Les bases pour débuter en pâtisserie : vocabulaire, crèmes et pâtes

Si, comme moi, vous êtes un.e éternel.le gourmand.e, vous vous prenez sûrement à rêver de pâtes croustillantes et sablées, de crèmes fondantes et onctueuses… alors pourquoi ne pas les réaliser vous même ? Puisque la pâtisserie ne s’invente pas, avant de créer vos propres desserts comme de vrais chefs, il va falloir acquérir les bases indispensables.

Dans cet article, je vais vous donner la signification de quelques mots de vocabulaire liés à la pâtisserie, puis je vais tenter de vous expliquer les différents types de pâtes et les différents types de crèmes existants. En plus, vous trouverez une multitude de liens vers de nombreuses recettes de base du blog ! Vous êtes prêts ? A vos fouets, 3, 2, 1… Pâtissez !

Et pour aller plus loin, retrouvez l’ensemble de ma rubrique « Débuter en pâtisserie« .

1 – Apprendre le vocabulaire

Vous lisez le déroulé d’une recette et vous bloquez sur certains mots ? Blanchir, coucher, glacer… Késako ? Voici une liste, non exhaustive, du vocabulaire de base que vous retrouverez souvent en pâtisserie. 

> Abaisser : étaler une pâte sur un plan de travail fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

> Appareil : mélange des divers ingrédients qui entre dans la composition d’un dessert.

> Blanchir : mélanger des jaunes d’oeufs et du sucre en fouettant vigoureusement pour que le mélange devienne mousseux et s’éclaircisse.  

> Clarifier (un oeuf) : séparer le blanc du jaune de l’oeuf.

> Coller : ajouter de la gélatine dans une préparation pour qu’elle soit plus ferme et se tienne.

> Coucher / dresser : à l’aide d’une poche à douille, poser (coucher) sur une plaque à pâtisserie de la pâte ou décorer (dresser) une assiette ou le dessus d’un gâteau.

> Foncer : garnir le fond d’un moule (à tarte) et les parois d’une pâte abaissée.

> Filmer au contact : placer un film alimentaire sur une crème encore chaude (au contact) pour éviter qu’elle ne sèche et forme une croûte. 

> Glacer : recouvrir d’une fine couche de glaçage un gâteau pour le rendre brillant et appétissant. 

> Monter : fouetter (à l’aide d’un fouet électrique) une préparation pour qu’elle double de volume.

> Napper : recouvrir un gâteau d’un glaçage ou faire prendre une consistance à la crème anglaise pour qu’elle « nappe » la cuillère. 

> Pommade : beurre mou, ramené à température ambiante.

> Pousser : faire gonfler une pâte levée en favorisant la fermentation grâce à la levure.

> Ruban : une pâte qui fait le ruban après l’avoir travaillée est une pâte qui s’écoule en formant une sorte de ruban lorsqu’on la soulève à l’aide d’une spatule. 

> Sabler : mélanger de la farine et du beurre du bout des doigts pour obtenir un amalgame de sable grossier. 

> Zester : prélever l’écorce extérieure des agrumes à l’aide d’un économe ou d’un zesteur.

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2 – Connaître les différentes pâtes de base

Pâte à gâteau, sablée, à brioche… Pour y voir plus clair, on fait le point sur les 3 grands types de pâte : 

1 – Les pâtes molles :

ce sont celles que vous avez déjà tous réalisées un jour ! 

• Pâte à cake, muffin, brownie… : une pâte travaillée déclinable à l’infini et quasiment « inratable »
Différentes recettes de cake, muffin, brownie :

• Pâte à chou : une pâte considérée à tord comme complexe, il suffit de bien dessécher sa pâte et de ne pas ouvrir son four en cours de cuisson, pour que les choux soient bien gonflés. 

• Pâte à macarons : c’est une pâte capricieuse et complexe, elles vous demandera de la patience et de nombreux essais, mais quelle joie de la réussir.

• Pâte à biscuit roulé, joconde, dacquoise, cuiller… : ce sont des pâtes composées d’oeufs, sucre, farine, faciles à réaliser, servant de base aux entremets, gâteaux roulés, fraisiers, opéra…

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2 – Les pâtes sèches :

ce sont les pâtes que vous utilisez pour vos fonds de tarte : fini les pâtes en rouleau du supermarché. Les pâtes brisées, sucrées ou sablées sont des pâtes ultra faciles à réaliser !

• Pâte brisée : elle s’utilise pour les quiches salées, elles est simple et rapide à préparer. 

• Pâte sucrée : pour des tartes sucrées classiques, cette pâte ultra facile sera parfaite. Sur le blog : la recette de pâte sucrée

• Pâte sablée : pour une texture fondante et sableuse, optez pour cette pâte simple et riche en beurre. Sur le blog : les recettes de pâte sablée, pâte sablée au chocolat et de pâte sablée aux noisettes.

