérien.
3. Incorporez la levure chimique et la farine à l’aide d’une maryse.
4. Ajoutez le lait et terminez par le beurre fondu refroidi. Vous obtenez une pâte bien lisse.
5. Epluchez les pommes et évidez les. Coupez les en tranches fines et régulières.
6. Beurrez un moule de 22cm de diamètre ou utilisez un cercle réglable.
Coulez votre pâte à madeleine et placez les quartiers de pommes sur le dessus en les enfonçant légèrement dans la pâte.
7. Enfournez dans un four préchauffé à 160°C durant 20 minutes.
8. Démoulez/décerclez votre madeleine et laissez la refroidir sur une grille. Vous obtenez la base de votre entremet. Le biscuit est ultra moelleux !

La mousse de pommes vertes
1. Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
2. Placez la crème liquide au congélateur durant une dizaine de minutes.
3. Pendant ce temps, versez la purée de pommes vertes et le sucre dans une casserole et portez le mélange à ébullition.
4. Essorez la gélatine et incorporez la dans la purée de fruit. Mélangez bien pour la dissoudre. Laissez refroidir, il faut que votre purée soit quasiment froide mais pas gélifiée.
5. Versez votre crème liquide bien froide dans la cuve de votre robot. Montez cette crème en crème fouettée à l’aide du fouet de votre robot. Il faut que votre crème soient bien ferme.
6. Incorporez une cuillère de crème fouettée à la purée de fruit refroidie mais pas gélifiée.
Puis incorporez la purée de fruit en 3 fois à la crème fouettée. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Le montage
1. Placez votre biscuit madeleine au centre d’un cercle à pâtisserie de 24cm de diamètre. Placez un film rhodoïd à l’intérieur du cercle pour ensuite faciliter le démoulage.
2. Recouvrez d’à peine la moitié de la mousse à la pomme. Décerclez votre insert congelé de crémeux caramelia, retirez le film plastique. Placez le sur la mousse de pommes. Versez le reste de mousse de pommes sur le crémeux. Lissez la surface.
3. Placez au congélateur durant minimum 4h, l’idéal étant toute une nuit.
Le glaçage miroir caramelia
1. Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pour qu’elles ramollissent.
2. Dans une casserole, placez l’eau, le sucre et le glucose. Portez le mélange à 108°C. Lorsque le mélange a atteint la température, ajoutez le lait concentré non sucré et fouettez bien le mélange. Portez à nouveau à ébullition.
3. Pendant ce temps, versez le chocolat caramelia et la gélatine essorée dans un saladier. Versez le mélange précédent bien chaud sur le chocolat et la gélatine, mélangez vigoureusement pour créer une émulsion.
Vous devez obtenir une texture bien lisse.
4. Vous pouvez filmer le glaçage et l’utiliser seulement le lendemain.
Mais si vous êtes pressés (comme moi), vous pouvez accélérer le refroidissement, en plongeant le saladier dans un grand bac de glaçons. Le glaçage s’utilise à 25/30°C.
5. Sortez l’entremet congelé. Décerclez le délicatement et retirez le rhodoïd.
Préparez votre plan de travail. Placez 2 ou 3 grands verres larges sur une plaque ou un plat à haut rebord. Placez votre entremet congelé sur les verres. Assurez vous tout de même de la bonne stabilité de l’entremet.
6. Versez le glaçage à 25/30°C sur l’entremet. Vous devez obtenir un beau glaçage miroir brillant. Laissez le glaçage s’écouler. Déposez ensuite votre entremet sur votre plat de service et réservez au réfrigérateur.

La meringue française :
1. Utilisez des blancs d’oeuf vieillis, c’est-à-dire, séparés de leur jaunes 24 à 48h avant, placé au réfrigérateur pour être conservé, puis sorti du réfrigérateur 2h avant de commencer à pâtisser pour qu’ils soient à température ambiante.
2. Placez vos blancs d’oeuf dans la cuve de votre robot et montez les en blancs bien ferme.
3. Lorsqu’ils sont montés, continuez à faire tourner le fouet et ajoutez le sucre en poudre en 3 ou 4 fois. Vos blancs en neige sont alors bien fermes et brillants. Vous devez obtenir un bec d’oiseau au bout de votre fouet, lorsque vous le soulevez du bol du robot.
4. Ajoutez le sucre glace et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
5. Placez la meringue dans une poche à douille cannelée. Dressez des jolies meringues de différentes tailles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
6. Enfournez dans un four préchauffé à 120°C durant 10 minutes. Puis descendez votre four à 90°C et laissez cuire 2h.
7. Laissez refroidir les meringues avant de les décoller du papier sulfurisé. Réservez à température ambiante.
8. Juste avant le service, placez vos meringues tout autour de votre entremet et de façon harmonieuse sur le dessus de votre gâteau.
Je vous déconseille de placer vos meringues avant sur votre entremet et de le replacer au réfrigérateur. Les meringues n’aiment pas le froid et l’humidité, elles vont vites ramollir et ainsi perdre tout ce côté croustillant.
Vous aurez probablement trop de meringues, vous pouvez conserver les autres à température ambiante plusieurs jours.

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2 Commentaires
  • sandra
    8 avril, 2018

    tres bel entremet original avec la pomme verte

    • Amandise
      8 avril, 2018

      Merci Sandra ! C’est sympa la pomme verte avec ce petit côté acidulé, j’aime bien 😉 !

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