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P’tits coeurs chocolat au lait pour la Saint-Valentin

 

Avec cette recette, je vous dévoile un peu de ma vie privée. Demain c’est la Saint-Valentin et cette recette c’est une dédicace à ma moitié depuis presque 9 ans, mon mari et le père de notre petite fille qui arrive en mai. Quoi de plus parfait que la fête des amoureux puis lui prouver à quel point je l’aime. P’tit coeur, c’est le surnom que je lui est donné depuis le premier jour, alors voilà ces P’tits Coeurs sont juste pour lui. Je lui ai demandé ce qu’il voulait retrouver dans SON dessert et il a choisi uniquement du chocolat au lait. Je me suis inspirée d’une recette de Jeffrey Cagnes (Stohrer, Paris) découverte dans le dernier Fou de Pâtisserie et j’ai adapté les proportions, remplacé les chocolats noirs par du chocolat au lait et simplifié à droite à gauche la recette.

Au final, mes P’tits Coeurs sont réalisés avec les merveilleux moules en silicone Silikomart (ces moules sont justes parfaits). Ils sont composés d’un biscuit praliné noisette, d’un croustillant chocolat au lait et praliné, d’une mousse onctueuse au chocolat au lait et d’un insert de crémeux au chocolat au lait. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir rouge passion.
C’est un vrai délice !

Bien-sûr, vous pouvez adapter la recette dans des cercles individuels classiques ou même en version grand entremet. Je pense que vous réaliserez un entremet de 18cm de diamètre maximum avec ces quantités. Faites moi vos retours en commentaire si vous testez la recette dans ces moules ou dans d’autres 😉!

Je vous souhaite une belle Saint-Valentin entouré de votre cher et tendre ! ❤️


Pour 8 petits coeurs tout choco  :

Ingrédients :
– Pour le crémeux chocolat au lait :

• 50g de crème liquide à 30% de matière grasse
• 50g de lait
• 1
 jaune d’oeuf (18g)
• 15g de sucre en poudre
• 60g de chocolat au lait

– Pour le biscuit praliné :

• 62g de beurre
• 20g de chocolat au lait
• 50g de pâte de praliné noisettes maison
• 1 oeuf (55g)
• 30g de sucre cassonade
• 42g de farine
• 54g de noisettes hachées  

– Pour le croustillant praliné :

• 50g de pâte de pâte de praliné noisettes maison
• 30g de crêpes dentelles
• 38g de chocolat au lait

– Pour la mousse chocolat au lait :

• 250g de crème liquide à 30% de matière grasse
• 100g de chocolat au lait
• 2 feuilles de gélatine
• 50g de lait 

– Pour le glaçage miroir rouge :

• 5g de feuilles en gélatine
• 100g de sucre en poudre
• 100g de sirop de glucose
• 50g d’eau
• 65g de lait concentré non sucré
• 100g de chocolat blanc
• 1 pointe de couteau de colorant rouge fraise
• 1 pointe de couteau de colorant noir

• De la poudre pailletée alimentaire

 

Le crémeux chocolat au lait

1. Préparez une crème anglaise. Dans une casserole versez la crème et le lait et portez le mélange à ébullition.

2. Pendant ce temps, fouettez ensemble le jaune d’oeuf et le sucre. Versez le mélange lait/crème brûlant sur le mélange jaune/sucre. Fouettez sans cesse et reversez l’ensemble dans la casserole.

3. Faites chauffer sur feu doux sans jamais cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème prenne la consistance d’une crème anglaise et nappe la cuillère.

4. Versez alors la crème sur le chocolat au lait et mélangez afin que le chocolat fonde. Vous devez obtenir une texture lisse et crémeuse.

5. Coulez dans des petits moules en demi-sphère de 2 à 3cm de diamètre. J’ai utilisé des moules à cake pops. Réservez au congélateur. Vous devez remplir au moins 8 demi-sphères, mais normalement vous en aurez un peu plus.
Note : comme il n’y a pas de gélatine, ne soyez pas surpris que vos demi-sphère ne soient pas très bien congelées, même après une nuit au congélateur.

 

Le biscuit praliné

1. Faites fondre le chocolat au lait quelques secondes au micro-onde. Mélangez le au praliné.

2. Coupez le beurre bien mou (sortez le préalablement du réfrigérateur pour qu’il soit pommade) en morceaux et incorporez le au mélange chocolat/praliné encore tiède. Mélangez pour obtenir une texture crémeuse et sans morceau de beurre.

