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Bûche glacée choco-cookies

 

Cette année, j’innove côté bûche ! Depuis que j’ai reçu ma sorbetière à Noël dernier, j’ai testé pas mal de recettes de glace cet été, comme vous le savez si vous me suivez depuis un moment. Dans le livre Bûche de Christophe Felder et Camille Lesecq sorti l’année dernière aux éditions de La Martinière, il y a toute une rubrique consacrée aux recettes de bûche glacée, alors cela m’a vraiment donné envie de tester !

Comme je vous l’ai déjà dit, pour ma 1ere recette de bûche, la bûche fraicheur framboise-citron postée la semaine dernière, j’ai été assez déçu de la description de la recette sur ce fameux livre. Cette fois-ci, je vous donne un avis plus positif, même si je vous confirme que ce livre n’est vraiment pas fait pour les débutants, la recette est ultra gourmande. J’ai vraiment adapté en fonction des ingrédients que j’avais à disposition. J’ai mis de côté la trimoline ou le stabilisateur, ce ne sont pas des ingrédients indispensables pour réussir sa glace, et après test de la recette je vous le confirme. J’ai également opté pour un chocolat au lait plutôt qu’un chocolat noir… La révélation dans cette recette, c’est vraiment la recette de cookies sans oeufs ultra, ultra gourmande ! Je pense que je la referais pour des goûters gourmands !

Enfin, pour en revenir à la bûche, elle demande un peu de temps de préparation et est composée d’une glace chocolat/praliné et d’une glace vanille/cookies. Pour plus de gourmandise, elle est recouverte d’un glaçage rocher méga gourmand. J’adore ce type de glaçage que j’ai testé l’année dernière dans ma bûche ChokoKara noisettes.

Allez, vous n’avez plus qu’à bûcher mes gourmands ! L’avantage de cette bûche glacée, c’est qu’elle peut vraiment être préparée à l’avance et stockée au congélateur. Cela vous fera gagner du temps pour votre repas de Noël !

 


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Pour une bûche glacée de 30cm de long  :

Ingrédients :
– Pour la glace chocolat au lait/praliné  :

• 22cl de lait
• 6cl de crème liquide entière
• 10g de lait en poudre
• 40g de sucre en poudre
• 45g de chocolat au lait
• 20g de cacao en poudre non sucré
• 40g de pâte de praliné

– Pour les cookies au cacao, sans oeuf  :

• 100g de beurre
• 125g de cassonade 
• 50g de sucre en poudre
• 3g de fleur de sel
• 1 sachet de sucre vanillé
• 180g de farine
• 30g de cacao en poudre
• 155g de chocolat au lait

– Pour la glace vanille/cookies  :

• 1 gousse de vanille de bonne qualité ou 2 cuillères à café d’extrait de vanille liquide avec graines
• 50cl de lait entier
• 50g de sucre en poudre
• 25g de lait en poudre
• 20g de beurre
• 80g de jaunes d’oeufs
• 50g de sucre en poudre
• 150g de brisures de cookies

– Pour les croquines  :

• 125g de noisettes entières
• 125g de sucre en poudre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 60g de blancs d’oeuf

– Pour le glaçage rocher  :

• 300g de chocolat au lait
• 75g d’huile neutre (tournesol, pépin de raisin)
• 70g de brisures de cookies

L’insert de glace chocolat au lait/praliné

1. Dans une casserole, versez le lait, la crème, le lait en poudre et le sucre. Mélangez et portez à ébullition.

2. Placez le chocolat au lait en morceaux ou en pistole dans le saladier, ainsi que la pâte de praliné. Versez le mélange brûlant sur le chocolat et praliné en 3 fois. Mélangez bien pour faire fondre le chocolat entre chaque incorporation. Enfin, ajoutez le cacao en poudre et fouettez le mélange.

3. Filmez et laissez refroidir avant de réservez au réfrigérateur quelques heures.

4. Lorsque le mélange est bien froid, démarrez votre sorbetière et coulez la préparation à l’intérieur. Turbinez le mélange durant une vingtaine de minutes en fonction du modèle de sorbetière que vous utilisez.

5. Coulez la glace dans des empruntes à mini-moules à bûche et réservez au congélateur plusieurs heures.

 

 


 

Les cookies au cacao, sans oeuf

1. Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, mélangez le beurre mou (sorti au préalable du réfrigérateur), les 3 sucres et la fleur de sel. Votre mélange doit être mousseux. Si vous n’avez pas de robot, mélangez bien à l’aide d’une spatule.

