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La crème mousseline au caramel

 

Après une absence de recette technique mercredi dernier, je vous propose pour ce mercredi d’apprendre à maîtriser la crème mousseline. La crème mousseline c’est tout simplement une crème pâtissière additionnée d’une bonne quantité de beurre (si vous êtes au régime, passez votre chemin !). Bien-sûr, la plus traditionnelle des crèmes mousseline est celle au bon goût de vanille. Mais j’ai décliné cette crème mousseline au caramel et je vous propose la recette. Bien-sûr, lorsque vous maîtriserez cette recette, vous pourrez également réaliser sans problème n’importe crème mousseline : à la vanille, au praliné, au spéculoos… Je vous donne tous mes conseils et astuces pour la réussir, l’utiliser et la conserver et même la rattraper si elle vous semble loupée. J’espère que cet article détaillé pourra vous permettre de vous lancer sans appréhension ! Gooo !

 


Pour environ 0,4 à 0,5L de crème mousseline  :

Ingrédients :

• 50g de jaunes d’oeufs
• 35g de sucre
• 25g de fécule de maïs (maïzena)
• 220g de lait entier
• 30g + 150g de beurre
• 180g de caramel au beurre salé

La crème mousseline au caramel

1. Sortez le beurre du réfrigérateur plusieurs heures avant de commencer à pâtisser pour qu’il revienne à température ambiante.

2. Placez les jaunes d’oeuf et le sucre dans un saladier. Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule de maïs et fouettez le mélange pour qu’il soit bien lisse.

3. Versez le lait dans une casserole et portez le à ébullition. Versez le mélange brûlant sur le mélange à base de jaunes, tout en fouettant.

4. Reversez l’ensemble dans la casserole et placez sur feu moyen. Fouettez sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe. Vous venez d’obtenir une crème pâtissière.

5. Versez la crème dans un plat large ou sur une plaque à bord haut pour accélérer le refroidissement. Filmez au contact et laissez revenir à température ambiante.

6. Coupez le beurre en dés, vous devez avoir un beurre pommade, c’est-à-dire un beurre mou. Placez le dans la cuve de votre robot muni du fouet afin de le travailler, vous devez obtenir une texture crémeuse et lisse. Réservez ce beurre crémeux dans un autre saladier.

8. Placez la crème pâtissière à température ambiante dans la cuve du robot et fouettez la pour qu’elle devienne aérienne. Ajoutez le caramel et fouettez. Enfin incorporez le beurre pommade crémeux et fouettez. Vous devez obtenir une texture lisse et aérienne.

9. Placez la crème mousseline dans une poche à douille cannelée d’environ 1cm. Puis placez la crème au réfrigérateur pour qu’elle « durcisse ».

 

 


 

Conservation et utilisation  

Attention, la crème mousseline, comme la crème pâtissière reste une crème fragile. Elle se conserve maximum 24 à 48h au réfrigérateur. Au-delà elle risque de grainer et de développer des bactéries.

Utilisez là pour garnir des choux, des fonds de tartes, milles-feuilles… entre autres. Pensez à déguster vos gourmandises garnies de crèmes pâtissières quelques heures au maximum après garnissage car la crème mousseline va très vite humidifier vos différents types de pâte.

 


 

Comment rattraper une crème mousseline tranchée

Si vous loupez votre crème mousseline, pas de panique. Une crème tranchée, qu’est-ce que c’est ? C’est une crème où le beurre graine et ne s’incorpore pas bien à la crème pâtissière de base. Cela arrive lorsque la crème pâtissière et le beurre ne sont pas aux mêmes températures. Il est donc primordial de laisser votre beurre sorti afin qu’il devienne pommade et de travailler la crème pâtissière et le beurre afin d’avoir des textures identiques.
Si malgré cela, votre beurre graine lorsque vous l’incorporez, il suffit d’utiliser un chalumeau de cuisine et de réchauffer la cuve de votre robot avec la flamme du chalumeau. La chaleur permettra aux grains de beurre de fondre et d’obtenir une jolie crème bien lisse. Cette astuce m’a permis de sauver des crèmes mousseline plusieurs fois croyez-moi !

 

 


 

Les recettes à base de crème mousseline 

Sur le blog, vous pouvez retrouver des recettes utilisant la crème pâtissière à la vanille et au praliné :

 


 

Les variantes  

La crème mousseline la plus connu est bien-sûr celle dérivée de la crème pâtissière à la vanille, soit la crème mousseline à la vanille. Il vous suffit d’aromatiser votre crème pâtissière avec une gousse de vanille et de simplement ajouter du beurre pommade.

Mais avec un peu d’imagination, on peut décliner la crème mousseline de bien des façon, comme ici avec cet recette de crème mousseline à la vanille. Voici d’autres idées :

  • au spéculoos, en ajoutant de la pâte de spéculoos, au praliné avec un praliné maison
  • Aromatisé avec quelques gouttes d’extraits de fleurs, d’amandes amer..

 

 

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2 Commentaires
  • Sissi
    9 novembre, 2018

    Magnifique emmmm 😍😍😍😍

    • Amandine
      11 novembre, 2018

      Hoo merci Sissi ! Et merci pour ton commentaire sur le blog 🙂 !

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