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Entremet vanille praliné

 

Bonjour mes gourmands. En cette fin de dimanche, après un week-end prolongé de 4 jours biens reposants et après avoir fait le plein de bons moments de partage en famille et entre amis, je trouve enfin le courage de vous rédiger la recette de cet entremet. C’est l’entremet que j’ai réalisé il y a quelques jours pour les 60 ans de mon papa. Il a beaucoup plu à ma famille, même si de mon côté je l’ai trouvé un peu trop sucré. Il faut dire que je supporte de moins en moins les gâteaux trop sucrés qui m’écoeurent très vite. Mais si vous ne vous servez pas une grosse part (comme je l’ai fait ^^ha ha), je suis sûre que vous apprécierez ce délicieux entremet plein de douceur avec sa mousse parfaite à la vanille et son coeur ultra praliné.

Pour la recette, je me suis plongée dans le dernier Fou de Pâtisserie et j’ai repris à environ 60% la recette de Monsieur Christophe Adam. J’ai remplacé le praliné amandes par le praliné noisette que j’avais déjà en réserve. Je n’ai pas utilisé la même recette de pâte sucrée et j’ai troqué la ganache montée contre THE mousse vanille de Monsieur Conticini. Donc je dirais que cet entremet est bien-sûr principalement inspiré de la recette du Chef Adam mais que j’y ai apporté quelques modifications pour m’adapter à mes contraintes de timing et d’ingrédients disponibles à la maison 🙂 !

 

 


Pour un entremet de 24cm de diamètre, pour 12 personnes :

Ingrédients :
– Pour  la dacquoise aux noisettes :

• 100g de poudre de noisettes
• 100g de blancs d’oeufs
• 90g de sucre 

– Pour  le croustillant praliné :

• 90g de pâte sucrée maison (ou de biscuits sec type petits beurres)
• 50g de praliné noisettes

– Pour  la crème de praliné :

• 110g de lait
• 20g de crème liquide
• 25g de jaune d’oeuf
• 15g de sucre
• 10g de fécule de maïs (Maïzena)
• 120g de praliné noisettes
• 22g de beurre

– Pour la mousse au chocolat blanc/vanille avec pâte à bombe de P. Conticini

• 180g de crème liquide
• 390g de crème liquide à 30% de matière grasse
• 2 gousses de vanille ou 2 cuillères à café d’extrait de vanille liquide avec graines
• 60g de jaunes d’oeufs
• 4 feuilles de gélatine
• 260g de chocolat blanc

Pour la pâte à bombe :
• 90g de jaunes d’oeufs
• 90g d’eau
• 30g de lait en poudre
• 20g de glucose

– Pour le glaçage caramel

• 300g de crème liquide à 30% de matière grasse
• 375g de sucre
• 350g d’eau
• 25g de fécule de maïs (Maïzena)
• 5 feuilles de gélatine

– Pour la décoration

• Une quantité suffisante de pépites de noisettes caramélisées
• De la poudre d’or alimentaire

 

La dacquoise aux noisettes

1. Dans un saladier ou la cuve de votre robot, montez les blancs d’oeufs à température ambiante en blancs en neige bien ferme.

2. Versez le sucre en poudre petit à petit sur les blancs tout en continuant de fouetter le mélange. Vous devez obtenir une meringue bien brillante.

3. Incorporez la poudre de noisettes petit à petit et délicatement en souvent la meringue pour ne pas la casser.

4. Placez un cercle de 22cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Coulez votre dacquoise dans le cercle et enfournez dans n four préchauffé à 170°C durant 10 minutes environ.

5. Laissez refroidir et décerclez.

 


Le croustillant praliné

1. Emiettez la pâte sucrée maison en morceau ou a défaut réduisez en miettes vos biscuits.

2. Ajoutez le praliné aux miettes de biscuits et mélangez. Etalez en une couche fine par dessus la dacquoise refroidit et réservez au réfrigérateur.

 

 


La crème de praliné

1. Dans une casserole versez le lait et la crème liquide. Portez le mélange à ébullition.

2. Pendant ce temps, dans un saladier mélangez ensemble le jaune d’oeuf, le sucre et la fécule de maïs. Fouettez le mélange.

3. Versez le mélange lait/crème brûlant sur le mélange à base de jaune d’oeuf, fouettez bien et reversez le tout dans la casserole. Faites cuire comme une crème pâtissière : sans jamais cessé de fouetter, sur feu moyen et jusqu’à ce que le mélange épaississe.

