
Si, comme moi, vous êtes un.e éternel.le gourmand.e, vous vous prenez sûrement à rêver de pâtes croustillantes et sablées, de crèmes fondantes et onctueuses… alors pourquoi ne pas les réaliser vous même ? Puisque la pâtisserie ne s’invente pas, avant de créer vos propres desserts comme de vrais chefs, il va falloir acquérir les bases indispensables.
Dans cet article, je vais vous donner la signification de quelques mots de vocabulaire liés à la pâtisserie, puis je vais tenter de vous expliquer les différents types de pâtes et les différents types de crèmes existants. En plus, vous trouverez une multitude de liens vers de nombreuses recettes de base du blog ! Vous êtes prêts ? A vos fouets, 3, 2, 1… Pâtissez !
Et pour aller plus loin, retrouvez l’ensemble de ma rubrique « Débuter en pâtisserie« .
1 – Apprendre le vocabulaire
Vous lisez le déroulé d’une recette et vous bloquez sur certains mots ? Blanchir, coucher, glacer… Késako ? Voici une liste, non exhaustive, du vocabulaire de base que vous retrouverez souvent en pâtisserie.
> Abaisser : étaler une pâte sur un plan de travail fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
> Appareil : mélange des divers ingrédients qui entre dans la composition d’un dessert.
> Blanchir : mélanger des jaunes d’oeufs et du sucre en fouettant vigoureusement pour que le mélange devienne mousseux et s’éclaircisse.
> Clarifier (un oeuf) : séparer le blanc du jaune de l’oeuf.
> Coller : ajouter de la gélatine dans une préparation pour qu’elle soit plus ferme et se tienne.
> Coucher / dresser : à l’aide d’une poche à douille, poser (coucher) sur une plaque à pâtisserie de la pâte ou décorer (dresser) une assiette ou le dessus d’un gâteau.
> Foncer : garnir le fond d’un moule (à tarte) et les parois d’une pâte abaissée.
> Filmer au contact : placer un film alimentaire sur une crème encore chaude (au contact) pour éviter qu’elle ne sèche et forme une croûte.
> Glacer : recouvrir d’une fine couche de glaçage un gâteau pour le rendre brillant et appétissant.
> Monter : fouetter (à l’aide d’un fouet électrique) une préparation pour qu’elle double de volume.
> Napper : recouvrir un gâteau d’un glaçage ou faire prendre une consistance à la crème anglaise pour qu’elle « nappe » la cuillère.
> Pommade : beurre mou, ramené à température ambiante.
> Pousser : faire gonfler une pâte levée en favorisant la fermentation grâce à la levure.
> Ruban : une pâte qui fait le ruban après l’avoir travaillée est une pâte qui s’écoule en formant une sorte de ruban lorsqu’on la soulève à l’aide d’une spatule.
> Sabler : mélanger de la farine et du beurre du bout des doigts pour obtenir un amalgame de sable grossier.
> Zester : prélever l’écorce extérieure des agrumes à l’aide d’un économe ou d’un zesteur.

2 – Connaître les différentes pâtes de base
Pâte à gâteau, sablée, à brioche… Pour y voir plus clair, on fait le point sur les 3 grands types de pâte :
1 – Les pâtes molles :
ce sont celles que vous avez déjà tous réalisées un jour !
