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Coeur de Mille-Feuille Dulcey & Framboise

 

Dans quelques jours c’est la Saint-Valentin ! Comme tous les débuts d’années, les fêtes s’enchaînent avec leurs lots de gourmandises ! Que vous fêtiez ou que vous ne fêtiez pas cette fête, c’est toujours une bonne excuse pour ressortir vos moules en forme de coeur du fond du placard et déguster une bonne gourmandise, non ?

Cette année, j’ai opté pour un mille-feuille. Il y a déjà la recette du mille-feuille traditionnel sur le blog, mais c’est tout. En 5 ans de blogging, c’est plutôt léger non ? Surtout que c’est une pâtisserie que j’adore vraiment et mes envies de femme enceinte étant bien là, c’était sûre il fallait que je réalise un mille-feuille !
Il est vrai que je n’ai pas toujours de la pâte feuilletée au congélateur, mais cette fois, j’en avais préparé une bonne dose pendant les vacances de Noël, en vue des galettes des rois, donc cela tombait à pic.

J’ai voulu testé une association un peu plus originale que le classique chocolat blanc/framboises et c’est donc le délicieux Dulcey de Valrhona qui a trouvé sa place dans ma recette. J’adore tellement ce chocolat, c’est une merveille. Si vous ne le connaissez pas, il y a assez régulièrement des ventes privées sur ventesprivées.com et cela vous permettra de le découvrir pour un prix raisonnable. Vous m’en direz des nouvelles !

 


Pour un mille-feuille coeur, pour 4 à 6 personnes  :

Ingrédients :
– Pour la crème mousseline au Dulcey :

• 500 ml de lait entier
• 100 g de sucre
• 120 g de jaunes d’œufs
• 50 g de fécule de maïs (Maïzena)
• 150 g de beurre
• 200 g de chocolat Dulcey de Valrhona

– Pour le crémeux framboises :

• 400g de framboises (congelées pour moi)
• 15g de fécule de maïs (Maïzena)
• 40g de sucre en poudre
• 50g de jaunes d’oeufs
• 2 feuilles de gélatine
• 160g de beurre

• 400g de pâte feuilletée inversée maison ou une bonne pâte feuilletée du commerce
• 50g de sucre en poudre

• 100g de fondant blanc
• 1 pointe de couteau de colorant en poudre rose framboises
• Des coeurs et perles en sucre pour la décoration

 

 

La crème mousseline au Dulcey

1. Placez le lait dans une casserole et portez le à ébullition.

2. Pendant ce temps, blanchissez ensemble les oeufs et le sucre. Ajoutez la fécule de maïs et fouettez.

3. Versez le lait brûlant sur votre mélange et fouettez sans cesse. Reversez dans une casserole et faites chauffer sur feu doux jusq’à ce que la crème épaississe comme une crème pâtissière.

4. Placez le chocolat Dulcey dans un saladier et versez la crème pâtissière brûlante dessus. Mélangez pour faire fondre le chocolat.

5. Enfin, ajoutez le beurre à température ambiante et en petits morceaux. Mélangez jusqu’à ce que le beurre soit totalement fondu. Filmez au contact et réservez plusieurs heures au réfrigérateur.

6. Quand la crème est bien froide elle a une texture peu crémeuse, assez cassante. C’est normal, placez la dans la cuve de votre robot muni du K et mélangez quelques minutes afin d’assouplir la crème qui va retrouver tout son crémeux.

7. Placez votre crème mousseline dans une poche à douille cannelés et réservez au réfrigérateur jusqu’au montage.

 

 

Le crémeux framboises

1. Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour qu’elle ramollisse.

2. Si vous utilisez des framboises congelées, placez les dans une casserole et faites les chauffer jusqu’à obtenir une purée. Passez votre purée au mixeur plongeant afin d’obtenir un mélange plus lisse. Il peut néanmoins rester quelques pépins ce ne sera pas dérangeant.