3. Mélangez ensemble l’oeuf et le sucre cassonade. Ajoutez la farine puis ajoutez le mélange chocolat/praliné/beurre. Enfin ajoutez les noisettes hachées.

4. Coulez sur une épaisseur de 5 à 10mm sur une plaque en silicone type flexipat. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C durant 10 minutes. Votre biscuit doit légèrement se rétracter et être légèrement doré.

5. Laissez refroidir sur une grille et emporte piècez des ronds de 5cm de diamètres. Ces ronds doivent pouvoir rentrer dans vos moules en forme de coeur lors du montage final.

 

 

Le croustillant praliné

1. Faites fondre le praliné et le chocolat au lait au micro-onde quelques secondes ou au bain-marie.

2. Emiettez les crêpes dentelles finement et ajoutez les au mélange fondu.

3. Répartissez sur les cercles de biscuit sur environ 5mm d’épaisseur. Tassez avec le dos d’une cuillère et placez au congélateur pour facilitez la manipulation lors du montage.

 

 

La mousse au chocolat au lait

1. Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

2. Faite fondre le chocolat au lait au bain-marie. Versez le lait dans une petite casserole et portez le à ébullition.

3. Essorez la gélatine et incorporez la au lait, mélangez bien. Versez le mélange lait/gélatine sur le chocolat au lait fondu en 3 fois. Vous devez obtenir un mélange lisse et brillant.

4. Parallèlement montez votre crème liquide bien froide (placez la au congélateur 15 minutes avant de la monter) en crème fouettée bien ferme.

5. Incorporez en 3 fois la crème fouettée au mélange chocolat au lait tiède. Attention votre mélange au chocolat au lait ne doit pas avoir refroidi car il deviendrait gélatineux et ne s’incorporerait plus à la crème fouettée.
Vous devez obtenir une mousse légère et onctueuse.

 

 

Le montage

1. Le montage va s’effectuer à l’envers dans vos moules Silikomart en forme de coeur.
Versez 3 cuillères à soupe de mousse au chocolat dans chaque cavité et répartissez la mousse sur toutes les parois intérieures afin qu’il n’y ai aucune bulle d’air.

2. Démoulez vos petites demi-sphères de crémeux. Utilisez une petite cuillère pour faciliter le démoulage si nécessaire et placez vos demi-sphères, face ronde vers le bas du moule, au centre de chaque cavité en forme de coeur. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse autour de la demi sphère.

3. Versez un tout petit peu de mousse par dessus, puis terminez en plaçant votre cercle de biscuit et croustillant, face croustillant contre la mousse. Appuyez légèrement et retirez l’excédent de mousse qui pourrait ressortir à l’aide d’une spatule plate.

4. Réservez toute une nuit au congélateur.

 

 

Le glaçage miroir rouge

1. Placez les feuilles de gélatines dans un grand bol d’eau froide pour qu’elles ramollissent.

2. Versez le sucre, le sirop de glucose et l’eau dans une petite casserole et portez le mélange à 103°C.

3. Ajoutez hors du feu le chocolat blanc, le lait concentré, la gélatine essorée et la pointe de couteau de colorant rouge et noire. Mélangez bien, pour obtenir une texture lisse et rouge intense.

4. Passez votre glaçage au chinois pour être sûre d’obtenir un mélange parfaitement lisse.
Versez dans un bol haut avec bec verseur et laissez refroidir jusqu’à atteindre les 25-30°C.

5. Vous pouvez accélérer le refroidissement en plaçant votre bol dans un saladier de glaçons.

6. Lorsque le glaçage est à température, préparez votre plan de travail : placez une grille sur une plaque ou sur un grand saladier.
Placez ensuite sur la grille 8 petits verres au diamètre plus petits que vos petits coeurs.

7. Démoulez délicatement vos petits coeurs. Placez chaque petits coeur sur un verre.

8. Coulez alors votre glaçage sur les petits coeurs en veillant à bien recouvrir l’ensemble, le dessus comme les côtés.

9. L’avantage d’avoir placé vos coeurs sur des verres, c’est qu’il est facile de les bouger. Soulevez les par le dessous avec votre main. Stoppez le glaçage à l’aide d’une spatule s’il coule encore.

10. Placez les sur des cercles dorés ou directement dans vos assiettes de présentation.

11. Saupoudrez de poudre pailletée dorée et réservez au réfrigérateur au moins 4h avant la dégustation pour que vos petits coeurs décongèlent tranquillement.

 

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