• Pâte à cake, muffin, brownie… : une pâte travaillée déclinable à l’infini et quasiment « inratable »
Différentes recettes de cake, muffin, brownie :
- Banana Bread aux pépites de chocolat
- Banana Bread chocolat & noix de coco
- Cake au chocolat
- Cake au citron en version muffin géant
- Cake chocolat & philadelphia
- Cake fondant citron, carotte et avoine
- Cake gaufré et chocolaté
- Cake healthy au beurre de cacahuète et chocolat
- Cake Marbré à la Pralinoise
- Cake rhubarbe & amandes
- Cake ultra moelleux au citron
- Le traditionnel quatre-quarts breton
- Marbré choco noisette
- Pain d'épices moelleux
- Petits cakes aux fruits rouges
- Quatre quarts au Speculoos
- Quatre-quarts aux mirabelles
- Quatre-quarts de Noël marbré : banane, épices & chocolat
- Ultime cake au chocolat de Claire Damon
- Clafoutis aux cerises
- Clafoutis aux cerises de Pierre Hermé
- Coeur de Mille-Feuille Dulcey & Framboise
- Crousti-fondants aux pommes
- Crumbcake aux mirabelles
- Crumbcake framboises et chocolat blanc
- Flan Pâtissier
- Flan pâtissier de Jacques Génin
- Flan pâtissier marbré, vanille & chocolat
- Fondant au chocolat parfait
- Gâteau Arc-en-Ciel chocolat & Smarties
- Gâteau au chocolat ultra moelleux à coeur
- Gâteau aux pommes tout simplement
- Gâteau Bellevue au chocolat de C. Felder {sans beurre}
- Gâteau choco-caramel (box Chocolat de Cuisine Actuelle)
- Gâteau chocolat & citrouille
- Gâteau chocolat & mascarpone de Cyril Lignac
- Gâteau chocolat noir et patate douce
- Gâteau de crêpes mousse au caramel beurre salé et pommes caramélisées
- Gâteau healthy chocolat betterave
- Gâteau léger au chocolat et à la courgette
- Gâteau moelleux cerises & amandes
- Gâteau moelleux choco-noisette (pour utiliser ses blancs d'oeufs)
- Gâteau moelleux figues & vanille
- Gâteau moelleux poires et pralinoise
- Gâteau moelleux poires, speculoos et mascarpone
- Gâteau philadelphia & cerises
- Gâteau renversé aux bananes caramélisées
- Gâteau sucré aux courgettes
- Gâteau zébré façon Savane
- Le Creusois {gâteau aux noisettes}
- Mille-Feuille
- Petit gâteau extra fondant chocolat & caramel au beurre salé
- Petits gâteaux ultra gourmands au praliné
- Poke Cake ultra chocolaté avec la mousse au chocolat Marie Morin
- Un café gourmand et léger avec Canderel
- Brookie chocolat blanc, framboises & pralines roses
- Brookies {mi-brownies / mi-cookies}
- Brownie au chocolat et speculoos
- Brownie banane, chocolat blanc et noir
- Brownie chocolat
- Brownie healthy chocolat & cacahuètes {sans matière grasse}
- Brownie magique {chocolat & noisettes}
- Brownie marbré chocolat noir et blanc
- Brownie-Sapin chocolat blanc {pépites chocolat noir & caramel}
- Brownies aux Ferrero Rocher
- Cheesebrownie aux M&M's & cacahuètes {cheesecake sans cuisson}
- Gaufres-brownies
- Le brookie : recette ultime
- Coeur de financier chocolat Dulcey & noisettes {fête des mères}
- Financier géant aux cerises
- Financier géant façon Banana Bread {chocolat & banane}
- Financier géant noisette, pommes & vanille
- Financiers à la banane
- Financiers au chocolat
- Financiers aux 4 épices {pour Noël}
- Financiers aux amandes et aux pommes caramélisées
- Financiers aux Framboises
- Financiers aux myrtilles et à la violette
- Financiers fraises et coco
- Sapin-financier moelleux et fondant au chocolat
- Un café gourmand et léger avec Canderel
- Cupcake sapins de Noël framboises & pistache
- Cupcakes aux Carambars
- Cupcakes aux Kinder Maxi
- Cupcakes vanille bonhommes de neige
- Madeleines vanille & cacao légères
- Moelleux healthy à la betterave
- Moelleux Rhubarbe et Fraises
- Muffin à la pralinoise & coeur de praliné
- Muffins aux pépites de chocolat noir et blanc
- Muffins aux poires et caramel au beurre salé
- Muffins aux pommes et crumble aux noisettes
- Muffins coco-choco {dessert healthy}
- Muffins fondants chocolat & Twix
- Muffins healthy à la banane
- Muffins light aux framboises
- Muffins moelleux au chocolat
- Muffins moelleux au coeur citron
- Muffins moelleux aux cerises et aux amandes {Bataille Food #25}
- Muffins moelleux aux mirabelles
- Muffins tout choco ultra moelleux
- Muffins tout speculoos
- Muffins ultra gourmands aux 3 chocolats
- Muffins ultra moelleux aux framboises
• Pâte à chou : une pâte considérée à tord comme complexe, il suffit de bien dessécher sa pâte et de ne pas ouvrir son four en cours de cuisson, pour que les choux soient bien gonflés.
