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Letter Cake chocolat, vanille, caramel


Si vous suivez un peu les réseaux sociaux en matière de tendance food, vous l’aurez compris, cette année on zoom sur les letter cake et les number cake ! Késako ? Pour ceux qui ne surf pas forcément sur instagram ou pinterest, je suis sûre que vous n’allez pas tarder à découvrir ces gâteaux en forme de lettre ou de chiffre. On prépare une pâte ou une base de gâteau que l’on découpe en forme de lettre ou de chiffre et on vient pocher différents types de crèmes sur le dessus. En général, visuellement, cela fait sont petit effet. La décoration est importante également : des fleurs, des meringues colorées, des macarons, des décors en chocolat… Il n’y a pas de limite de créativité pour réaliser un letter/number cake. Et c’est ça qui me plait. Comme pour un entremet, on peut mêler les goûts à l’infini !
Ces gâteaux sont juste parfaits pour des anniversaires et cela tombait très bien puisqu’on fêtait ce week-end les anniversaires de ma belle-soeur et de ma petite nièce : Mélissa et Manon, d’où le grand M ;).
Pour mes fans instagram, vous avez pu voir ma story autour des ces gâteaux tout au long du week-end, merci, merci pour vos réactions. Pour les autres, n’hésitez pas à me suivre ICI sur mon instagram pour en découvrir plus sur la confections de mes gâteaux.

Pour un letter cake géant, pour au moins 20 personnes :

Ingrédients :
– La pâte sablée au chocolat
• 250g de beurre
• 150g de sucre glace
• 50g de poudre de noisettes
• 2 oeufs
• 1 cuillère à café de vanille liquide
• 390g de farine
• 30g de cacao amer
– Pour le crémeux vanille/caramel au beurre salé
• 45g de sucre en poudre
• 135g de lait
• 1 gousse de vanille
• 7g de sucre
• 10g de fécule de maïs (maïzena)
• 20g de jaunes d’oeufs
• ½ feuille de gélatine
• 75g de beurre salé
– Pour la ganache chocolat noir
• 80g de chocolat au lait
• 80g de crème fraîche liquide
• 6g de beurre
– Pour la mousse mascarpone vanille
• 250g de mascarpone
• 3 jaunes d’oeufs
• 4,5g de feuilles de gélatine
• 90g de sucre en poudre
• 40g d’eau
• 330g de crème liquide entière à 30% de matière grasse (type Fleurette)
• 1 gousse de vanille de bonne qualité
 

La pâte sablée au chocolat

1. Sortez le beurre du réfrigérateur quelques heures avant de commencer à pâtisser. Coupez le en morceau.
2. Placez le beurre et le sucre glace dans le bol de votre cuve muni de la feuille. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte mousseuse.
3. Ajoutez la poudre de noisettes, la vanille liquide et les oeufs. Mélangez à nouveau pour amalgamer la pâte.
4. Enfin, ajoutez la farine et le cacao. Et mélangez à petite vitesse. Vous devez obtenir une boule de pâte amalgamée, légèrement collante. Placez votre boule de pâte dans un film plastique. Réservez au réfrigérateur minimum 1h, voir même toute une nuit.
5. Sur un plan de travail fariné, étalez votre pâte sur une épaisseur d’environ 5mm. Il faut que la pâte ne soit pas trop fine pour ne pas se casser lors du montage.
6. Découpez les lettres ou les chiffres choisies. Ici, il s’agissait d’un grand M, mesurant environ 35x30cm. Utilisez un patron préalablement dessiné et découpé dans du papier sulfurisé. Placez votre patron sur votre pâte sablée étalée et découpez avec un bon couteau la pâte.
Répétez l’opération pour obtenir 2 lettres ou chiffres identiques.
7. Enfournez votre lettre/chiffre dans un four préchauffé à 180°C durant 15 minutes. Répétez l’opération pour la 2ème lettre/chiffre et laissez refroidir les lettres/chiffres obtenus.

Le crémeux vanille/caramel au beurre salé

1. Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
2. Versez les 45g de sucre dans une casserole et faites le chauffer jusqu’à obtenir un caramel.
3. Pendant ce temps, placez le lait dans une autre casserole. Fendez la gousse de vanille en 2, grattez les graines et placez les graines et la gousse de vanille dans le lait. Faites bouillir le lait.
4. Lorsque votre caramel a une belle couleur ambrée, n’attendez pas et versez le lait bouillant (en enlevant la gousse de vanille) dessus, tout en mélangeant sans cesse. Vous devez obtenir une texture bien lisse. Réservez.
5. Placez les jaunes et le sucre dans un cul de poule et fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajoutez la fécule de maïs et fouettez.
6. Versez le caramel sur les jaunes d’oeuf sans cesser de battre le mélange.
7. Reversez le tout dans une casserole sur feu moyen, et fouettez jusqu’à ce que le mélange épaississe. Essorez la gélatine et ajoutez la au mélange.
8. Attendez que votre crémeux redescende à 50°C, puis ajoutez le beurre salé en petit morceau. Mélangez pour obtenir une texture bien lisse. Placez dans une poche à douille et stocker au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

