Le Pink Passion {entremet framboise, vanille, passion}

Je vous propose de dĂ©couvrir l’entremet que j’ai rĂ©alisĂ© pour l’anniversaire de ma maman. C’est un pur dĂ©lice tirĂ© du trĂšs joli blog C’est ma fournĂ©e qui l’a appelĂ© Le Red Dingue, puisque c’Ă©tait un entremet rouge pour la Saint-Valentin. ValĂ©rie le tire elle mĂȘme d’un pĂątissier qui se nomme Romain Chalumeau qui prĂ©sentait cet entremet sous le nom « Le Tahiti » car il Ă©tait floquĂ© en jaune.
Et bien, Ă  mon tour de renommer cette entremet (Ă  mon petit niveau), tout de rose vĂȘtu, c’Ă©tait facile de l’appeler Le Pink Passion. Bon Ă  vrai dire, s’il est pas rouge c’est simplement parce que je n’ai pas de colorant en poudre rouge, la blague, mais ça faut pas le dire^^!
Enfin bon, tout ça pour vous dire, que cet entremet fait partir de mes TOP c’est sĂ»r, vous ne trouverez pas de croquant, mais un entremet tout en douceur et en moelleux, pour terminer un repas tout en lĂ©gĂšretĂ©.

Pour 1 entremet de 26cm de diamĂštre, pour 12-14 personnes :

Ingrédients :

– Pour la base madeleine aux framboises
‱ 2 oeufs
‱ 90g de sucre
‱ 100g de farine
‱ 3g de levure chimique
‱ 26g de lait
‱ 75g de beurre
‱ 150g de brisures de framboises surgelĂ©es

– Pour le gĂ©lifiĂ© de framboises
‱ 280g de framboises surgelĂ©es
‱ 30g de sucre en poudre
‱ 3g de feuilles de gĂ©latine

– Pour le crĂ©meux passion
‱ 3g de feuilles de gĂ©latine
‱ 200g de purĂ©e de fruit de la passion
‱ 90g de crùme liquide
‱ 40g de jaune d’oeuf
‱ 40g de sucre en poudre
‱ 80g de beurre pommade

– Pour la mousse Ă  la vanille
‱ 500g de lait entier
‱ 120g de sucre en poudre
‱ 70g de jaune d’oeuf
‱ 50g de fĂ©cule de maĂŻs
‱ 50g de beurre
‱ 6g de feuilles de gĂ©latine
‱ 350g de crùme liquide entiùre (type fleurette)
‱ 2 gousses de vanille

– Pour le glaçage miroir rose
‱ 10g de feuilles en gĂ©latine
‱ 200g de sucre en poudre
‱ 200g de sirop de glucose
‱ 100g d’eau
‱ 130g de lait concentrĂ© non sucrĂ©
‱ 200g de chocolat blanc
‱ 1 pointe de couteau de colorant rose

– Pour la dĂ©coration
‱ Quelques pistoles de chocolat blanc
‱ Quelques framboises
‱ 1 fruit de la passion

 

La base madeleine aux framboises

1. Placez le beurre dans une casserole et faites le fondre. Laissez le refroidir jusqu’Ă  ce qu’il soit Ă  40°C.

2. Battez les oeufs avec le sucre au batteur électrique pendant au moins 2 minutes. Le mélange doit monté et devenir aérien.

3. Incorporez la levure chimique et la farine Ă  l’aide d’une maryse.

4. Ajoutez le lait et terminez par le beurre fondu refroidi. Vous obtenez une pĂąte bien lisse.

5. Si vous utilisez des framboises surgelées entiÚres passées les rapidement dans un petit mixeur pour obtenir des brisures.

6. Beurrez un moule de 22cm de diamÚtre ou utilisez un cercle réglable.
Coulez votre pùte à madeleine et étalez les brisures de framboises sur le dessus en les enfonçant légÚrement dans la pùte.

7. Enfournez dans un four préchauffé à 160°C durant 20 minutes.

8. Démoulez/décerclez votre madeleine et laissez la refroidir sur une grille. Vous obtenez la base de votre entremet. Le biscuit est ultra moelleux !