- Barre de choux au chocolat façon Conticini
- Chou-chou au praliné de Jean-François Piège
- Chouquettes
- Chouquettes au chocolat
- Choux au chocolat (5ème mignardise de Pâques)
- Eclairs vanille et fraises fraîches
- Paris-Brest
- Paris-Brest en spirale, façon Michalak
- Religieuses framboises & mascarpone + concours inside
- Saint-Honoré revisité vanille et praliné
- Ultime Paris-Brest de Philippe Conticini
• Pâte à macarons : c’est une pâte capricieuse et complexe, elles vous demandera de la patience et de nombreux essais, mais quelle joie de la réussir.
- Macarons à la cerise
- Macarons à la pistache
- Macarons à la vanille
- Macarons au caramel beurre salé (1ère mignardise de Pâques)
- Macarons au chocolat au lait Caramélia Valrhona
- Macarons au chocolat et coeur coulant caramel au beurre salé
- Macarons au citron {Bataille Food #20}
- Macarons au praliné
- Macarons aux fruits rouges
- Macarons chocolat Dulcey de Valrhona
- Macarons coeur vanille fraise {Saint-Valentin}
- Macarons des Rois {aux amandes}
- Macarons mangues coco
- Macarons myrtilles & violette
- Macarons speculoos
- Toutes les astuces pour réussir ses macarons
• Pâte à biscuit roulé, joconde, dacquoise, cuiller… : ce sont des pâtes composées d’oeufs, sucre, farine, faciles à réaliser, servant de base aux entremets, gâteaux roulés, fraisiers, opéra…
- "Entremisu" au Kinder Bueno {entremet façon tiramisu}
- Choco Cocotte de Pâques {entremet au chocolat}
- Coeur de Dulcey {spécial Saint-Valentin}
- Crousti-fondant au Nutella
- Dacquoise aux amandes, croustillant praliné et mousse de poire
- Diamants exotiques de Noël : mangue, coco & hibiscus
- Entremet au 3 chocolats
- Entremet Citrons et myrtilles
- Entremet coco, citron vert, framboises
- Entremet girly : meringue & framboises – pour la fête des mères
- Entremet Kinder Country
- Entremet poires, caramel & vanille
- Entremet pommes vertes & Caramelia
- Entremet speculoos, mascarpone, rhubarbe
- Entremet vanille intense & fruits rouges {Arc-en-Ciel de Patrick Berger}
- Entremet vanille praliné
- Fraisier
- Fraisier comme un tiramisu
- Framboisier
- Framboisine d'Arnaud Delmontel
- Gâteau speculoos, mousse de poire
- La Feuille d'Automne de Lenôtre {entremet au chocolat noir}
- Le 3 chocolats 2018
- Le Caraque de Denis Matyasy {chocolat, praliné, vanille}
- Le Grand Cru Vanille de Philippe Conticini
- Le Mojito-fraise {entremet citron vert, menthe, fraises}
- Le Noisettine : entremet chocolat, praliné & noisettes
- Le Pink Passion {entremet framboise, vanille, passion}
- Mignardise bretonne : pomme, palet breton & coeur coulant de caramel au beurre salé
- Mini entremet chocolat noir et au lait & praliné craquant
- Mini entremet mangue, passion sur croustillant au chocolat blanc
- OréoMisu {Entremet façon Tiramisu aux Oréos}
- P’tits coeurs chocolat au lait pour la Saint-Valentin
- Petits gâteaux ultra gourmands au praliné
- Plaisirs Sucrés de Pierre Hermé
- Royal chocolat
2 – Les pâtes sèches :
ce sont les pâtes que vous utilisez pour vos fonds de tarte : fini les pâtes en rouleau du supermarché. Les pâtes brisées, sucrées ou sablées sont des pâtes ultra faciles à réaliser !
