Coeur de Dulcey {spécial Saint-Valentin}

Mardi, on fête la Saint-Valentin. Bon je vous avoue que lorsque ça fait 7 ans qu’on file le parfait amour avec son chéri, la Saint-Valentin, on n’y fait plus trop attention. Bien-sûr, on va quand même se faire un bon petit repas à la maison, mais rien d’autre ;).
Bref, mardi c’est la Saint-Valentin, l’occasion de régaler votre moitié avec ce gros gâteau ! Franchement, c’est une TUE-RIE, un vrai délice, ceux qui l’ont déguster peuvent en témoigner.
Vous connaissez le chocolat Dulcey de la maison Valrhona? Mais si, vous savez c’est ce délicieux chocolat au bon goût de biscuit, il s’agit en faite d’un chocolat blanc qui a trop cuit. Et oui, comme quoi, les erreurs peuvent être sources de merveilleuses découvertes culinaires !
En fin d’année, il y a eu une vente privée Valrhona et j’en est profité pour en acheter 2 tablettes. Il fallait un dessert digne de ce nom pour le tester !
Allez à vos fourneaux pour faire plaisir à Chéri mardi soir !

Pour 1 entremet coeur ou un entremet de 20cm de diamètre :

Ingrédients :
– Pour la dacquoise aux noisettes :
• 3 blancs d’œufs
• 30g de sucre en poudre
• 65g de sucre glace
• 20g de farine
• 70g de poudre de noisettes

– Pour le croquant praliné :
• 100g de chocolat au lait
• 65g de crêpes dentelles
• 150g de praliné maison, cliquez ici pour la recette

– Pour la mousse Dulcey :
• 3 feuilles de gélatine
• 250g de chocolat Dulcey Valrhona
• 130g de lait
• 270g de crème liquide à 30% de matière grasse

– Pour la décoration :
• 200g de chocolat blanc de couverture
• du colorant rose en poudre

La dacquoise aux noisettes

1. Montez les blancs en neige bien ferme. Ajoutez le sucre en poudre et continuez de battre quelques instants pour obtenir des blancs brillants et lisses.

2. Tamisez les poudres et incorporez les au blancs d’oeufs. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la masse pour ne pas casser les blancs.

3. Coulez votre dacquoise dans votre moule ou votre cercle en forme de coeur. Lissez le dessus à l’aide d’une spatule.

4. Enfournez dans un four préchauffé à 200°C durant 18 minutes, le dessus doit être joliment doré. Décerclez et laissez refroidir.

5. Coupez 5mm tout autour du bord du coeur, pour ne garder que le moelleux du gâteau.
Réservez.

Le croquant praliné

1. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Ajoutez le praliné et mélangez.

2. Emiettez les crêpes dentelles et ajoutez les au mélange.
Réservez.

La mousse Dulcey

1. Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pour les faire ramollir.

2. Faites fondre le chocolat Dulcey au bain-marie.

3. Faites bouillir le lait dans une casserole. Egouttez les feuilles de gélatine et ajoutez les au lait brûlant. Mélangez bien.

4. Ajoutez le lait en 3 fois sur le chocolat Dulcey fondu. Mélangez dynamiquement entre chaque ajout. Vous devez obtenir un mélange bien lisse. Laissez tiédir le mélange.

5. Pendant ce temps, battez la crème liquide très froide (placez la au congélateur 15 minutes préalablement) à l’aide du fouet de votre robot. Montez cette crème, en crème fouettée bien ferme.

6. Incorporez en 3 fois le mélange lait/chocolat et incorporez délicatement à l’aide d’une maryse.

Le coeur de chocolat blanc

1. Réalisez un coeur un papier rodhoid de la taille de votre cercle ou de votre moule en forme de coeur. Munissez vous également de 3 emporte-pièces en forme de coeur de tailles différentes.

2. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie selon la technique du tempérage : faites le fondre en montant le chocolat à 40°C, puis faites redescendre la température à 26°C, et replacez brièvement sur bain-marie pour remontez la température à 29°C.

3. Coulez votre chocolat blanc sur la feuille de rodhoid et lissez le à l’aide d’une spatule.

4. Pensez à décollez la feuille de rodoir avant que le chocolat commence à durcir afin d’avoir un coeur aux bords parfaits.

5. Lorsque le chocolat commence juste à prendre, emporte-piècez 3 coeurs de tailles différentes dessus.

6. Laissez complètement durcir bien à plat et à température ambiante.

7. Gardez 2 coeurs emporte-piècez intact, et coupez le plus gros coeur ainsi que les chutes de chocolat blanc en copeaux.

Le montage et la décoration

1. Placez votre dacquoise noisettes dans le moule ou le cercle en forme de coeur. Il doit être de dimension un peu plus petite que le moule.

2. Etalez le croquant praliné sur la dacquoise.

3. Coulez une bonne moitié de la mousse Dulcey par dessus. Placez au congélateur durant 1 heure.

4. Placez le reste de la mousse 1 petite heure également au réfrigérateur pour qu’elle prenne. Puis placez la dans une poche à douille cannelée.

5. Dressez des petits tas sur le dessus de l’entremet qui a eu le temps de se figer au congélateur.

6. Décerclez votre entremet. Puis placez délicatement le coeur de chocolat blanc sur le dessus. Soulevez le rodhoid délicatement pour ne pas cassez le coeur.

7. Placez une pointe de colorant en poudre rose dans un petit bol avec quelques gouttes d’eau afin que le colorant se dissolve.

8. Peignez les 2 petits coeurs en rose à l’aide d’un pinceau. Utilisez votre pinceau pour réaliser des éclaboussures sur le coeur de chocolat blanc.

9. Placez les copeaux de chocolat blanc et les coeurs de façon harmonieuse sur l’entremet.

10. Réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

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