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Le 3 chocolats 2018

 

Alors que le dernier jour de septembre est déjà la, je déclare les bons desserts chocolatés, bien gourmands (et bien caloriques^^) officiellement de nouveaux autorisés. Oui parce que quand l’automne arrive, je trouve qu’on culpabilise moins à manger du chocolat, non c’est dans ma tête ? Les bons fruits d’été ont pratiquement disparus des étales, ok ok, on a encore les pommes, les poires, les fruits à coques… oui enfin bref, il y a pas besoin de se trouver d’excuses pour faire le plein de chocolat, non ?

Tout ça pour vous dire que je vous propose cet entremet méga chocolaté histoire de faire le plein de gourmandise réconfortante. Si j’ai nommé mon article « Le 3 chocolat 2018 », c’est parce qu’il y a déjà une recette d’entremet 3 chocolats sur le blog. Cette fois, je vous propose une base de brownie au chocolat noir, un croustillant à base de feuillantine et chocolat, une mousse chocolat au lait et une autre au chocolat blanc, le tout recouvert d’un nappage miroir au cacao. Vous m’en direz des nouvelles !

Oups, pour les photos je n’ai pû sauver que quelques parts tellement les gourmands se sont jeter dessus ^^!

 


Pour un entremet de 20x30cm, pour 15 personnes :

Ingrédients :
– Pour la base brownie :

• 350g de chocolat noir
• 160g de sucre
• 160g de beurre
• 80g de farine
• 4 oeufs

– Pour le croustillant :

• 200g de pralinoise
• 100g de crêpes dentelles

– Pour la mousse au chocolat au lait :

• 125g de chocolat lait
• 68g de lait
• 320g de crème liquide à 30% de matière grasse
• 2,5 feuilles de gélatine

– Pour la mousse au chocolat blanc :

• 125g de chocolat blanc
• 68g de lait
• 320g de crème liquide à 30% de matière grasse
• 2,5 feuilles de gélatine

– Pour le nappage miroir au chocolat :

• 348g d’eau
• 448g de sucre
• 300g de crème liquide
• 60g de cacao en poudre non sucré (type Vanhouten)
• 8 feuilles de gélatine

 

Le brownie

1. Faites fondre le chocolat noir et le beurre au bain-marie.

2. Pendant ce temps cassez les oeufs et ajoutez le sucre. Mélangez pour faire blanchir le mélange.

3. Ajoutez la farine et fouettez pour obtenir un mélange homogène.

4. Ajoutez le chocolat/beurre fondu et mélangez pour obtenir une pâte lisse.

5. Coulez votre préparation dans un cadre inox placé sur une plaque en silicone, sur environ 3cm d’épaisseur. Il est important de cuire votre brownie sur une plaque en silicone directement placée sur la grille du four, c’est l’astuce pour obtenir une moelleux parfait.

6. Faites chauffez durant 15-20 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

7. Retirez le cadre, placez le brownie sur une  plaque allant au congélateur et replacez un cadre bien serré tout autour.

 

 

Le croustillant

1. Ecrasez les crêpes dentelles en morceaux.

2. Faites fondre le chocolat pralinoise au bain-marie et ajoutez les crêpes dentelles émiettées. Mélangez.

3. Versez le croustillant sur le brownie refroidit et étalez le uniformément à l’aide du dos d’une cuillère.

4. Réservez au réfrigérateur.

 

La mousse chocolat au lait 

1. Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour qu’elle ramollisse.

2. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.

3. Pendant ce temps, versez le lait dans une petite casserole. Portez le à ébullition, puis essorez la gélatine et incorporez la au lait chaud, mélangez pour bien la dissoudre.

4. Ajoutez le mélange lait/gélatine en 3 fois sur le chocolat fondu. Mélangez dynamiquement pour créer une émulsion. Vous devez obtenir un mélange chocolaté bien lisse et brillant.

5. Versez la crème liquide bien froide (placez la 15 minutes au congélateur au préalable) dans le bol de votre robot muni d’un fouet. Montez la crème liquide en crème fouettée bien ferme.

6. Lorsque le mélange chocolaté est tiède (environ 35°C), incorporez une petite partie de crème fouettée et mélangez délicatement pour assouplir l’appareil chocolaté.

7. Ajoutez ensuite en 3 fois le chocolat fondu à la crème fouettée. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse pour obtenir une mousse légère et onctueuse.

8. Versez la mousse sur le croustillant et placez au congélateur pour faire prendre rapidement la mousse.

 

 

La mousse chocolat blanc 

1. Pour réaliser la mousse au chocolat blanc, procédez exactement de la même façon que pour la mousse au chocolat au lait en remplaçant le chocolat au lait par le chocolat blanc.

2. Attendez que la mousse au chocolat au lait soit bien figée au congélateur, puis coulez votre mousse au chocolat blanc par dessus. Lissez bien le dessus de l’entremet à l’aide d’une spatule et replacez au congélateur au moins 8h.

 

Le nappage miroir et la décoration

1. Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour qu’elle ramollisse.

2. Versez l’eau et le sucre dans une casserole. Faites chauffer jusqu’à ébullition.

3. A ce moment là, ajoutez la crème liquide. Lorsque l’ébullition reprend, ajoutez le cacao en poudre.

4. Laissez cuire sur feu doux durant environ 20 minutes.

5. Essorez la gélatine et incorporez la bien au mélange.

6. Versez de préférence dans un récipient, type bol doseur assez haut avec un bec verseur.

7. Attendez que le nappage redescende à une température de 25 – 30°C afin qu’il soit suffisamment nappant. Vous pouvez accélérer le refroidissement en plaçant votre bol doseur dans un saladier remplit de glaçon et en remuant le mélange régulièrement.

8. Lorsque le nappage à atteint la bonne température, sortez votre entremet du congélateur, retirez le cadre et placez le sur une grille. Cette grille sera elle même placée sur un lèche frite recouvert de papier sulfurisé.

9. Coulez rapidement le nappage sur votre entremet à partir du centre, puis recouvrez les côtés. Laissez couler le nappage de tous les côtés pour qu’il nappe tout le gâteau.

10. Placez ensuite l’entremet sur votre plat de service et décorez le selon vos envies. Ici j’ai utilisé un gel alimentaire doré pour écrire « joyeux anniversaire », j’ai saupoudré de poudre alimentaire dorée et j’ai recouvert les côtés de morceaux d’amandes torréfiées.

11. Réservez au réfrigérateur quelques heures avant dégustation afin que l’entremet décongèle.

 

 
 

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