• Pâte brisée : elle s’utilise pour les quiches salées, elles est simple et rapide à préparer.
• Pâte sucrée : pour des tartes sucrées classiques, cette pâte ultra facile sera parfaite. Sur le blog : la recette de pâte sucrée
• Pâte sablée : pour une texture fondante et sableuse, optez pour cette pâte simple et riche en beurre. Sur le blog : les recettes de pâte sablée, pâte sablée au chocolat et de pâte sablée aux noisettes.
• Pâte feuilletée : utilisée pour les galettes des rois, les milles-feuilles, les Saint-Honoré… réussir sa pâte feuilletée vous demandera un beurre de bonne qualité (AOP) et plusieurs essais. Mais quelle fierté au final ! Sur le blog : la recette de pâte feuilletée, pâte feuilletée inversée et pâte feuilletée au chocolat
• Sablé breton : en bonus, le sablé breton est d’une facilité enfantine et est ultra gourmand. Garnissez-le de fruits frais et d’une crème pâtissière après cuisson, pour un effet « wouhaa » auprès de vos invités.
Les recettes de tartes et tartelettes utilisant ce type de pâte :
- Barquettes aux 2 chocolats
- Barquettes simplissimes aux framboises
- Heart Cake ou Tarte coeur hibiscus, vanille & myrtille {Saint-Valentin}
- Letter Cake chocolat, vanille, caramel
- Tarte amandine aux myrtilles
- Tarte amandine aux Quetsches
- Tarte au chocolat noir meringuée
- Tarte au citron meringuée
- Tarte au praliné croustillant et au caramel
- Tarte aux Carambars
- Tarte aux fraises Garriguettes & aux amandes
- Tarte aux fruits rouges
- Tarte aux poires Amandine
- Tarte aux pommes
- Tarte aux pommes rustique & petits chaussons
- Tarte aux pralines roses du chef Sève
- Tarte choco-menthe et sa chantilly au chocolat blanc
- Tarte chocolat au lait & Maltesers
- Tarte chocolat/caramel & fruits secs
- Tarte et tartelettes fraises & framboises
- Tarte façon Fantastik : chocolat, noisettes, caramel
- Tarte fraises, citron, basilic
- Tarte framboises & crème brûlée
- Tarte marbrée chocolat caramel & noix de pécan
- Tarte noisettes & chocolat dulcey
- Tarte panna cotta nectarine, lavande & noisettes
- Tarte praliné
- Tarte tatin
- Tartelettes au chocolat liégeois & poivre blanc de Penja
- Tartelettes au citron meringuée
- Tartelettes aux framboises (3ème mignardise de Pâques)
- Tartelettes choco-bananes
- Tartelettes choco-caramel au beurre salé
3 – Les pâtes levées :
ce sont des pâtes qui demandent du temps. Grâce à la levure qu’on leur incorpore, elles vont fermenter et gonfler pour se transformer en brioches, croissants ou pains.
• Pâte à brioche : c’est la plus accessible des pâtes levées. Riche en beurre et en oeuf, elle est tendre, aérienne… Incomparable !
- Brioche : test de la préparation Mon Fournil
- Brioche à 6 tresses
- Brioche à la crème fraîche {brioche Butchy}
- Brioche au mascarpone {sans beurre}
- Brioche aux grains de sucre
- Brioche aux pralines roses {Octobre Rose}
- Brioche des Rois cerises et chocolat blanc
- Brioche roulée aux pépites de chocolat
- Brioches suisses
- Briochettes aux pralines roses {test de la préparation Quai Sud}
- Couronne briochée de Noël au spéculoos
- Couronne des Rois briochée au citron {recette allégée}
- Couronne torsadée de brioche Nutella
- Escargots briochés aux raisins
- Lapins de Pâques briochés
• Pâte à viennoiseries : pour les experts, il faut maitriser le feuilletage d’une pâte feuilletée classique avant de se lancer dans la fabrication de croissants.