La ganache chocolat noir

1. Placez la crème liquide dans une casserole et faites la chauffer jusqu’à ébullition.
2. Pendant ce temps cassez le chocolat en morceau et placez le dans un cul de poule.
3. Versez 1/3 de la crème liquide brûlante sur le chocolat. Mélangez très vite pour faire fondre le chocolat. Et versez le reste de la crème brûlante tout en continuant de mélanger pour obtenir une texture bien lisse. S’il reste des morceaux de chocolat non fondu, placez le cul de poule au bain-marie pour qu’ils finissent de fondre.
4. Ajoutez le beurre en morceau, mélangez pour obtenir une ganache bien homogène. Placez dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

La mousse mascarpone vanille
1. Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pour qu’elles ramollissent.
2. Fendez une gousse de vanille en 2, grattez les graines et placez les graines et les jaunes d’oeuf dans la cuve de votre robot. Fouettez le mélange.
3. Pendant ce temps, placez le sucre et l’eau dans une casserole et faites bouillir le mélange jusqu’à 117°C.
4. Lorsque le mélange va atteindre les 117°C, soyez très rapide :
– diminuez la vitesse du robot au minimum (mais ne l’arrêtez pas totalement)
– Essorez la gélatine et placez la sur les jaunes
– Et très vite après, versez le sirop à 117°C en filet sur la gélatine et les jaunes d’oeuf.
Il faut faire coulez le sirop le long de la paroi du robot, mais il faut être très rapide pour pas que les jaunes figes ou cuisent avec la chaleur du sirop.
– Lorsque le sirop est fini de versé, ré-augmentez tout de suite à fond la vitesse de votre robot.
5. Faites tourner votre robot à vitesse maximale jusqu’à complet refroidissement. Le mélange va blanchir et devenir mousseux. Ajoutez le mascarpone et fouettez à nouveau jusqu’à ce qu’il soit incorporé. Réservez dans un saladier.
6. Montez la crème liquide bien froide (placez la au congélateur 15 minutes avant de l’utiliser) en crème fouettée bien ferme.
7. Incorporez la crème fouettée délicatement à l’aide d’une maryse dans le précédent mélange.
8. Placez dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Le montage
1. Sortez le crémeux vanille/caramel et la ganache chocolat 30 minutes avant de débuter le montage pour que les crèmes reviennent à température ambiante et ainsi faciliter le dressage à la poche à douille.
2. Placez votre lettre/chiffre en pâte sablée sur votre plat de service. Ici, j’ai placé un carton doré dans un grand plateau, vu la dimension de ma lettre, c’était ma seule option.
Collez votre lettre/chiffre sur votre carton doré à l’aide d’un peu de ganache, ainsi, cela évitera que le gâteau glisse sur le carton, surtout si vous devez le transporter.
3. Débutez le pochage et munissez vous de bon bras et de patiente 😉 ! Pochez en alternance de la ganache au chocolat et du crémeux vanille/caramel dans le centre de votre lettre. Ensuite, pochez de la mousse mascarpone vanille sur tous les extérieurs. Soignez le pochage de cette mousse car c’est elle que l’on verra sur chaque bord du letter cake.
4. Recouvrez de la 2ème lettre/chiffre en pâte sablée. Pour le pochage, faites l’inverse que pour le 1er niveau. Pochez la mousse mascarpone dans le centre de la lettre et pochez la ganache chocolat et le crémeux vanille/caramel sur les extérieurs, en alternant les couleurs. Là encore, soignez le pochage, c’est ce qui fera la beauté de votre gâteau.
5. Râpez un peu de chocolat noir sur la mousse mascarpone, afin de créer un joli contraste de couleurs.
6. Réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation. Attention, la pâte sablée va vite ramollir, il faut donc déguster le gâteau quelques heures après l’avoir réalisé.

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2 Commentaires
  • Sylvie
    13 avril, 2018

    Bonjour.
    Superbe réalisation. Et en version salée ?

    • Amandise
      13 avril, 2018

      Bonjour, oula en version salée, pourquoi pas, c’est une bonne idée ! On pourrait imaginer une pâte sablée au parmesan, une chantilly salée aux herbes ou autres et du lard grillé, feuille de menthe, brin de ciboulette en décoration. A réfléchir 😉 !

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