L’insert de gĂ©lifiĂ© de framboises

1. Placez les feuilles de gĂ©latines dans un grand bol d’eau froide pour qu’elles ramollissent.

2. Placez vos framboises dans une casserole et ajoutez le sucre. Faites chauffer jusqu’Ă  ce que les framboises s’Ă©crasent et forment une purĂ©e.

3. Essorez la gélatine et ajoutez la à la purée de framboise. Mélangez bien pour la dissoudre.
Si vous n’aimez pas les pĂ©pins des framboises, vous pouvez passer le coulis au chinois. Personnellement je ne le fais jamais.

4. PrĂ©parez un cercle de 22cm de diamĂštre recouvert de film plastique. Remontez bien le film plastique le long du bord du cercle pour qu’il soit hermĂ©tique.
Placez votre cercle sur une plaque allant au congélateur.

5. Coulez votre gĂ©lifiĂ©e de framboises dans le cercle et bloquez au congĂ©lateur durant au moins 3h. Il faut que l’insert soit congelĂ© pour ĂȘtre manipulĂ©.

L’insert de crĂ©meux passion

1. Lorsque votre purée de framboises est congelée, préparez votre crémeux passion.

2. Placez les feuilles de gĂ©latines dans un grand bol d’eau froide pour qu’elles ramollissent.

3. Dans un saladier, mĂ©langez les jaunes d’oeuf et le sucre. Fouettez bien.

4. Si votre purée de passion est congelée, faites la décongelée sur feu doux, puis ajoutez la crÚme liquide et mélangez. Faites chauffer sans faire bouillir.

5. Versez le mĂ©lange crĂšme/passion sur le mĂ©lange jaune d’oeuf/sucre et fouettez bien pour pas que les jaunes cuisent.

6. Reversez l’ensemble dans la casserole et faites chauffer sur feu moyen, sans jamais cesser de mĂ©langer, et jusqu’Ă  atteindre les 85°C.

7. Ajoutez alors la gĂ©latine et fouettez pour qu’elle se dissolve.

8. Versez la crÚme dans un autre saladier pour accélérer le refroidissement.

9. Lorsque la crÚme est redescendu à 35°C, ajoutez le beurre en morceau et mélangez pour obtenir une texture bien lisse.

10. Coulez le crĂ©meux passion sur l’insert framboise dĂ©jĂ  congelĂ© et bloquez Ă  nouveau au congĂ©lateur jusqu’Ă  ce que l’insert soit congelĂ©.

La mousse Ă  la vanille

1. Placez les feuilles de gĂ©latines dans un grand bol d’eau froide pour qu’elles ramollissent.

2. Dans un saladier, placez les jaunes d’oeufs, le sucre et la fĂ©cule de maĂŻs et fouettez le mĂ©lange.

3. Coupez les gousses de vanille en 2 et grattez les pour récupérer les graines. Placez les graines et les gousses dans une casserole. Ajoutez le lait et portez le mélange à ébullition.

4. Versez le lait vanillĂ© brĂ»lant sur le mĂ©lange Ă  base de jaune d’oeuf et fouettez bien pour que les jaunes ne cuisent pas. Reversez le mĂ©lange dans la casserole.

5. Faites chauffer sur feu moyen sans jamais cesser de mĂ©langer jusqu’Ă  ce que le mĂ©lange Ă©paissir comme une crĂšme pĂątissiĂšre. Stoppez la cuisson et retirez les gousses de vanille.

6. Ajoutez alors la gélatine et mélangez bien. Ajoutez le beurre en morceau et mélangez à nouveau pour obtenir une texture bien lisse.

7. Placez dans un grand plat pour accélérer le refroidissement. Filmez au contact et faites revenir à température ambiante.

8. Placez la crĂšme liquide au congĂ©lateur durant 15 minutes pour qu’elle soit bien froide.

9. Versez la crĂšme liquide bien froide dans la cuve de votre robot et fouettez le mĂ©lange jusqu’Ă  obtenir une belle crĂšme fouettĂ©e bien ferme.