4. Versez la crème pâtissière dans un saladier bien froid. Ajoutez tout de suis la pâte de praliné et mélangez. Attendez que le mélange soit redescendu aux alentour des 40°C pour incorporer le beurre en morceau. Réservez dans une poche à douille au réfrigérateur.

 


La mousse vanille/chocolat blanc avec pâte à bombe

Cette mousse est composé d’une pâte à bombe qui est un mélange d’ingrédients permettant de rendre la mousse plus onctueuse et savoureuse.

1. Remplissez un bol d’eau froide et placez la gélatine dedans.

2. Dans une casserole versez les 90g de crème liquide. Fendez les gousses de vanille en 2 et ajoutez à la crème les graines de vanille. Placez également les gousses dans la casserole pour donner plus de goût à la préparation. Faites bouillir le mélange. Laissez infuser 10 minutes.

3. Pendant ce temps, fouettez les jaunes dans un saladier. Ajoutez la crème vanillée bouillante sur les jaunes en délayant. Puis replacez tout le mélange dans la casserole sur le feu.

4. Faites chauffer le mélange sans cessez de fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne les 83°C. Ajoutez alors la gélatine égouttée.

5. Coupez le chocolat blanc en morceau dans un saladier et ajoutez le mélange lait-oeufs brulant dessus (retirez les gousses de vanille de la préparation à ce moment là!). Fouettez jusqu’à ce que le chocolat ai fini de fondre, de façon à obtenir un appareil bien lisse.
Laissez refroidir.

6. Pour la pâte à bombe, versez tous les ingrédients dans un bol, c’est-à-dire les jaunes d’oeufs, l’eau, le sucre et le glucose (sirop d’agave pour moi) et mélanger.

7. Placez le bol au bain-marie et mélangez jusqu’à ce que le mélange atteigne 70°C. Fouettez alors la préparation au batteur jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse.

8. Incorporez la pâte à bombe dans votre première préparation à la vanille.

9. Placez vos fouets de batteurs et votre crème liquide à 30% de matière grasse pendant 15 minutes au congélateur pour qu’ils soient bien froids.

10. Battez votre crème liquide très froide en crème fouettée bien ferme à l’aide de votre robot.

11. Incorporez délicatement votre crème fouettée au reste de votre préparation.

 

 


La glaçage caramel

1. Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour la réhydrater.

2. Dans une casserole, versez la crème et 300g d’eau et portez le mélange à ébullition.

3. Parallèlement, réalisez un caramel avec le sucre. Pour réaliser un caramel parfait, faites chauffer votre casserole à vide et versez petit à petit le sucre. Ne mélangez pas à l’aide d’une cuillère mais seulement en secouant votre casserole pour que le sucre se répartisse bien. Votre caramel doit avoir une couleur claire et être bien liquide.

4. Déglacez votre caramel en versant le mélange eau/crème brûlant en filet sur le caramel. Attention de ne pas vous brûler. Mélangez bien pour que le caramel ne s’amalgame pas et ajoutez petit à petit le mélange lait/crème.

5. Diluez la fécule de maïs dans les 50g d’eau restante et incorporez la au mélange précédent.

6. Enfin, stoppez la cuisson, essorez les feuilles de gélatine et incorporez les au glaçage. Mélangez pour bien les dissoudre.

7. Versez dans un pichet à bec verseur et laissez refroidir. Le glaçage s’utilise à 27-30°C.

 


Le montage et la décoration 

1. Placez un film plastique sur une plaque allant au congélateur. Placez votre cercle sur le film plastique et rabattez le film plastique autour du cercle pour éviter toute fuite et faciliter le démoulage.

2. Placez la dacquoise recouverte du croustillante praliné au centre du cercle. Pochez un gros escargot de crème de praliné par dessus.

3. Coulez la mousse vanille/chocolat blanc sur les bords puis à l’intérieur du cercle. Il vous restera peut-être un peu de mousse. Réservez au congélateur minimum 8h.

4. Sortez l’entremet du congélateur. Démoulez le délicatement. Placez l’entremet sur 3 grands verres et placez ces verres sur une plaque à bords hauts recouverte de papier sulfurisé.

5. Ramenez votre glaçage à une température de 27-30°C, en le passant quelques secondes au micro-onde.

6. Coulez votre glaçage à température sur votre entremet congelé. Recouvrez bien l’ensemble de l’entremet. Vous devez obtenir un glaçage lisse et brillant.

7. Décorez selon vos envies. Ici j’ai simplement décoré de quelques pépites de noisettes concassés et d’un peu de poudre d’or alimentaire.

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