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Toutes les astuces pour réussir ses macarons

Les macarons, ces petites merveilles gourmandes, colorées et parfaites, nécessitent souvent beaucoup de patience avant de les réussir ! Surtout, ne vous lancez pas sans réfléchir dans la réalisation de ces jolies coques à collerettes capricieuses. Lisez, documentez-vous, apprenez à connaître votre four, utilisez les bons ingrédients et le bon matériel… bref, pour réussir ses macarons, RIEN ne doit être laissé au hasard ! Retrouvez tous mes conseils dans cet article. 

Et retrouvez toutes les recettes de macarons sur le blog :

1/ Meringue française ou italienne ? 

Le macaron se compose de 2 coques garnies d’une ganache ou d’une crème parfumée de goûts variables. 

Ce sont surtout les coques qui sont très délicates à réaliser. Ces petites gourmandises se composent d’une sorte de pâte d’amandes (contenant du sucre glace, de la poudre d’amandes, du blanc d’oeuf et un peu de colorant alimentaire) à laquelle on vient ajouter une meringue. 

2 écoles s’affrontent : le choix de réaliser les coques avec une meringue française ou italienne. 

Les coques à base de meringue française sont bien plus simples à réaliser, mais elles sont aussi bien plus friables. Les coques auront tendance à être très fragiles et à se briser en miettes très rapidement, plutôt dommage !

Les coques à base de meringue italienne, sont bien plus techniques à réaliser (réalisation d’un sirop de sucre et nécessité d’avoir un thermomètre de cuisine), mais ce sont celles utilisées par toutes les bonnes pâtisseries. Cela fait bien longtemps que j’ai opté pour ces coques, plus solides et surmontant mieux les crèmes humides.

Tous les détails pour réussir la meringue italienne dans cet article du blog !


2/ Les bons ingrédients

> Les blancs d’oeufs : Utilisez de préférence des oeufs de ferme ou des oeufs bio. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs au minimum 48h (jusqu’à 7 jours) avant de réaliser vos macarons. Réservez vos blancs dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Le jour J, sortez vos blancs d’oeufs suffisamment à l’avance pour qu’ils reviennent à température ambiante. C’est donc très important d’utiliser des blancs d’oeufs vieillis et à bonne température pour obtenir des coques qui ne retomberont pas après cuisson. 

> La poudre d’amande : Il existe en magasin spécialisé, de la poudre d’amande plus fine, utilisée spécialement pour les macarons. Cette poudre permet d’obtenir des coques encore plus lisse. Mais cela fonctionne également avec de la poudre d’amande achetée en grande surface.

> Le sucre glace : Le sucre glace de grande surface sera parfait pour la préparation des macarons.

> Les colorants alimentaires : N’utilisez en aucun cas de colorant liquide qui modifierait la consistance de l’appareil à macaron et dont la couleur devient terne après cuisson. Préférez des colorants en poudre hydrosolubles que vous trouverez en magasin spécialisé ou sur le web. 


3/ Le bon matériel 

> Une balance électrique : Evidemment, il est important de peser vos ingrédients au gramme près ! 

> Un thermomètre de cuisson : Il sera indispensable pour réaliser le sirop de sucre de la meringue italienne. Vous en trouverez facilement et à bas prix en grande surface.

> Une maryse : Primordiale pour l’étape du macaronage, cette spatule en silicone vous permettra d’obtenir la consistance parfaite pour votre pâte à macaron.

> Une plaque de cuisson et du papier sulfurisé : Pour faire cuire vos macarons, n’utilisez surtout pas de plaque en silicone, encore moins celles avec les empreintes, qui sont vendues pour faciliter le dressage des macarons, vous êtes sûrs de louper vos macarons. Utilisez une plaque de cuisson en aluminium et si elle est perforée c’est encore mieux, même si ce n’est pas indispensable. 

> Une poche à douille lisse : Pour dresser des macarons parfaitement réguliers, apprenez à manier la poche à douille.


4/  Les fondamentaux étape par étape pour des macarons parfaits

Revoyons étape par étape, les techniques et gestes à ne pas louper afin d’époustoufler vos amis avec des macarons digne d’une pâtisserie.

