Macarons myrtilles & violette

L’année dernière, je n’ai pas fait de macarons de l’année, vous vous rendez compte ?! Cette année on peut dire que je me rattrape. Décembre 2017, stupeur, je me rend compte à mon grand étonnement qu’aucune recette de macarons n’avait été publiées courant 2017, et pour cause, c’est vrai que cela faisait bien longtemps que j’en n’avait pas fait !
J’ai résolu ce petit problème dès janvier avec mes macarons des rois et j’ai continué avec mes macarons dulcey.
Cette fois, je vous propose des macarons fruités, été oblige ! J’ai réalisé au moins 6 fournées avec 2 parfums différents pour le barbecue annuel de mon entreprise. Je vous présente déjà ces petits macarons myrtilles et violette qui sont vraiment délicieux. Et vous l’aurez compris, une prochaine recette de macarons viendra d’ici quelques semaines.
Pour varier les plaisirs, j’ai glissé du sucre aromatisé à la violette dans ma confiture de myrtille. C’est assez léger en goût, mais on retrouve un léger parfum de violette en bouche. J’ai utilisé le sucre à la violette de la marque bien connue Quai Sud, que j’adore !

Pour une quarantaine de macarons :

Ingrédients :

– Pour les coques :

• 150g de poudre d’amandes
• 150g de sucre glace
• 2 fois 56g de blancs d’oeufs (séparés des jaunes 24 à 48h avant, placés au réfrigérateur puis ramenés à température ambiante)
• 150g de sucre en poudre
• 36g d’eau
• colorants en poudre de couleur violette

– Pour la confiture myrtille violette :

• 2 feuilles de gélatine
• 100g de myrtilles (fraîches ou congelées)
• 100g de sucre à la violette
• 100g de sucre en poudre spéciale confiture

Les coques de macarons

1. 24 à 48 heures avant, séparez les blancs des jaunes. Mettez vos blancs dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Cette technique permet en faite de « vieillir » les blancs qui vont beaucoup mieux monter en blanc en neige.

2. Le jour même, sortez vos blancs quelques heures avant de commencer à pâtisser, pour qu’ils reviennent à température ambiante.

3. Mixez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande jusqu’à obtenir une poudre bien fine. Tamisez ensuite les poudres. Cette étape est assez longue, mais elle va vous permettre d’avoir des macarons bien lisses.

4. Réalisez le sirop : dans une casserole mettez l’eau puis le sucre en poudre, mélangez et laissez bouillir jusqu’à atteindre les 118°C. Cela peut paraitre long, patiente !

5. Pendant ce temps, commencez à battre vos 56g de blancs d’oeuf (lorsque votre sirop est en train de bouillir). Lorsqu’ils commencent à être bien mousseux, réduisez la vitesse de votre fouet ou de votre robot au minimum et versez en filet très fin le sirop. Attention, le sirop ne doit pas toucher les fouets car cela provoquerait des éclaboussures et la meringue italienne serait loupée ! Lorsque la totalité du sirop a été versé, augmentez la vitesse du robot et fouettez votre meringue au moins 5 à 10 minutes.
En faite, il faut continuer à battre jusqu’à refroidissement, pour ne pas que le sirop se fige.

6. La meringue est prête lorsqu’elle ai bien brillante, bien ferme. Un joli bec d’oiseau doit se former quand on soulève les fouets.

7. Diluez votre colorant en poudre dans les 56g de blanc d’oeufs restants. N’utilisez surtout pas de colorants liquides, cela changerait la texture de votre appareil et en plus les couleurs obtenues sont toutes moches !

8. Ajoutez les blancs colorés dans le mélange sucre glace/poudre d’amande pour obtenir une sorte de pâte d’amande.

9. Ajoutez En 2 fois la meringue au mélange précédent. Cette étape s’appelle le macaronnage. Il faut que vous souleviez la pâte délicatement pour incorporer petit à petit la meringue. Faites des gestes circulaires et délicats. Vous devez obtenir une pâte souple, non liquide. Lorsque vous soulevez votre maryse, la pâte doit former un ruban.

10. Mettez votre pâte dans une poche à douille lisse. Dressez vos macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. N’utilisez surtout pas de plaque en silicone soit disant « spéciales macarons », cela augmente considérablement le temps de cuisson et les coques seront trop cuites sur le dessus et pas assez à l’intérieur.

11. J’ai testé le « croutage » (temps de séchage d’environ 30 minutes) des coques comme pour la meringue française, mais je ne pense pas que ce soit utile au final, car les coques à la meringue italienne sont à la base beaucoup plus solides que les autres. Ma 2ème plaque de macarons qui a attendu plus longtemps d’être cuite était je trouve, même moins jolie du fait d’un temps de croûtage trop long.

12. Enfournez votre plaque dans un four chauffé à 145°C pendant environ 15 minutes. Au bout de quelques minutes vous devez voir les collerettes apparaître. Surveillez bien votre cuisson, lorsque vous appuyez légèrement sur le macaron, la collerette ne doit pas trembloter ou s’affaisser. La coque doit se détacher parfaitement du papier sulfurisé.
Attention, lisez attentivement les conseils de C’est ma fournée sur la cuisson. Il faut connaitre son four, ce qui est plutôt compliqué. La température du four et le temps de cuisson peuvent varier d’un four à l’autre !

13. Lorsque vos macarons ont refroidit, détachez-les délicatement du papier sulfurisé.

14. Vos coques non garnies peuvent se conserver 2-3 jours au réfrigérateur ou peuvent même se congeler !

 

La confiture myrtille & violette

1. Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pour les réhydrater.

2. Dans une casserole placez les myrtilles fraîches ou congelées et les 2 sucres. Mélangez bien pour que le sucre enrobe bien les fruits et commence à fondre.

3. Placez le mélange sur feu moyen et mélangez de temps en temps jusqu’à ce que le mélange arrive à ébullition. Comptez ensuite 10 minutes de cuisson à petit bouillon en mélangeant très régulièrement pour que la préparation n’accroche pas.

4. Essorez la gélatine et incorporez là au mélange.

5. Versez la congiture dans un saladier froid et laissez refroidir à température ambiante. Placez ensuite au réfrigérateur 2/3h pour que la confiture se fige.

 

Le montage

1. Placez une petite cuillère de confiture sur la moitié des coques de macarons. Refermez avec les coques restantes. Appuyez légèrement pour répartir la confiture.

2. Placez vos macarons garnis au réfrigérateur et attendez 24h avant de les déguster. Il faut laisser la confiture « ramollir » les coques pour obtenir une texture de macaron fondante et moelleuse.