10. Ajoutez alors 1 cuillĂšre de crĂšme fouettĂ©e Ă  la crĂšme pĂątissiĂšre refroidi pour la dĂ©tendre. MĂ©langez dĂ©licatement Ă  l’aide d’une maryse.

11. Ajoutez ensuite délicatement et en 2/3 fois la crÚme pùtissiÚre à la crÚme fouettée. Vous devez obtenir une mousse légÚre, aérienne.

Le montage

1. Placez un cercle de 26cm de diamĂštre, fermĂ© d’un cĂŽtĂ© hermĂ©tiquement Ă  l’aide de film plastique, sur une plaque allant au congĂ©lateur. Placez Ă©ventuellement du rhodoĂŻd Ă  l’intĂ©rieur de votre cercle.

2. ProcĂ©dez au montage. Placez le biscuit madeleine au centre du cercle. Coulez un peu de mousse sur le biscuit. Faites attention Ă  bien recouvrir les bords. Il ne faut pas qu’il y ai des bulles d’air sur les rebords, ce ne serait pas esthĂ©tique aprĂšs dĂ©moulage.

3. Décerclez votre insert framboises et passion et placez le, congelé par dessus la 1Úre couche de mousse.

4. Coulez le reste de mousse par dessus tout en faisant attention aux bulles d’air Ă©ventuelles.

5. Lissez bien le dessus de l’entremet et bloquez au congĂ©lateur toute une nuit.

Le glaçage miroir rose

1. Placez les feuilles de gĂ©latines dans un grand bol d’eau froide pour qu’elles ramollissent.

2. Versez le sucre, le sirop de glucose et l’eau dans une petite casserole et portez le mĂ©lange Ă  103°C.

3. Ajoutez hors du feu le chocolat blanc, le lait concentré, la gélatine essorée et la pointe de couteau de colorant rose. Mélangez bien, pour obtenir une texture lisse et toute rose.

4. Passez votre glaçage au chinois pour ĂȘtre sĂ»re d’obtenir un mĂ©lange parfaitement lisse.
Versez dans un bol haut avec bec verseur et laissez refroidir jusqu’Ă  atteindre les 30°C.

5. Vous pouvez accélérer le refroidissement en plaçant votre bol dans un saladier de glaçons.

6. Lorsque le glaçage est à température, préparez votre plan de travail : placez une grille sur une plaque ou sur un grand saladier, plus grand que le gùteau.
Placez ensuite sur la grille 1 ou 2 verres au diamĂštre assez large car ils vont supporter le gĂąteau.
Pour terminer, dĂ©cerclez votre entremet congelĂ© et placez le sur les verres. Il faut tout de mĂȘme que votre gĂąteau soit bien stable.

7. Coulez alors votre glaçage sur l’entremet en veillant Ă  bien recouvrir l’ensemble, le dessus comme les cĂŽtĂ©s.

8. L’avantage de l’avoir placĂ© sur des verres, c’est qu’il est facile de le bouger. Soulevez le par le dessous avec votre main. Stoppez le glaçage Ă  l’aide d’une spatule s’il coule encore.

9. Placez le sur votre cercle en carton ou sur votre plat de service.

La décoration

1. Vous pouvez rĂ©aliser la mĂȘme dĂ©coration que moi, ou alors laissez votre imagination s’exprimĂ©e.

2. Si vous choisissez de faire la mĂȘme dĂ©coration : faites fondre quelques pistoles de chocolat blanc au micro-onde quelques secondes.

3. A l’aide d’une cuillĂšre, faites coulez des filets de chocolat blanc fondu sur toute la longueur de l’entremet pour crĂ©er des striures.

4. Placez quelques framboises fraßches et un fruit de la passion coupé en 2.
Les décorations les plus simples sont souvent les plus efficaces.:)

Une rĂ©flexion au sujet de « Le Pink Passion {entremet framboise, vanille, passion} »

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *