Nous voici déjà le 6 décembre, le jour de la saint Nicolas, la fête de mon amoureux ! Si vous me suivez assidûment vous savez peut-être que c’est un grand fan de tiramisu et particulièrement de mascarpone ! Alors j’ai voulu lui faire plaisir en lui concoctant des minis-bûches façon tiramisu. Bon il s’agissait d’un essai pour la bûche que je réaliserais à Noël en grande version. Donc il est tout à fait possible de réaliser cette bûche en version 25/30cm de long en fonction de vos moules à bûche. Il suffira de doubler les quantités.
J’ai voulu ajouté une petite note chocolatée et j’ai donc choisi de réaliser un insert de crémeux au café et chocolat noir. Nous ne sommes pas de grands fans de café, mais c’est parfait, car il arrive en bouche de façon légère et le chocolat noir se marie parfaitement avec. C’est une bûche très peu sucrée et vraiment légère pour terminer un bon repas !
Pour 6 mini-bûches :
Ingrédients :
– Pour l’insert de crémeux chocolat noir / café :
• 50g de crème liquide entière à 30% de matière grasse
• 50g de lait
• 7g de café soluble
• 20g de jaunes d’oeuf (1 jaune)
• 10g de sucre semoule
• 50g de chocolat noir
– Pour la mousse mascarpone :
• 125g de mascarpone
• 40g de jaunes d’oeufs (environ 2 jaunes)
• 4g de feuilles de gélatine
• 45g de sucre en poudre
• 20g d’eau
• 165g de crème liquide entière à 30% de matière grasse (type Fleurette)
• Speculoos
• eau
• 1 cuillère à café de café soluble
• chocolat en poudre amer
L‘insert de crémeux chocolat noir et café
1. Versez dans une casserole la crème, le lait et le café soluble. Faites bouillir le mélange.
2. Pendant ce temps fouettez ensemble le jaune d’oeuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3. Versez le mélange lait/crème/café sur le mélange à base de jaune/sucre et fouettez bien.
4. Reversez l’ensemble de la préparation dans une casserole et faites cuire jusqu’à atteindre les 82°C comme pour une crème anglaise. Le mélange doit napper la spatule.
5. Placez le chocolat haché dans un saladier et versez la crème anglaise au café sur le chocolat noir en 3 fois. Mélangez dynamiquement entre chaque incorporation comme pour une ganache.
Vous devez obtenir un crémeux lisse et brillant.
6. Placez votre crémeux dans des petits moules adaptés, ici j’ai choisi des mini moules à financier, parfait pour réaliser l’insert des mini-bûches.
7. Réservez au congélateur minimum 4h, l’idéal étant toute une nuit pour faciliter le démoulage.
La mousse mascarpone
1. Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pour qu’elles ramollissent.
2. Fendez une gousse de vanille en 2, grattez les graines et placez les graines et les jaunes d’oeuf dans la cuve de votre robot. Fouettez le mélange.
3. Pendant ce temps, placez le sucre et l’eau dans une casserole et faites bouillir le mélange jusqu’à 117°C.
4. Lorsque le mélange va atteindre les 117°C, soyez très rapide :
– diminuez la vitesse du robot au minimum (mais ne l’arrêtez pas totalement)
– Essorez la gélatine et placez la sur les jaunes
– Et très vite après, versez le sirop à 117°C en filet sur la gélatine et les jaunes d’oeuf.
Il faut faire coulez le sirop le long de la paroi du robot, mais il faut être très rapide pour ne pas que les jaunes figes ou cuisent avec la chaleur du sirop.
– Lorsque le sirop est versé, ré-augmentez tout de suite à fond la vitesse de votre robot.
5. Faites tourner votre robot à vitesse maximale jusqu’à complet refroidissement. Le mélange va blanchir et devenir mousseux. Ajoutez le mascarpone et fouettez à nouveau jusqu’à ce qu’il soit incorporé. Réservez dans un saladier.
6. Montez la crème liquide bien froide (placez la au congélateur 15 minutes avant de l’utiliser) en crème fouettée bien ferme.
7. Incorporez la crème fouettée délicatement à l’aide d’une maryse dans le précédent mélange.
Réservez au réfrigérateur.
Le montage et la décoration
- Dans un bol, mélangez un peu d’eau et du café soluble afin de pouvoir imbiber les spéculoos.
- Remplissez les empreintes à bûche à moitié de mousse mascarpone. Faites remonter la mousse sur les rebords.
- Démoulez vos inserts de crémeux et placez les au centre de vos minis-bûches, en appuyant légèrement pour les enfoncer dans la mousse.
- Ajoutez une fine couche de mousse mascarpone pour recouvrir les inserts.
- Imbibez les biscuits spéculoos (1 allé/retour dans le café est suffisant) et placez les sur la mousse en appuyant légèrement.
- Réservez vos mini-bûches minimum 3h au congélateur pour pouvoir les démouler facilement.
- Un peu avant la dégustation, démoulez vos mini-bûches et laissez les décongelez tranquillement au réfrigérateur.
- Juste avant de servir, saupoudrez de cacao en poudre et de miettes de spéculons. Régalez-vous !
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