Paris-Brest en spirale, façon Michalak

 

Mercredi dernier, je vous livrais la recette du praliné noisettes de Monsieur Michalak. Cette recette, ainsi que celle qui arrive m’ont été délivrées lors de la super masterclass Michalak que j’ai réalisé début septembre à Paris. Cette masterclass, si ça vous tente, j’essai de vous faire un retour un peu plus précis dessus très vite, histoire de vous donner mon avis ;).
Bref, je vous dévoile cette merveilleuse recette de Paris-Brest. Je pense que mon Paris-Brest ultime reste celui de Philippe Conticini, mais celui-ci est une merveille également. En même temps, un Paris-Brest avec une crème mousseline au praliné réussie, c’est forcément un dessert à tomber par terre ! Et qu’on ne vienne pas me dire le contraire ici, non non non ! (que celui qui n’aime pas le Paris-Brest lève le doigt ^^!).

Histoire de ne pas retomber dans la traditionnelle couronne, j’ai eu envie d’innover et de vous proposer cette forme toute en spirale. Je suis assez contente du résultat final. Le chef Michalak propose son Paris-Brest en forme de S, ce n’est déjà pas très simple à réaliser, mais je me suis compliquée encore un peu plus la tâche en réalisant ce tourbillon 🙂 ! Bien-sûr, vous pouvez réaliser ce Paris-Brest différemment : en couronne, en chou, en éclair… à vos fouets !

 

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Pour 10 à 12 personnes :

Ingrédients :

– Pour le craquelin :

• 50g de beurre à température ambiante
• 60g de cassonnade
• 60g de farine

– Pour la pâte à chou :

• 110g d’eau
• 110g de lait
• 100g de beurre
• 120g de farine
• 220g d’oeufs entiers

– Pour la crème mousseline au praliné :

• 50g de jaunes d’oeufs
• 35g de sucre
• 25g de fécule de maïs (maïzena)
• 220g de lait entier
• 30g + 150g de beurre
• 200g de praliné maison de C. Michalak

• Sucre glace pour la décoration

 

Le craquelin

1. Mettez le beurre ramolli et la farine dans un saladier et mélangez, puis ajoutez la cassonade et travaillez la pâte à la main jusqu’à obtenir une boule homogène.

2. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez cette pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé (pour éviter que votre pâte ne colle au rouleau).

3. Réservez au congélateur au moins 15 minutes, le temps de faire votre pâte à chou, voir toute une nuit si vous choisissez l’option 2 pour la pâte à chou (voir ci-dessous).

 

 

La pâte à chou

1. Mettez l’eau, le lait et le beurre dans une casserole et portez à ébullition.

2. Retirez du feu et versez la farine d’un seul coup.

3. Remuez jusqu’à ce que la farine aie absorbé l’eau et à ce moment-là, remettez sur le feu.

4. Desséchez votre pâte en remuant sans cesse. Vous devez obtenir une boule qui se décolle totalement des parois de la casserole.

5. Mettez la pâte dans un saladier pour qu’elle refroidisse. Dans un bol, battez vos oeufs en omelette. Incorporez en 4 fois les oeufs et mélangez à chaque fois jusqu’à ce qu’ils soient totalement incorporés.
Ne vous inquiétez pas, quand vous ajoutez les oeufs vous allez obtenir une pâte qui se détache en plusieurs morceaux. Il faut juste bien mélanger votre pâte pour qu’elle se « reforme ». Cela demande surtout de l’endurance au niveau des bras !

6. Remplissez une poche à grosse douille (d’au moins 1cm de diamètre) avec votre pâte à chou.
Sur une feuille de papier sulfurisé et à l’aide d’un compas, dessinez un cercle d’environ 30cm de diamètre. Dessinez une spirale à partir de ce cercle. Décalquez la même forme sur une feuille de papier sulfurisé.

Retournez la feuille de papier sulfurisé pour que la pâte à chou ne soit pas en contact avec le crayon et dressez votre pâte à chou en spirale. Il vous restera probablement de la pâte à chou, j’ai réalisé 4 gros choux supplémentaires.

7. Sortez le craquelin du congélateur. Utilisez l’autre feuille avec la spirale dessinée dessus pour découper une spirale de craquelin d’environ 1 à 2cm de large. Décollez délicatement votre spirale et venez placer le craquelin sur la pâte à chou.

8. Enfournez dans un four préchauffé à 200°C, chaleur statique pendant environ 35 à 40 minutes.

Dans tous les cas, votre pâte à chou doit avoir bien gonflée et dorée. SURTOUT N’OUVREZ PAS LA PORTE DU FOUR PENDANT LA CUISSON ! Cela ferait retomber les choux qui seraient tout raplaplas.

Lorsque la cuisson est terminée, entrouvrez la porte du four et laissez revenir à température ambiante ainsi. Lorsque le four est froid, sortez votre couronne.
Avec le craquelin, c’est magique vous obtiendrez des choux tous beaux, bien dorés et croustillants sur le dessus !

 

 

La crème mousseline au praliné

1. Sortez le beurre du réfrigérateur plusieurs heures avant de commencer à pâtisser pour qu’il revienne à température ambiante.

2. Placez les jaunes d’oeuf et le sucre dans un saladier. Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule de maïs et fouettez le mélange pour qu’il soit bien lisse.

3. Versez le lait dans une casserole et portez le à ébullition. Versez le mélange brûlant sur le mélange à base de jaunes, tout en fouettant.

4. Reversez l’ensemble dans la casserole et placez sur feu moyen. Fouettez sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe. Vous venez d’obtenir une crème pâtissière.

5. Versez la crème dans un plat large ou sur une plaque à bord haut pour accélérer le refroidissement. Filmez au contact et laissez revenir à température ambiante.

6. Coupez le beurre en dés, vous devez avoir un beurre pommade, c’est-à-dire un beurre mou. Placez le dans la cuve de votre robot muni du fouet afin de le travailler, vous devez obtenir une texture crémeuse et lisse. Réservez ce beurre crémeux dans un autre saladier.

8. Placez la crème pâtissière à température ambiante dans la cuve du robot et fouettez la pour qu’elle devienne aérienne. Ajoutez le praliné et fouettez. Enfin incorporez le beurre pommade crémeux et fouettez. Vous devez obtenir une texture lisse et aérienne.

9. Placez la crème mousseline dans une poche à douille cannelée d’environ 1cm. Puis placez la crème au réfrigérateur pour qu’elle « durcisse ».

 

Le montage

1. Coupez délicatement en 2 la spirale de pâte à chou dans le sens de l’épaisseur.

2. Pochez joliment et généreusement la crème mousseline bien froide sur la base de la pâte à chou.

3. Saupoudrez de sucre glace le dessus de la spirale de pâte à chou, puis placez la sur la crème et réservez au réfrigérateur jusqu’au service.

 

Et avec le surplus de pâte à chou et de crème, j’ai réalisé ces p’tits choux mégas gourmands !