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Petits Coeurs Passion (mangue, coco, chocolat blanc)

Dimanche, c’est la Saint-Valentin. Ok, ok, entre les célibataires qui détestent cette fête et les couples qui trouvent cela commercial, finalement j’ai l’impression que peux de monde aime fêter cette fameuse Saint-Valentin. Bon à vrai dire après 11 ans avec mon mari, cette fête est plutôt l’occasion de se faire un bon resto… bon, vous voyez le hic… les restos on en rêve simplement en ce moment ! Bref, cela ne va pas nous empêcher de nous faire un bon repas, nous avons commandé notre menu chez l’excellent chef Gaulon au restaurant La Forge (Lys-Saint-George, indre, 36). Mais pour le dessert, c’était l’occasion de ressortir mes magnifiques moules Silikomart !
Je suis vraiment hyper fière de ce dessert, cela faisait longtemps que je ne m’étais pas amusée à créer ainsi. Je vous propose donc de découvrir ces petits coeurs tout doux composés d’un croustillant de chocolat blanc, une dacquoise noix de coco, un insert de gelée de fruits de la passion, une mousse à la mangue et un glaçage coloré. C’est vraiment un délice, une caresse exotique, vous ne pourrez pas y résister !


Pour 8 petits coeurs  :

Ingrédients :
  • L’insert de gelée de fruits de la passion
    • 100g de jus de fruit de la passion avec graines (environ 3 gros fruits)
    • 25g de sucre à confiture
    • 1 feuille de gélatine

  • Pour la dacquoise coco :
    • 35g de noisettes en poudre
    • 115g d’amandes en poudre
    • 150g de blancs d’oeufs
    • 115g de sucre
    • 50g de noix de coco

  • Pour le croustillant au chocolat blanc
    • 70g de crêpes dentelles
    • 150g de chocolat blanc

  • Pour la mousse mangue, vanille
    • 200g de purée de mangue
    • 1 gousse de vanille
    • 20cl de crème liquide entière à 30% de matière grasse
    • 30g de sucre
    • 1,5 feuilles de gélatine

  • Le glaçage miroir rouge/orangé
    • 5g de feuilles en gélatine

    • 100g de sucre en poudre
    • 100g de sirop de glucose
    • 50g d’eau
    • 65g de lait concentré non sucré
    • 100g de chocolat blanc
    • 1 pointe de couteau de colorant rouge cerise
    • 1 pointe de couteau de colorant jaune citron

L’insert de gelée de fruits de la passion

  1. Coupez vos fruits de la passion en 2 et versez le jus et les graines dans une casserole afin d’obtenir 100g. Versez également le sucre à confiture et portez le mélange à ébullition.
  2. Placez la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide pour qu’elles ramollissent.
  3. Ajoutez la feuille de gélatine ramollies au mélange chaud. Donnez un coup de mixeur plongeant pour éliminer les éventuels fils du fruit de la passion.
    Note : vous pouvez également choisir de ne pas mettre les graines du fruit de la passion en passant le mélange à la passoire fine, mais il vous faudra alors beaucoup plus de fruits pour obtenir les 100g de jus.
  4. Versez votre gelée dans la cavité de 8 petites demi-sphères. Pour ma part, j’ai utilisé un moule à cake pop, au diamètre de 3cm environ.
  5. Réservez au congélateur.

La dacquoise coco

1. Placez les blancs dans la cuve de votre robot et montez les en neige. Quand ils sont montés, ajoutez le sucre en poudre petit à petit pour obtenir une belle meringue lisse et brillante.
2. Mélangez les poudres de noisettes, d’amandes et de coco dans un saladier.
3. Versez les poudres en 3 fois sur la meringue tout en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.
4. Etalez la préparation sur un flexipat posé sur une grille allant au four.
5. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C durant 20 minutes. Pour vérifier si la dacquoise est cuite appuyez légèrement dessus, la trace de vos doigts doit presque disparaitre, le biscuit est souple, il est donc cuit.
6. Laissez refroidir, démoulez et emporte-piècez 6 ronds un peu plus petits que le diamètre de vos moules en forme de coeur. (il vous restera probablement de la dacquoise en trop).


Le croustillant au chocolat blanc

  1. Réduisez en miettes les crêpes dentelles dans un saladier.
  2. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
  3. Mélangez le chocolat blanc et les crêpes dentelles.
  4. Utilisez des cercles un peu plus grands que vos moules en forme de coeur (8cm de diamètre pour moi). Placez ces cercles sur une planche recouverte de film plastique (pour faciliter le décollage). Versez un peu de croustillant dans les 8 cercles, étalez et tassez avec le dos d’une cuillère. Il devrait vous rester un peu de croustillant, placez-le en petit tas sur votre film plastique, il servira pour la décoration.
  5. Réservez au réfrigérateur pour faire durcir.

