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La pâte sucrée

Avec la rentrée, les bonnes résolutions sont bien là. Pour le blog, c’est l’occasion de développer une rubrique que j’ai un peu laissé de côté : les bases de la pâtisserie. Vous avez peut-être remarqué que j’ai d’ailleurs renommé cette rubrique « Débuter en pâtisserie ». En effet, j’ai de plus en plus souvent des messages me demandant comment je fais pour réaliser de si beaux gâteaux…, mais il n’y a rien de compliqué. Je suis partie de zéro, comme sûrement plusieurs d’entre vous. Je n’ai pas de parents ou de grand-mère passionnée par la pâtisserie qui m’ont tout transmis, je me suis formée toute seule, petit à petit, depuis 6 ans, grâce à internet et aux livres.

Alors si je suis capable de progresser et d’apprendre toujours plus chaque jours, vous aussi non ? J’ai envie de partager avec vous mes connaissances, mes trucs astuces à mon humble niveau de pâtissière autodidacte. C’est ce que je vais essayer de faire en vous proposant à partir de cette semaine une recette de base tous les mercredis. J’ai déjà pris un peu d’avance, donc sur les prochaines semaines vous découvrirez surtout des recettes de pâtes et ensuite des recettes de crèmes de base prendront le relais. Mais surtout, dites moi ce que vous avez envi d’apprendre. Faites moi vos retours en commentaire pour que je sache sur quelle recette me pencher.

En tout cas, on commence vraiment avec une recette très facile : la pâte sucrée. Vous comprendrez avec cette pâte que ça ne vaut vraiment pas le coup d’acheter de la pâte toute prête.

 


Ingrédients :

Quantité pour une très grande tarte ou 2 tartes de taille moyenne

• 60g de sucre glace
• 90g de beurre
• 1 oeuf
• 180g de farine
• 20g de poudre d’amandes

La pâte sucrée

1. Sortez le beurre du réfrigérateur préalablement pour qu’il revienne à température ambiante. Coupez le en morceau, il doit être bien mou. Ajoutez le sucre glace et mélangez. Vous pouvez également utiliser la feuille de votre robot pâtissier.

2. Ajoutez un oeuf et mélangez. Vous pouvez également toujours mélanger au robot à l’aide de la feuille. Enfin ajoutez la farine et la poudre d’amandes et mélangez jusqu’à obtenir une pâte légèrement collante.

3. Filmez la boule de pâte et réservez la au réfrigérateur au moins 2h. Votre pâte doit être bien froide pour être facilement utilisée par la suite.

 

 


 

Comment bien foncer mon moule à tarte ?

1. Sortez votre boule de pâte bien froide du réfrigérateur. Farinez votre plan de travail et abaissez la pâte sur 2mm d’épaisseur.
Attention : ne farinez pas trop votre plan de travail de façon à ne pas modifier la texture finale de votre pâte et retirez l’excédent de farine sur la pâte à l’aide d’un pinceau à pâtisserie.

2. Emporte-piécez votre pâte à l’aide d’un cercle à tarte. Placez votre rond de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Astuce en plus : si vous disposez d’un cercle à tarte perforé et d’une plaque perforée, utilisez-les, cela permettra une meilleure cuisson de votre pâte.

3. Etalez à nouveau la pâte sur la longueur. Découpez deux longues bandes de pâte, un peu plus haut que le bord du cercle à tarte. Venez placer cette bande à l’intérieur du cercle pour réaliser les bords de la tarte. Appuyez bien entre la base et les bords pour bien faire adhérer la pâte.
Passez le rouleau à pâtisserie sur les bords de votre cercle pour retirer l’excédent de pâte.

J’utilise maintenant cette technique à chaque fois pour foncer mes cercles à tarte. C’est beaucoup beaucoup plus propre que de foncer tout le moule d’un coup.

Bien-sûr cette technique s’applique pour les cercles individuels, les carrés à tarte, les moules à tarte…

Astuce en plus : pensez à beurrez l’intérieur de vos cercles ou moules pour faciliter le démoulage. J’utilise une bombe de spray en graisse, hyper pratique.

4. Piquez votre fond de tarte avec une fourchette, pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson.
Ensuite il est conseillé de replacer votre tarte crue au réfrigérateur 30 minutes minimum pour que la pâte soit bien froide et que les bords ne s’affaissent pas à la cuisson.

 

 


 

Et la cuisson ?

Si vous cuisez votre pâte à blanc : 

Recouvrez votre pâte d’un papier sulfurisé et de poids de lestage pour que la pâte ne gonfle pas. Enfournez dans un four à 180°C durant 15 à 20 minutes. Ensuite retirez les poids et le papier sulfurisé et décerclez si la pâte se tient bien. Poursuivez la cuisson à blanc durant 5 minutes pour obtenir un fond de tarte bien doré.

Si vous cuisez votre pâte avec une garniture : 

Versez votre garniture sur votre fond de tarte (par exemple : une frangipane ou une crème d’amandes). Enfournez 35 à 45 minutes dans un four préchauffé à 180°C jusq’à ce que le dessus soit bien doré.

 


 

Les recettes

Sur le blog, vous pourrez retrouver cette recette de pâte sucrée aux amandes, ou bien des variantes au travers de nombreuses recettes.

Tarte amandine aux Quetsches
Tarte amandine aux Poires
Tarte aux fraises garriguettes et amandes
Tarte chocolat au lait & Maltesers 
Tarte marbrée chocolat caramel & noix de pécan 

Laquelle avez-vous envie de tester ? Dites-moi tout en commentaire mes gourmands !

 

 


 

Les variantes possibles

Une version à la noisette : remplacer la poudre d’amandes par la même quantité de poudre de noisettes.

Une version vanillée : ajoutez une demi-cuillère d’extrait de vanille liquide pour apporter un peu plus de saveur à la pâte

Une version chocolatée : retirez 20g de farine et remplacez les par 20g de cacao en poudre non sucré

 


 

La conservation

Filmez votre boule de pâte légèrement aplatie et conservez là 2 à 3 jours au réfrigérateur.
Au-delà, congelez votre boule de pâte crue. Pour l’utilisez, décongelez là quelques heures avant au préalable puis étalez là comme une pâte fraîche.

Vous pouvez également congeler vos fonds de tarte une fois cuits et refroidi. Emballez les bien pour qu’il ne givre pas et ne prenne pas les odeurs d’autres produits dans votre congélateur. Décongelez vos fonds de tarte au réfrigérateur et garnissez les une fois bien décongelé.

 

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