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Guide des ingrédients de base en pâtisserie et comment les remplacer ?

Le beurre, la farine, les oeufs… tous ces ingrédients sont bien souvent indispensables à la réalisation de pâtisseries. Mais quels sont leurs rôles ? Chacun va permettre d’apporter du goût, de la consistance, du moelleux ou du crémeux à votre gâteau préféré. La pâtisserie c’est de la chimie, ne l’oublions pas ! Comprendre à quoi sert chaque ingrédient d’une recette permettra de mieux la réussir et de savoir comment substituer certains d’entre eux. C’est une excellente alternative pour apprendre à pâtisser différemment : les gourmandises healthy, vegan ou sans gluten seront alors facilement réalisables. Vous n’avez plus qu’à transformer votre gâteau au chocolat chouchou et très calorique en une recette ultra saine, à vos fouets !

En bonus avant de débuter cet article, retrouvez l’ensemble des recettes healthy du blog :


1 – Pour des pâtisseries plus saines 

Si comme moi vous ne pouvez pas résister à un bon dessert, l’alternative parfaite c’est de réaliser des gâteaux aux indices glycémiques plus bas. Pour cela, on évite le surplus de sucre blanc et de matières grasses inutiles. 

> Le sucre :
Le sucre, à même titre que le sel, est un exhausteur de goût. Il donne de la rondeur et de la douceur aux gâteaux. Mais pas seulement. Il permet d’apporter de l’onctuosité aux oeufs, de faire gonfler la levure plus facilement, il donne ce joli côté doré aux pâtisseries et permet d’émulsionner les mousses. Le sucre blanc est un sucre raffiné, l’utilisation d’un sucre complet est à favoriser sur un plan nutritionnel. 

Par quoi le remplacer : du miel, du sirop d’agave, des édulcorants type sucralose ou stevia, des fruits frais ou en purée, du sucre de coco


> Les matières grasses : le beurre ou l’huile présents dans un gâteau apportent tout le moelleux et le fondant que l’on apprécie tant. Dans certaines recettes très riche en beurre tel que les crèmes mousseline, il va être difficile de trouver un substitut, mais pour toutes les gourmandises du quotidien c’est bien plus simple. 

Par quoi les remplacer : de  la compote de fruits (pommes, poires, banane), des purées de légumes (courgette, avocat, betterave, carotte), des purées d’oléagineux (purée d’amandes, beurre de cacahuètes), du fromage blanc allégé


> Le chocolat : pour les addicts de chocolat, une pâtisserie doit forcément avoir une touche chocolatée. Si c’est votre cas mais que vous souhaitez faire attention à votre ligne, favorisez le chocolat noir avec une grande teneur en cacao. Il est bien plus sain que le chocolat au lait ou blanc contenant de grosses quantités de beurre de cacao et peu ou pas de cacao pur. 

Par quoi le remplacer : du cacao en poudre non sucré


2 – Pour des gourmandises vegan

Adapter un mode de vie vegan engendre bien-sûr quelques sacrifices, mais rien d’insurmontable ! Les vegans optent pour une alimentation qui ne provient pas de l’animal. Lorsque l’on s’y penche de plus près,  les recettes de pâtisserie sont bourrées d’aliments non vegan, mais pas de panique, les substituts végétaux sont nombreux. 

> Les oeufs : Le jaune et le blanc d’oeuf ont des rôles bien distincts. Le jaune va servir de liant et d’émulsifiant et sa teneur en gras va apporter du moelleux alors que le blanc va amener de la tenue sans être battu et de la légèreté s’il est monté en neige.

Par quoi les remplacer : de la compote de pomme, de la banane écrasée, du yahourt végétal (ou non si vous n’êtes pas vegan), du tofu soyeux


> La crème : La crème est souvent utilisée comme un corps gras pour apporter toujours plus d’onctuosité et de moelleux aux desserts. Si l’on peut bien-sûr substituer la crème par des crèmes végétales dans la majeure partie des recettes, on pourra la remplacer uniquement par une crème de coco pour la monter en crème fouettée ou crème chantilly. En effet, c’est le pourcentage de matière grasse (au moins 30%) définie dans la crème qui permet de la monter bien fermement. 

Par quoi la remplacer : des crèmes végétales telles que les crèmes de soja, d’avoine, de riz et de coco


> Le lait : Le lait sert à humidifier une pâte et à la rendre plus liquide. On choisit d’utiliser du lait plutôt que de l’eau, là encore pour rendre la pâte plus onctueuse. De part notre culture, on a tendance à utiliser du lait de vache. Il existe d’autres laits comme le lait de chèvre, de jument ou d’ânesse aux goûts plus prononcés. Il faut aussi faire la distinction entre lait écrémé, demi-écrémé et entier, plus ou moins gras. Mais le lait végétal est un excellent moyen de substitution. 

Par quoi le remplacer : du lait végétal comme le lait de coco, soja, amande, riz, épeautre ou noisette


> Le beurre : Le beurre est la matière grasse par excellence. C’est le beurre qui apporte le moelleux tant recherché dans nos gâteaux. Mais d’autres corps gras, tel des huiles, peuvent venir substituer facilement ce beurre. 

Par quoi le remplacer : de l’huile végétale de coco, de noisette, de colza…, de la compote de fruits (pomme, poire, banane), des purées de légumes (courgette, avocat, betterave, carotte), des purées d’oléagineux (purée d’amande, beurre de cacahuète)


> La gélatine : La gélatine se présente souvent en feuille et provient de matières premières animales. C’est un gélifiant qui est indispensable pour donner de la tenue à une mousse surtout à base de purée de fruit, au risque de voir cette fameuse mousse s’écrouler. 

Par quoi la remplacer : de l’agar agar, une algue rouge et un gélifiant naturel très puissant


3 – Pour des desserts sans gluten 

Que ce soit par choix ou parce qu’on y est allergique, l’alimentation sans gluten est en vogue et elle a prouvé ses bienfaits. On oublie donc la farine de blé et on découvre d’autres façons tout aussi efficaces de la remplacer. 

> La farine : elle joue un rôle important dans vos gâteaux et la farine de blé T55 est celle que l’on utilise par habitude. Elle apporte de l’élasticité à votre pâte et également de la structure et de la densité. Mais la farine de blé est riche en gluten. Le gluten quand à lui permet d’amalgamer plus facilement une pâte et de la rendre moins cassante. Quand au chiffre T55 de la farine il indique qu’il s’agit d’une farine blanche. Plus le chiffre après le T (type) est élevé plus la farine sera complète (T110, T130, T150). 

Si la farine de blé est la plus répandue, attention! D’autres farines contiennent aussi du gluten : l’avoine, l’épeautre, le kamut, le seigle et l’orge.

Il existe cependant bien d’autres farines sans gluten, il convient souvent d’en mélanger plusieurs pour obtenir un meilleur résultat. 

Par quoi la remplacer : de la fécule de maïs, des farines sans gluten (riz, coco, châtaigne, lupin, soja…), de la purée de lentille ou de pois chiche, des noisettes ou des amandes en poudre

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