• Pâte à pizza : Pas beaucoup plus compliquée qu’une pâte brisée, il faut simplement un peu de patience pour faire lever la pâte.
• Pâte à pain : pourquoi ne pas réaliser soit-même pain de mie, pain à burger ou pain aux céréales? Sur le blog : la recette des baguettes de pain faciles et rapides.
3 – Comprendre les différences entre chaque crèmes de base
Quelles différences entre une crème pâtissière et une chiboust? Pourquoi parle t-on de crème fouettée et non de chantilly ?… Autant de questions que vous essayez de démêler ? Suivez le guide !
> Crème pâtissière : composée de jaune d’oeuf, sucre, lait et farine, c’est une crème magique qui sert de base pour bien d’autres crèmes et est principalement utilisée pour garnir les choux et les fonds de tarte. Sur le blog, retrouvez la recette de la crème pâtissière à la vanille.
> Crème anglaise : c’est une crème pâtissière avec une toute petite quantité de farine ou fécule de maïs. Utilisée comme une sauce, elle sert d’accompagnement à de nombreux gâteaux. Sur le blog, retrouvez la recette de la crème anglaise à la vanille.
> Crème mousseline : elle se compose d’une crème pâtissière et d’une bonne quantité de beurre qui lui donne une meilleure tenue et une belle onctuosité. On l’utilise pour les fraisiers, Paris-Brest, Mille-feuille… Sur le blog, retrouvez la recette de la crème mousseline au caramel.
> Crème diplomate : c’est une crème pâtissière mélangée à une crème fouettée pour une meilleure tenue que la crème mousseline et plus de légèreté. Elle sera parfaite pour garnir des tartes fruitées.
> Crème chiboust : c’est une crème pâtissière à laquelle on ajoute des blancs d’oeuf sous forme de meringue italienne. C’est la plus technique de toute les crèmes, elle est utilisée pour garnir les Saint-Honoré. Sur le blog, retrouvez la recette de la crème chiboust à la vanille dans cette recette de Saint-Honoré.
> Crème bavaroise : elle est composée d’une crème anglaise collée à la gélatine et d’une crème fouettée. On obtient une crème aérée et ferme, parfaite pour les bavarois, entremets et charlottes. Sur le blog, retrouvez la recette de la crème bavaroise à la vanille et aux framboises dans cette recette de charlotte coeur vanille et framboises.
> Crème d’amandes : composée de beurre, oeuf, sucre et poudre d’amande, elle est très simple à réaliser et permet de garnir facilement vos fonds de tartes fruitées ou galettes des rois. Sur le blog, retrouvez la recette de la crème d’amande dans ces roses des rois aux pommes.
> Crème frangipane : composée de 2/3 de crème d’amandes et d’1/3 de crème pâtissière, c’est tout simplement une crème d’amande adoucie, parfaite pour vos galettes des rois. Sur le blog, retrouvez la recette de la crème frangipane dans cette Galette des Rois traditionnelle.
> Crème Chantilly : c’est une crème riche à minimum 30% de matière grasse que l’on vient fouetter, on obtient alors une crème fouettée. En ajoutant du sucre glace, on réalise une crème Chantilly. Sur le blog, retrouvez la recette de la chantilly au siphon ou de la chantilly vanillée montée au robot dans ces verrines banane, noisette, caramel.
> Crème au beurre : elle est très riche en beurre et complexe à réaliser par sa composition à base de sucre cuit, d’oeuf et de beurre pommade. Elle servira à garnir vos bûches ou recouvrir vos gros gâteaux.
Après la théorie, place à la pratique ! Il ne vous reste plus qu’à sortir vos fouets et vos casseroles pour tester petits à petits ces recettes de base indispensables pour créer de beaux et bons desserts !
Ma bibliothèque indispensable pour apprendre les bases :
- PATISSERIES, l’Ultime Référence par Christophe Felder, aux éditions de La Martinière
- LE LAROUSSE DES DESSERTS par Pierre Hermé, aux éditions Larousse
Qu'est-ce que vous en pensez ?