2. Ajoutez la farine et le cacao en poudre et mélangez à nouveau.

3. Hachez le chocolat finement à l’aide d’un gros couteau. Ajoutez le à la pâte à cookies et mélangez juste quelques secondes pour l’incorporer.

4. Formez une boule et étalez là entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur environ 5mm d’épaisseur. Placez la au réfrigérateur 30 minutes minimum, puis retirez la feuille de papier sulfurisé.

5. Enfournez dans un four préchauffé à 170°C durant environ 13 à 15 minutes.

6. Laissez refroidir.

 


 

La glace vanille/cookies

1. Dans une casserole versez le lait, le lait en poudre et les graines de vanille (ainsi que la gousse si vous utilisez une gousse de vanille entière). Mélangez et portez à ébullition.

2. Pendant ce temps là, mélangez les jaunes d’oeufs avec le sucre et fouettez. Versez le lait vanillé bouillant et fouettez puis reversez l’ensemble dans la casserole. Faites chauffer sur feu moyen sans jamais cesser de fouetter le mélange. Il doit devenir onctueux et napper la cuillère, telle une crème anglaise.

3. Stoppez la cuisson, ajoutez le beurre en morceau et mélangez. Versez dans un saladier pour accélérer le refroidissement et filmez au contact. Placez au réfrigérateur plusieurs heures pour que votre crème soit bien froide.

4. Ecrasez en morceaux grossiers les cookies cuits et refroidit.

4. Lorsque le mélange est bien froid, démarrez votre sorbetière et coulez la préparation à l’intérieur. Turbinez le mélange durant une vingtaine de minutes en fonction du modèle de sorbetière que vous utilisez. Les 2 dernières minutes du turbinage, ajoutez les brisures de cookies.

 

 


Le montage 

1. Placez une feuille de rhodoïd ou un film plastique bien lissé dans le fond de votre moule à bûche pour faciliter le démoulage.

2. Coulez la glace à la vanille (sortant juste de la sorbetière) jusqu’à la moitié de votre moule à bûche.

3. Sortez du réfrigérateur la glace chocolat et démoulez les inserts. Placez les, centrés et arrondis vers le bas, sur votre glace vanille. Appuyez légèrement pour les enfoncer de façon à faire remonter la glace vanille tout autour.

4. Si nécessaire, versez à nouveau de la glace vanille pour bien garnir les côtés de l’insert au chocolat.

5. Réservez au congélateur durant plusieurs heures, voir toute une nuit.

 

Les croquines 

1. Coupez en 2 ou 3 chaque noisettes pour obtenir des noisettes concassées très grossièrement.

2. Dans une casserole, versez les 2 sucres et les noisettes. Mélangez. Puis ajoutez les blancs d’oeufs et remuez le mélange.

3. Faites chauffer sur feu doux, sans jamais cesser de mélanger  jusqu’à ce que la préparation atteigne les 70°C.

4. Laissez refroidir en mélangeant de temps en temps. Placez une nuit au réfrigérateur.

5. Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de silicone, réalisez des petits tas de 2 à 3cm de diamètre à l’aide d’une petite cuillère. Espacez suffisamment chaque petits tas.

6. Enfournez dans un four préchauffé à 170°C durant environ 20 minutes.

7. Attention, vos tas risque de s’étaler un peu. Tout de suite à la sortie du four, lorsque les tas sont encore bien chauds, reformez des boules un peu plus esthétiques et réservez dans une boîte hermétique plusieurs jours.

 

 


 

Le glaçage rocher 

1. Placez le chocolat en morceaux ou en pistoles ainsi que l’huile au bain-marie. Faites fondre le mélange.

2. Pendant ce temps là, réduisez en miettes très fines les cookies. Ajoutez les miettes de cookies au chocolat fondu, mélangez et retirez du bain-marie.

3. Versez dans un bol avec bec verseur de préférence et laissez refroidir jusqu’à atteindre les 35-40°C.

4. Démoulez votre bûche bien congelée. Placez la sur une grille et placez la grille sur un grand saladier.

5. Glacez votre bûche lorsque le glaçage a atteint la bonne température. Placez sur votre plat de service si vous souhaitez la servir tout de suite et placez quelques croquines sur le dessus.
Si vous souhaitez la déguster plus tard, placez la dans une boîte hermétique, à l’abris du froid et réservez là au congélateur.
Attendez une quinzaine de minutes avant dégustation afin que la glace revienne à une température moins froide et soit plus onctueuse en bouche.

 

 

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