Pâte feuilletée au chocolat de C. Felder

Le mois de janvier, c’est le mois des galettes des rois, et qui dit galette, dit pâte feuilletée ! Sur le blog, vous pouvez déjà retrouver les recettes de la pâte feuilletée de Pierre Hermé et de la pâte feuilletée inversée de Christophe Felder !
Cette fois, j’ai eu envie d’innover, en réalisant une pâte feuilletée au chocolat. J’ai trouvé la recette dans la bible rose de Christophe Felder, évidemment ! C’est un vrai délice, alors à vos fourneaux !
La semaine prochaine, je vous proposerais la recette de galette des rois que j’ai réalisée avec cette délicieuse pâte feuilletée !

Pour 1,2kg de pâte :

Ingrédients :
• 500g de farine
• 60g de cacao en poudre amer (type Vanhouten)
• 26,5cl d’eau
• 80g de beurre fondu de bonne qualité AOP charentes-poitou
• 10g de fleur de sel
• 335g de beurre de bonne qualité AOP charentes-poitou

Réaliser la détrempe

1. Tamisez dans la cuve de votre robot muni du crochet la farine et le chocolat en poudre.

2. Mettez l’eau froide et le sel dans un bol, mélangez et laissez se dissoudre le sel.

3. Faites fondre les 80g de beurre dans une casserole et laissez refroidir.

4. Mélangez les poudres à l’aide du crochet, puis versez l’eau salée et continuez de malaxer doucement. Enfin ajoutez le beurre fondu et continuez de mélanger. Ne travaillez pas trop la pâte.

5. Rassemblez la pâte en boule, aplatissez-la légèrement de façon à former un carré et placez-la dans un film plastique au réfrigérateur pendant 2h. Vous avez réalisé la détrempe !

Préparer le reste du beurre

Sortez plusieurs heures avant de commencer à pâtissier le beurre, afin qu’il revienne à température ambiante.

1. Dès que vous avez fini votre détrempe, coupez le beurre mou restant en petits morceaux.

2. Mélangez-le de façon à obtenir un beurre assez mou et qui va avoir la même consistance que la détrempe.

3. Placez votre beurre dans du film plastique et étalez le à l’aide d’un rouleau à pâtisserie de façon à obtenir une carré de beurre d’environ 15x15cm.
Surtout veillez bien à refermer votre beurre dans du film plastique avant de commencez à travailler votre beurre en carré, sinon, votre beurre va coller au rouleau à pâtisserie et se sera la catastrophe !

4. Placez le carré de beurre, sur la même étagère que la détrempe au réfrigérateur durant 2h.

Enfermer le beurre dans la pâte et réaliser le 1er et 2è tour :

1. Après 2h de repos, sortez votre pâte du réfrigérateur. Farinez légèrement le plan de travail. Abaissez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur environ 1cm d’épaisseur. Votre pâte doit avoir la forme d’un carré.

2. Placez votre beurre bien froid au milieu de la détrempe. Le beurre doit être placé comme un losange sur la détrempe. Repliez chaque coin de pâte sur le beurre. Vous obtenez un pâton de forme carré.
Très important : soudez bien chaque bord lorsque vous rabattez les coins de la détrempe sur le beurre. Il se faut surtout pas que le beurre puisse s’échapper !

3. Abaissez la pâte de façon à former un rectangle 3 fois plus long que large, d’une épaisseur d’environ 8mm.

4. Repliez la pâte en 3, comme pour réaliser un pli portefeuille, il s’agit du 1er tour simple.

5. Tournez la pâte d’un quart de tour vers la droite.

6. Ré-étalez la pâte de façon à obtenir un rectangle 3 fois plus long que large. Et réalisez à nouveau un tour simple avec un pliage portefeuille.

7. Renfermez la pâte dans un film plastique et placez la au réfrigérateur durant 2h voir toute une nuit.

Réaliser les 3 autres tours :

1. Tournez le pâton d’un quart de tour vers la droite par rapport au dernier pliage.

2. Abaissez la pâte pour former un rectangle de la même taille que le précédent. Repliez en 3, pareil que pour le 1er et le 2è tour.

3. Répétez l’opération une seconde fois pour réaliser le 4è tour. Puis filmez et replacez au réfrigérateur pour 2h.

4. Enfin répétez l’opération une 5è et dernière fois en donnant le dernier tour simple.

4. Lorsque le dernier tour est effectué, attendez au minimum 1/2h avant de l’utiliser. Vous pouvez diviser votre pâte en 3 pâtons. Utilisez un grand couteau pour obtenir une coupe nette de façon à ne pas coller les couches de feuilletage les unes aux autres.

Conservation et conseils pratiques :

– Pensez toujours à fariner légèrement votre plan de travail à chaque fois que vous étalez de la pâte. A chaque fois que vous réalisez un tour, pensez à retirez l’excédent de farine lorsque vous pliez. Trop de farine pourrait modifier la consistance finale de la pâte.
– La pâte feuilletée se conserve 3 à 4 jours dans un film plastique au réfrigérateur.
– Vous pouvez congeler vos pâtons de pâte feuilletée. C’est toujours agréable et pratique d’avoir une pâte feuilletée dans son congélateur pour les jours ou l’on manque de temps !
– La pâte feuilletée se cuit à 180°C dans votre four.
– La pâte feuilletée ne doit jamais être mis en boule, car vous perdriez votre feuilletage. S’il vous reste des chutes de pâtes, placez-les, les unes sur les autres.
– Attention, le beurre ne doit pas s’échapper de la détrempe lors du tourage. Sinon, le beurre s’échappera de la pâte feuilletée à la cuisson et les couches de feuilletage seront inexistantes !
– Pour que le beurre de s’échappe pas de la détrempe, abaissez votre pâte délicatement et respectez bien un temps de repos assez important entre chaque tourage.

Et voilà une petite photo de la pâte après cuisson, hmmm !

4 réflexions au sujet de « Pâte feuilletée au chocolat de C. Felder »

  1. Bonjour, ayant l’habitude de faire la pâte feuilletée, je ne connaissais pas avec le chocolat, j’ai donc bien vite essayé et elle repose au frais. Des idées pour le garnissage en dehors de la frangipane? j’ai pensé à une compotée de poires. Enfin bref, j’ai hâte de goûter… Merci de ce partage et bonne journée!

    1. Bonjour, ravie que cette recette vous plaise ! La compotée de poires me semble une bonne idée, cela ramènera de la fraîcheur !
      Pour ma part, j’ai réalisé une galette tout chocolat avec une crème d’amandes au chocolat, je viens de poster la recette sur le blog : http://amandise.fr/galette-des-rois-tout-chocolat/
      J’ai congelée l’autre moitié et je pense que je réaliserais bientôt des milles feuilles avec.
      Belle soirée à vous !

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