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Barre de choux au chocolat façon Conticini


Voici une jolie gourmandise, encore une fois, bien chocolatée pour terminer la journée 😉 ! Je me suis totalement inspirée du très beau livre de Monsieur Philippe Conticini « Sensations Choux » aux éditions de La Martinière.
J’ai choisi un de ces dressages que je trouvais très sympa, la barre de 3 petits choux. J’ai réaliser sa recette de pâte à choux qui propose une recette moitié lait/moitié eau. D’habitude je ne met que de l’eau mais le lait apporte plus de moelleux à la pâte, c’est top. Et j’ai opté pour une crème pâtissière chocolatée et crémeuse, car vous me connaissez je n’aime pas du tout, du tout le chocolat, ha ha :D!
Allez c’est ma dernière recette avant de vous proposer de belles recettes de Noël ! J’ai tellement d’idée et de surprise, je voudrais que ce soit Noël toute l’année, pas vous?

Pour une dizaines de barres de choux :

Ingrédients :
– Pour le craquelin de Philippe Conticini :
• 80g de beurre
• 100g de sucre roux
• 100g de farine
• 1 pincée de fleur de sel
– Pour la pâte à choux de Philippe Conticini :
• 60g de beurre
• 110g d’eau
• 125g de lait
• 143g de farine
• 250g oeufs
• 1 cuillère à café bombé de sucre en poudre
• 1/2 cuillère à café de fleur de sel
– Pour la crème pâtissière au chocolat de Philippe Conticini :
• 15g de fécule de maïs (Maïzena)
• 10g de farine
• 1 gousse de vanille
• 60g de sucre en poudre
• 500g de lait
• 4 jaunes d’oeufs
• 13g de beurre
• 35g de chocolat noir
• 140g de chocolat au lait


Le craquelin :

1. Mettez le beurre ramolli et la farine dans un saladier et mélangez, puis ajoutez la cassonade et travaillez la pâte à la main jusqu’à obtenir une boule homogène.
2. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez cette pâte finement entre 2 feuilles de papiers sulfurisés (pour éviter que votre pâte ne colle au rouleau).
3. Réservez au congélateur au moins 15 minutes, le temps de faire votre pâte à chou.

La pâte à choux :

1. Mettez l’eau, le lait et le beurre dans une casserole et portez à ébullition.
2. Retirez du feu et versez la farine d’un seul coup.
3. Remuez jusqu’à ce que la farine aie absorbée l’eau et le lait et à ce moment là, remettez sur le feu.
4. Desséchez votre pâte en remuant sans cesse. Vous devez obtenir une boule qui se décolle totalement des parois de la casserole.
5. Mettez la pâte dans un saladier pour qu’elle refroidisse. Incorporez 1 oeuf et mélangez jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Recommencez l’étape pour chaque oeuf, un par un.
Ne vous inquiétez pas, quand vous mélangez l’oeuf à la pâte vous allez obtenir une pâte qui se détache en plusieurs morceaux. Il faut juste bien mélanger votre pâte pour qu’elle se « reforme ». Cela demande surtout beaucoup d’endurance au niveau des bras mais vous pouvez aussi le faire avec la feuille de votre robot.
6. A l’aide d’une poche à douille, dressez vos choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Pour former des barres de 3 petits choux, collez 3 choux l’un à l’autre du dressage. Espacez bien chaque barre car les choux vont gonfler.
7. Sortez le craquelin du congélateur et emporte pincez le à l’aide d’un petit emporte pièce rond du diamètre de vos choux. Posez un rond de craquelin sur chaque chou.
7. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 25 minutes et N’OUVREZ SURTOUT PAS LA PORTE DU FOUR PENDANT LA CUISSON ! Cela ferait retomber les choux qui seraient tout raplaplas.
Lorsque la cuisson est terminée, entrouvez la porte du four et laissez revenir à température ambiante ainsi. Lorsque le four est froid, sortez vos choux.

La crème pâtissière au chocolat :

1. Versez dans une casserole le lait et la gousse de vanille fendue et grattée. Portez le mélange à ébullition.
3. Dans un saladier, battez les jaunes d’oeufs avec le sucre, la fécule de maïs et la farine. Ajoutez un peu de lait brûlant sur les jaunes, mélangez.
4. Reversez le mélange lait-jaune d’oeuf dans la casserole avec le reste du mélange.
5. Remettez la casserole sur le feu tout en continuant de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe pour formez une crème pâtissière. Stoppez la cuisson et retirez la gousse de vanille.
6. Cassez les 2 chocolats en morceau et incorporez-les, ainsi que le beurre dans la crème pâtissière brûlante. Fouettez jusqu’à ce que le chocolat et le beurre soit totalement fondu.
7. Versez la crème dans un grand bol et placez un film au contact pour éviter qu’une croûte se forme. Placer le bol dans un grand saladier remplit de glaçon, de façon à faire refroidir rapidement la crème.
9. Placez la crème dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur pour qu’elle soit bien froide avant le garnissage.
Le garnissage :

1. Lorsque vos barres de choux sont bien froides, coupez les en 2.
2. Garnissez d’une spirale de crème pâtissière et refermez avec le chapeaux des choux.
3. Placez au réfrigérateur et déguster dans la journée.

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