• Pâte feuilletée : utilisée pour les galettes des rois, les milles-feuilles, les Saint-Honoré… réussir sa pâte feuilletée vous demandera un beurre de bonne qualité (AOP) et plusieurs essais. Mais quelle fierté au final ! Sur le blog : la recette de pâte feuilletée, pâte feuilletée inversée et pâte feuilletée au chocolat

• Sablé breton : en bonus, le sablé breton est d’une facilité enfantine et est ultra gourmand. Garnissez-le de fruits frais et d’une crème pâtissière après cuisson, pour un effet « wouhaa » auprès de vos invités.

Les recettes de tartes et tartelettes utilisant ce type de pâte :

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3 – Les pâtes levées : 

ce sont des pâtes qui demandent du temps. Grâce à la levure qu’on leur incorpore, elles vont fermenter et gonfler pour se transformer en brioches, croissants ou pains.

• Pâte à brioche : c’est la plus accessible des pâtes levées. Riche en beurre et en oeuf, elle est tendre, aérienne… Incomparable ! 

• Pâte à viennoiseries : pour les experts, il faut maitriser le feuilletage d’une pâte feuilletée classique avant de se lancer dans la fabrication de croissants.

• Pâte à pizza : Pas beaucoup plus compliquée qu’une pâte brisée, il faut simplement un peu de patience pour faire lever la pâte.

• Pâte à pain : pourquoi ne pas réaliser soit-même pain de mie, pain à burger ou pain aux céréales? Sur le blog : la recette des baguettes de pain faciles et rapides.

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3 – Comprendre les différences entre chaque crèmes de base

Quelles différences entre une crème pâtissière et une chiboust? Pourquoi parle t-on de crème fouettée et non de chantilly ?… Autant de questions que vous essayez de démêler ? Suivez le guide ! 

> Crème pâtissière : composée de jaune d’oeuf, sucre, lait et farine, c’est une crème magique qui sert de base pour bien d’autres crèmes et est principalement utilisée pour garnir les choux et les fonds de tarte. Sur le blog, retrouvez la recette de la crème pâtissière à la vanille.

> Crème anglaise : c’est une crème pâtissière avec une toute petite quantité de farine ou fécule de maïs. Utilisée comme une sauce, elle sert d’accompagnement à de nombreux gâteaux. Sur le blog, retrouvez la recette de la crème anglaise à la vanille.

> Crème mousseline : elle se compose d’une crème pâtissière et d’une bonne quantité de beurre qui lui donne une meilleure tenue et une belle onctuosité. On l’utilise pour les fraisiers, Paris-Brest, Mille-feuille… Sur le blog, retrouvez la recette de la crème mousseline au caramel.

> Crème diplomate : c’est une crème pâtissière mélangée à une crème fouettée pour une meilleure tenue que la crème mousseline et plus de légèreté. Elle sera parfaite pour garnir des tartes fruitées.

> Crème chiboust : c’est une crème pâtissière à laquelle on ajoute des blancs d’oeuf sous forme de meringue italienne. C’est la plus technique de toute les crèmes, elle est utilisée pour garnir les Saint-Honoré. Sur le blog, retrouvez la recette de la crème chiboust à la vanille dans cette recette de Saint-Honoré.

> Crème bavaroise : elle est composée d’une crème anglaise collée à la gélatine et d’une crème fouettée. On obtient une crème aérée et ferme, parfaite pour les bavarois, entremets et charlottes. Sur le blog, retrouvez la recette de la crème bavaroise à la vanille et aux framboises dans cette recette de charlotte coeur vanille et framboises.

> Crème d’amandes : composée de beurre, oeuf, sucre et poudre d’amande, elle est très simple à réaliser et permet de garnir facilement vos fonds de tartes fruitées ou galettes des rois. Sur le blog, retrouvez la recette de la crème d’amande dans ces roses des rois aux pommes.

> Crème frangipane : composée de 2/3 de crème d’amandes et d’1/3 de crème pâtissière, c’est tout simplement une crème d’amande adoucie, parfaite pour vos galettes des rois. Sur le blog, retrouvez la recette de la crème frangipane dans cette Galette des Rois traditionnelle.

> Crème Chantilly : c’est une crème riche à minimum 30% de matière grasse que l’on vient fouetter, on obtient alors une crème fouettée. En ajoutant du sucre glace, on réalise une crème Chantilly. Sur le blog, retrouvez la recette de la chantilly au siphon ou de la chantilly vanillée montée au robot dans ces verrines banane, noisette, caramel.

> Crème au beurre : elle est très riche en beurre et complexe à réaliser par sa composition à base de sucre cuit, d’oeuf et de beurre pommade. Elle servira à garnir vos bûches ou recouvrir vos gros gâteaux.

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Après la théorie, place à la pratique ! Il ne vous reste plus qu’à sortir vos fouets et vos casseroles pour tester petits à petits ces recettes de base indispensables pour créer de beaux et bons desserts ! 

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Ma bibliothèque indispensable pour apprendre les bases : 

• PATISSERIES, l’Ultime Référence par Christophe Felder, aux éditions de La Martinière
• LE LAROUSSE DES DESSERTS par Pierre Hermé, aux éditions Larousse