> Le mixage : Pour obtenir des macarons avec une coque bien lisse, il est nécessaire de mixer ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes. Vous devez obtenir une poudre très fine. Attention, ne mixez pas trop longtemps sinon vous obtiendrez une pâte. Par contre, il n’y a pas besoin de tamiser les poudres si celles-ci ont été mixé suffisamment.

> Le sirop de sucre et la meringue : Le sirop de sucre doit être versé à une température de 118°C sur les blancs d’oeufs montés. Cela nécessite une bonne organisation. Vos blancs d’oeufs doivent être pratiquement montés lorsque le sirop arrive à bonne température. Versez le sirop en filet le long de la paroi du bol, en réduisant la vitesse de votre fouet électrique (pour éviter les éclaboussures de sirop), et ré-augmentez tout de suite la vitesse de votre robot ou de votre fouet afin que le sirop ne fige pas. Fouettez jusqu’à total refroidissement de la meringue. La meringue doit être bien brilante et former un bec d’oiseau lorsqu’on soulève le fouet. 

> Le macaronage : Cette étape consiste à intégrer la meringue en 3 fois à la pâte d’amandes. Il faut pour cela à l’aide d’une maryse faire des gestes circulaires en soulevant l’appareil de l’extérieur vers l’intérieur. La difficulté consiste à savoir si on a suffisamment macaroné ou pas assez. Voici une astuce, soulevez la maryse, votre pâte doit s’écouler en formant un ruban qui ne doit pas se casser. Si le ruban se casse, alors continuez à macaroner. L’appareil doit être souple, brillant et pas trop liquide. 

> Le dressage : Dressez vos macarons sur une feuille de papier sulfurisé de la taille de votre plaque de cuisson. Placez votre poche à douille à 90° par rapport à votre feuille et exercer une pression sans bouger votre poche. Espacez suffisamment vos macarons. Tapez votre plaque de cuisson plusieurs fois sur votre plan de travail pour étaler vos macarons et éviter les bulles d’air. 

> Le croûtage : Le croûtage c’est le fait de laisser sécher une vingtaine de minutes les macarons crus à l’air libre. Cette technique est conseillée pour des macarons à la meringue française, mais surtout pas pour des macarons à la meringue italienne. Alors dressez vos plaques et enfournez-les directement au four. 

> La cuisson : Utilisez une plaque de cuisson à température ambiante (et non sortie du four chaud). Le four ne doit être ni trop chaud, ni trop froid (145°C durant 15 minutes chaleur tournante avec mon four), d’où la nécessité de bien connaître son four. C’est pourquoi parfois plusieurs essais sont nécessaires avant d’avoir des coques parfaitement cuites. Les collerettes doivent apparaître vers les 6 minutes de cuisson. La coque est cuite lorsque le dessus du macaron ne bouge plus quand on le touche. Le macaron doit facilement se décoller sans laisser de trace de pâte et le dessous doit être légèrement mou. A la sortie du four, faites glisser votre papier sulfurisé sur votre plan de travail afin que les macarons ne continuent pas à cuire sur la plaque chaude. Il est conseillé de creuser légèrement le macaron tiède en appuyant dessus pour pouvoir plus facilement le garnir.

> La garniture : On garnit souvent les macarons à base de ganaches simples (chocolat et crème) ou de ganaches montées (chocolat et crème montée), car ces crèmes apportent peu d’humidité et permettent de ne pas trop ramollir les coques. On peut également utiliser des curds de fruits ou des crèmes mousseline. Les confitures et crèmes pâtissières sont à éviter car elles humidifient trop les coques. 


5/ Dégustation et conservation

> La dégustation : Un macaron garni doit se mériter. Pour une dégustation optimale, il est conseillé d’attendre 24 à 48h afin que le parfum de la garniture ait le temps de se développer et de rendre les coques tendres et moelleuses. 

> La conservation : Les macarons garnis se conservent au réfrigérateur 2 ou 3 jours. Pensez à les sortir une quinzaine de minutes avant de les déguster. Vous pouvez également congeler vos coques de macarons, laissez-les alors décongeler avant de les garnir. 

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2 Commentaires
  • chabanol
    13 mai, 2021

    Bonjour j’ utilise des colorants en poudre et malgré tout la couleur ne reste pas à la cuisson
    comment faire