3. Essorez la gélatine ramollit dans la purée de framboises encore bien chaude, mélangez pour dissoudre la gélatine.

4. Dans un saladier, faites blanchir les oeufs et le sucre puis ajoutez la fécule de maïs. Versez la purée de framboise encore chaude sur le mélange, fouettez rapidement, puis reversez la préparation dans la casserole.

5. Faites chauffer votre mélange sur feu doux à moyen afin qu’il épaississe comme une crème pâtissière. Il ne faut surtout pas que votre mélange bout. Retirez du feu et versez dans un saladier.

6. Ajoutez le beurre à température ambiante en petits morceaux et mélangez jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu.

7. Laissez refroidir et versez dans une poche à douille cannelée. Réservez au réfrigérateur jusqu’au montage.

 

La pâte feuilletée

1. Etalez votre pâte feuilletée sur votre plan de travail fariné.

2. Vous devez réaliser 3 jolis coeurs identiques d’environ 20cm de haut. Aidez vous d’un gabarit réalisé en papier sulfurisé par exemple. Votre pâte doit être étalée assez finement. Coupez bien nettement votre pâte pour ne pas « déchirer » la pâte et donc le feuilletage.

3. Recouvrez une plaque de papier sulfurisé et placez 2 coeurs de pâte dessus. Saupoudrez des 2/3 de sucre. Recouvrez d’une grille aussi grande que votre plaque. Le fait de placer la grille par dessus, va permettre au feuilletage de se développer raisonnablement.

4. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour environ 30 minutes. Votre pâte doit avoir développée un beau feuilletage et doit avoir caramélisée sur le dessus. On doit obtenir une jolie couleur dorée. Si ce n’est pas le cas poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le sucre soit totalement caramélisé.

5. Renouvelez l’opération pour le dernier des 3 coeurs en saupoudrant le dernier tiers de sucre sur la pâte.

6. Laissez refroidir totalement les coeur de pâte feuilletée sur une grille.

 

 

Le montage et la décoration

1. Ramenez le fondant à une température de 35°C en le plaçant quelques secondes au micro-onde.

2. Répartissez le finement sur le dessus d’une des pâte feuilletée. Utilisez une spatule pour lisser le fondant si besoin. Soyez rapide, le fondant durcit vite.

3. Il doit vous rester un peu de fondant. Repasser le quelques secondes au micro-onde s’il à re-durcit. Ajoutez une toute petite pointe de colorant rose framboise, mélangez rapidement.

4. Réalisez des lignes serrées verticales et fines de fondant rose par dessus le fondant blanc. Utilisez la pointe d’un couteau et faites des lignes horizontales pour former les dessins caractéristiques du mille-feuille. Là encore soyez rapide car le fondant durci très vite et devient vite intravaillable.

5. Pochez le crémeux framboises sur les extérieurs des 2 autres coeurs de pâtes feuilletées. Puis pochez la crème mousseline au Dulcey à l’intérieur des 2 coeurs.

6. Placez un des 2 coeurs garnis de crème par dessus l’autre. Appuyez légèrement. Puis placez le coeur recouvert de fondant par dessus. Pochez joliment quelques rosaces de crémeux framboises et saupoudrez éventuellement de petites perles et coeurs en sucre.

7. Réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation. Pour une dégustation optimale, servez quelques heures tout au plus après avoir réalisé le montage du mille-feuille.

 

 
 

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2 Commentaires
  • Bosha
    19 juin, 2019

    Quelle Merveille !!!
    Waouh … je découvre votre Blog grâce à Pinterest, et je ne regrette pas du tout …
    Vos recettes sont fantastiques et tellement originales, bref gros coup de cœur !
    J’aimerai beaucoup vous suivre, mais à part FB, comment faire ? Merci
    Au plaisir de découvrir votre Royaume de Gourmandises

    • Amandine
      21 juin, 2019

      Un gros merci pour ce message qui me fait chaud au coeur ! C’est tellement adorable et tellement important de recevoir des commentaires comme le votre.
      Vous pouvez me suivre sur instagram @lesgourmandises_damandise. Mais je vous avoue qu’en ce moment je suis en congé maternité et je ne suis pas très active ! Mais au plaisir de discuter avec vous 🙂 !

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