La mousse mangue et vanille

1. Placez la crème liquide au congélateur durant 15 minutes.
2. Placez les feuilles de gélatine dans une grand bol d’eau froide.
3. Fendez une gousse de vanille en 2 et grattez les graines. Placez la gousse, les graines et la purée de mangue dans une casserole.
4. Faites chauffer dans une casserole et ajoutez le sucre. Lorsque le mélange est brûlant, ajoutez la gélatine essorée, retirez la gousse de vanille.
Laissez la préparation refroidir.
5. Montez la crème liquide bien froide en crème fouettée bien serrée.
6. Lorsque la purée de mangues à atteint les 35/40°C, placez une cuillère de crème fouettée dedans afin de détendre la purée.
7. Versez ensuite en 3 fois la purée de fruits à la crème fouettée tout en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse. Réservez au réfrigérateur.


Le glaçage miroir

1. Placez les feuilles de gélatines dans un grand bol d’eau froide pour qu’elles ramollissent.
2. Versez le sucre, le sirop de glucose et l’eau dans une petite casserole et portez le mélange à 103°C.
3. Ajoutez hors du feu le chocolat blanc, le lait concentré non sucré, la gélatine essorée. Mélangez bien, pour obtenir une texture lisse.
4. Versez une pointe de couteau de colorant rouge cerise et 1 pointe de couteau de colorant jaune citron et fouettez bien pour que les colorants se dissolvent. Ajustez la couleur en fonction du rendu souhaité.
5. Mixez votre glaçage au mixeur plongeant en prenant garde de ne pas incorporer d’air.
Versez dans un bol haut avec bec verseur et laissez refroidir jusqu’à atteindre les 30°C.
5. Vous pouvez accélérer le refroidissement en plaçant vos bols dans un saladier de glaçons.
Vous pouvez également le laisser refroidir tranquillement pour l’utiliser plus tard en le faisant réchauffer.


Le montage et la décoration

  1. Démoulez vos inserts de gelée qui doivent être congelés pour faciliter le démoulage et la manipulation.
  2. Versez de la mousse de mangue à moitié dans la cavité de vos moules en forme de coeur.
  3. Placez votre insert dans la mousse, au centre, arrondi vers le bas. Enfoncez légèrement l’insert.
  4. Versez le reste de mousse de mangue dans chaque cavité pour recouvrir l’insert.
  5. Tapez légèrement votre moules à coeur pour éliminer les éventuelles bulles d’air présentes dans la mousse.
  6. Placez le cercle de dacquoise par-dessus la moule et lissez à l’aide d’une spatule si on peu de mousse ressort des moules.
  7. Réservez au congélateur 12h dans l’idéal (toute une nuit c’est parfait).
  8. Le lendemain, sortez vos bases croustillantes au chocolat blanc et décerclez les délicatement.
  9. Démoulez délicatement vos coeurs qui ont pris au froid toute la nuit.
  10. Si vous avez préparez votre glaçage miroir la veille, il faut le faire réchauffer. J’utilise un bol doseur avec bec verseur et je le place 1 ou 2 minutes au micro-onde.
  11. Ensuite mélangez et faites chauffer à nouveau quelques secondes au micro-ondes si nécessaire. Vous devez obtenir un glaçage liquide, bien lisse à une température entre 30 et 35°C. Si votre glaçage n’est pas lisse, n’hésitez pas à le passer au chinois.
  12. Placez vos coeurs encore congelés sur une grille. Placez cette grille sur un plat creux recouvert de papier sulfurisé afin de recueillir le glaçage qui coulera.
  13. Glacez vos coeurs en versant le glaçage au centre et en ajustant pour bien recouvrir toute la mousse. Si vous trouvez que le glaçage n’est pas assez couvrant, vous pouvez récupérer le glaçage ayant coulé sur le papier sulfurisé et ajouter une 2ème couche de glaçage. Attention : 2 couches sont suffisantes, ensuite cela sera trop épais et gélatineux.
  14. Délicatement, à l’aide d’une spatule coudée, placez chaque coeur sur sa base croustillante au chocolat blanc.
  15. Décorez avec un peu de graines de fruits de la passion et le reste de croustillant au chocolat blanc que vous aurez détaillé en petits morceaux.
  16. Réservez au réfrigérateur au minimum 5h avant dégustation. Il faut que les petits coeurs ai eu le temps de décongeler.

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